АЙС-БЮРО и МОРОЖЕНОЕ - ВСЕГДА ВМЕСТЕ - ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО - Журнал Холодильная Техника
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
ISSN 1606–4305
ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
АЙС-БЮРО и МОРОЖЕНОЕ –
ВСЕГДА ВМЕСТЕ
www.iceburo.ru
Единственный всероссийский
информационноаналитический и практический
двухмесячный журнал
Издается с января 1999 г. Москва
Учредитель:
Издательский дом «Холодильная техника»
При участии
Союза мороженщиков России
ОАО «Росмясомолторг»
Россоюзхолодпрома
2 2017
(март–апрель)
В НОМЕРЕ:
√·‚Ì˚È Â‰‡ÍÚÓ
À.ƒ.¿ÍËÏÓ‚‡ Мороженое
Технологии
–‰‡ÍˆËÓÌ̇ˇ ÍÓÎ΄ˡ:
Технологические особенности современного производства
√.¿.¡ÂÎÓÁÂÓ‚ пломбира. Интересный практический опыт. Школа технолога
¬.¿.¬˚„Ó‰ËÌ
мороженого 4
¬.Õ.≈ÎıÓ‚
¬.¿.†ÓÎÓÒÓ‚ Творогова А.А. Опыт производства мороженого пломбир как
¬.—.ÀÛÚÓ‚ËÌÓ‚ продукта премиум класса 6
¿.¿.ŒÒËÔÓ‚‡ Оборудование
¿.¿.“‚ÓÓ„Ó‚‡
АЙС-БЮРО
¿.¬.ÿ‡Ï‡ÌÓ‚
Õ.—.ÿ˯ÍË̇ Ясаков К.А. Новое оборудование – новые возможности 11
Рынок
«‡Ï. „·‚ÌÓ„Ó Â‰‡ÍÚÓ‡
БАСКИН РОББИНС
≈.¿.—͡·Ë̇ Осипова А.А. Мороженое «Баскин Роббинс»: «сделано в Москве» 14
ДËÁ‡ÈÌ Ë ÍÓÏÔ¸˛ÚÂ̇ˇ ‚ÂÒÚ͇ АЛЬТЕРВЕСТ XXI ВЕК
Õ.¿.ÀˇıÓ‚‡
Дробинин А.В. Какое мороженое нужно покупателю? 16
Выставка
†ÓÂÍÚÓ
Салон мороженого 2017 18
“.“. “‡Î‰˚ÍË̇
За рубежом
ŒÚ‚ÂÚÒÚ‚ÂÌÌÓÒÚ¸ Á‡ ÒÓ‰ÂʇÌËÂ
SIGEP 2017 – главный ориентир для отрасли мороженого в
Ë ‰ÓÒÚÓ‚ÂÌÓÒÚ¸ ÂÍ·Ï˚ ÌÂÒÛÚ ÂÍ·ÏÓ‰‡ÚÂÎË.
разных странах 24
Сырье и ингредиенты
œË ÔÂÂÔ˜‡ÚÍ ËÎË ËÌÓÏ ËÒÔÓθÁÓ‚‡ÌËË
χÚ¡ÎÓ‚ ÒÒ˚Î͇ ̇ ÊÛ̇ΠӷˇÁ‡ÚÂθ̇. СОЮЗСНАБ
–ÛÍÓÔËÒË Ì ‚ÓÁ‚‡˘‡˛ÚÒˇ. Кефир, ряженка, творог, йогурт – теперь это
мороженое! 32
¿‰ÂÒ Â‰‡ÍˆËË: Быстрозамороженные продукты
107045, ÃÓÒÍ‚‡,
”·ÌÒÍËÈ ÔÂ., ‰. 21, ÒÚ. 2, ÓÙ. 1 ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
“ÂÎ.: (495) 607-2396, 607-2426, 607-1145 ГК «Продукты Питания» представила новинки на выставке
“ÂÎ./Ù‡ÍÒ: (495) 607-2066
«Продэкспо 2017» 34
E-mail: holodteh@ropnet.ru Тенденции рынка замороженных полуфабрикатов
ht.info@ropnet.ru
36
http://www.holodteh.ru СКАЙС
Сорокин А. На рынке замороженных овощей сложилась
‘ÓÏ‡Ú 60ı881/8. ŒÙÒÂÚ̇ˇ Ô˜‡Ú¸. определенная культура потребления, которую трудно изменить 38
”ÒÎ-Ô˜.Î. 7,5
Рефрижераторный транспорт
Новая рефрижераторная установка B-100 30 Thermo King 44
Издатель
Международные выставки
Лучшая российская мясная продукция на выставке «Мясная
промышленность. Куриный Король 2017» 46
«Продэкспо 2017»: новые задачи и перспективы
продовольственной отрасли 48
Выставка Modern Bakery Moscow 2017 52
1912 2017 Выставка Ingredients Russia: 20 лет на службе пищевой
промышленности 56
©Мир мороженого и быстрозамороженных Выставка FoodService Moscow: новые поставщики и выгодные
продуктов, 2017
сделки 58
The only AllRussian main
informationalanalytical and practical
bimonthly magazine,
Published since January of 1999, Moscow,
Sponsor:
Publishing House “Kholodilnaya Tekhnika”
2 2017
(March–April)
With the participation of
the Union of ice cream manufactures of Russia
OAO «Rosmyasomoltorg»
Rossouzholodprom
IN ISSUE:
Ice cream
Technologies Фирмы-партнеры
Thechnological features of modern full-cream ice production.
Interesting practical experience. School for an ice cream tech-
nologist. 4
Tvorogova A.A. Experience of production of full-cream ice as a
product of premium class 6
Equipment
ICE-BURO
Yasakov K.A. New equipment – new possibilities 11
Market
BASKIN ROBBINS
Osipova A.A. Ice cream «Baskin Robbins»: «made in Moscow» 14
ALTERWEST 21ST CENTURY
Drobinin A.V. What ice cream does the buyer want? 16
Exhibition
Ice cream show 2017 18
Abroad
SIGEP 2017 is a main reference point for ice cream sector in dif-
ferent countries 24
Raw materials and ingredients
SOYUZSNAB
Kefir, fermented baked milk, cottage cheese, yogurt – now this ice
cream! 32
Quick frozen products
PRODUKTY PITANIA
GC «Produkty Pitania» intoduced new products at «Prodexpo
2017» exhibition 34
Trends of the market of frozen half-finished products 36
SKICE
Sorokin A. A defined consumption culture formed in the market of
frozen vegetables that is difficult to change 38
Refrigerated transport
A new B-100 30 Thermo King refrigerated plant 44
International exhibitions
The best Russian meat produce at the exhibition «Myasnaya pro-
myshlennost. Chicken King 2017» 46
«Prodexpo 2017»: new tasks and perspectives
of the food sector 48
Modern Bakery Moscow 2017 exhibition 52
Ingredients Russia exhibition: 20 years serving food
industry 56
FoodService Moscow exhibition : new providers and profitable
deals 58
МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ
Технологические особенности
современного производства пломбира.
Интересный практический опыт
Школа технолога мороженого
В дни работы выставки «Продэкспо» 7 февраля 2017 г. состоялся круглый стол «Школа технолога
мороженого» под руководством заместителя директора ВНИХИ, заведующей лабораторией
технологии мороженого д-ра техн. наук Антонины Анатольевны ТВОРОГОВОЙ.
Мероприятие на тему «Технологические особенности современного производства пломбира.
Интересный практический опыт» организовано Союзом мороженщиков России (СМР).
Гостей тепло приветствовал председатель правле-
ния СМР В.А.Выгодин.
Со вступительным словом выступил генеральный
директор СМР – модератор конференции В.Н.Елхов.
Школа технолога мороженого в рамках деловой
программы «Салона мороженого» становится тради-
ционной, в этом году она прошла второй раз. Тема
заседания выбрана неслучайно. На вопрос «Какое
мороженое у россиян самое популярное?» ответ бу-
дет однозначный: «Пломбир». Позитивное развитие
российского рынка мороженого связано именно с
пломбиром.
Первая часть семинара была посвящена современ-
ным научно-практическим аспектам производства
мороженого пломбир. В президиуме конференции руководители СМР
В.Н.ЕЛХОВ, В.А.ВЫГОДИН
Продукт этот исторический и вступительный
доклад был посвящен истории его создания. «На- Вопросам качества мороженого пломбир был
учное и практическое обоснование производства посвящен доклад «Особенности производства мо-
мороженого пломбир как продукта премиум-клас- роженого пломбир без пищевых добавок и с огра-
са» представила А.А.Творогова (печатается в этом ниченным их применением», с которым выступила
номере журнала). магистр ВНИХИ Т.В.Коновалова.
МБП
4 № 2/2017
СПИКЕРЫ КОНФЕРЕНЦИИ
В.Н.ЕЛХОВ, А.А.ТВОРОГОВА, Т.В.КОНОВАЛОВА, И.А.МАКЕЕВА, В.В.ЛУНИН, А.В.ДРОБИНИН,
СМР ВНИХИ ВНИХИ ВНИМИ ГК «Инфорум» «АльтерВест XXI век»
Презентацию «Регламентированные требования С презентацией «Как доказать, что ваше мороженое
к маркировке мороженого» представила заведую- самое вкусное?» выступил заместитель генерального
щая отделом лаборатории стандартизации ВНИМИ директора «АльтерВест XXI век» А.В.Дробинин (пе-
И.А.Макеева. Докладчик обратила особое внимание чатается в этом номере журнала).
на язык маркировки, отметив, что в каждой из стран Итоги круглого стола подвела своим выступлени-
ЕАЭС свои требования. ем А.А.Творогова: «Стратегия повышения качества
Решения группы компании «Инфорум» для произ- пищевой продукции».
водства пломбира предложил в своем выступлении В школе технолога мороженого приняли участие
начальник технологического отдела ГК «Инфорум» технологи и представители фабрик мороженого, по-
В.В.Лунин. ставщики сырья и ингредиентов.
Валерий Елхов: «Мы не хотим наращивать цены на мороженое»
В конце февраля 2017 г. в СМИ появилась инфор- предложения были включены в разработанный проект
мация о том, что производители мороженого под- документа. Я спросил у участников совещания в ФАС,
няли цены на продукцию из-за резкого подорожания что мне отвечать нашим мороженщикам в преддверии
сливочного масла. нашего сезона? Вдруг цена опять также вырастет, что
Ситуацию прокомментировал генеральный директор тогда нам ждать? Какие меры принимают государство,
Союза мороженщиков России Валерий Елхов: «В про- Минсельхоз, ФАС, Минпромторг? Никто ответов не
шлом году с осени в России цены на сливочное масло дал. Вот почему мы и обеспокоены этой ситуацией. Мы
выросли необоснованно, неоправданно и непредсказуе- не хотим наращивать цены, потому что это неизбежно
мо – на 100, на 200 руб. за 1 кг, такого никогда не было. К ведет к снижению покупательского спроса. Но мы хотим
нам в Союз поступило много обращений от компаний с хотя бы в какой-то мере быть застрахованными в работе
вопросами о том, что делает Союз в этом отношении. Мы предприятий по сырьевым закупкам, иначе подобные
пытались выяснить ситуацию, узнать, чем обосновано скачкообразные изменения цен на сырьевой состав будут
повышение. Это картельный сговор? Причина в росте снова лихорадить производство.
цен на сырое молоко? В итоге стало понятно, что молоко Есть Закон о торговой деятельности, где прописано,
увеличилось в цене только на 2–3 %, а не на 30 %, как что, если цена на какой-то товар резко и необоснован-
сливочное масло. Что касается картельного сговора, то но выросла на 30 %, государство может вмешаться в
я советовался с Минсельхозом на этот счет, узнавал, как этот процесс. Почему оно тогда не вмешивается? Что
обстоят дела у других участников рынка, спрашивал, мы ждем? Мы ждем от власти каких-то конкретных
какие меры будет принимать ведомство. Они мне со- объяснений.
общили, что будут следить за ситуацией, и, вроде бы, Я читаю много аналитических материалов, где го-
впереди есть некоторая тенденция к снижению цен. С ворится, что в ближайшее время молока и сливочного
этой же темой я выступал на совещании в Федеральной масла больше не будет. А раз его дефицит, то и цена,
антимонопольной службе. скорее всего, будет расти. Так надо быть к этому го-
Почему я поднял этот вопрос на совещании? Во- товыми.
первых, они обращались к нам с просьбой внести пред- Нам же говорят, да и мы сами к этому стремимся:
ложения в дорожную карту по усилению конкуренции на давайте выпускать больше мороженого на молочной
агропродовольственном рынке. Мы внесли свои предло- основе. Мы все поддерживаем эту инициативу, но
жения. Мы предложили организовать государственные дайте нам эту молочную основу» .
интервенции на сухое молоко и сливочное масло. И эти www.milknews.ru
МБП
№ 2/2017
5
МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР
КАК ПРОДУКТА ПРЕМИУМ-КЛАССА
пломбир не упоминается. Приво- В этот период качество мо-
дится рецептура сливочного моро- роженого пломбир регламен-
женого в следующем виде: сливки тировалось инструкцией по
12%-ной жирности – 78,7 кг; сахар производству мороженого, ут-
свекловичный – 11,6 кг; сгущен- вержденной в 1937 г. Нарком-
ный обрат – 15,0 кг; желатина – пищепромом СССР. Согласно
0,5 кг; ванилин – 0,015 кг. этой инструкции под пломби-
С позиций современного техно- ром понималось мороженое,
лога это не вполне адаптированная «изготовленное из сливочного
по химическому составу рецептура мороженого, в которое прибав-
на производство 100 кг готового лены взбитые жирные сливки с
продукта с довольно высокими сахаром». Для придания опре-
потерями (более 5 %). Состав этого деленного вкуса пломбиру к
продукта характеризуется мас- сливочному мороженому добав-
совыми долями: сухих веществ ляли различные вкусовые и аро-
Д-р техн. наук А.А.ТВОРОГОВА,
ФГБНУ ВНИХИ 35,6 %, в том числе жира 9,4 %, матические вещества – цукаты,
СОМО 7,8 %, сахарозы 18 %, стаби- какао, шоколад, ягоды, фрукты
Мороженое пломбир символи- лизатора 0,42 %, ванилина 0,015 %. и пр. В зависимости от приме-
зирует качество российского мо- В книге этого же автора, издан- няемых добавок наименование
роженого уже не один десяток лет. ной в 1939 г. («Технология про- пломбира дополняли словами
В последние годы изготовители изводства мороженого»), и также «клубничный» и др.
мороженого считают, что наибо- утвержденной Главным управле- В то время пломбир произво-
лее качественным является моро- нием молочной промышленности дили строго по утвержденным
женое, производимое в начале его Наркоммясомолпрома СССР, рецептурам (табл. 1).
промышленного производства. упоминается уже непосредственно Приведенные в табл.1 рецеп-
Каким было первое мороженое, в о пломбире как сливочном моро- туры позволяли вырабатывать
частности и пломбир, позволяет женом высокого качества. мороженое пломбир с массовыми
установить существующий во
ВНИХИ архив научной и норма- Таблица 1
Рецептуры мороженого пломбир, утвержденные Наркомпищепромом СССР
тивно-технической документации в 1937 г. (на 1015 кг с учетом потерь)
с 30 -х годов 20-го столетия. ВНИ-
Масса на 1 т готового продукта, кг
ХИ занимается вопросами про- Вид Наименование на-
пломбира полнителя Сливочное Сливки Напол-
изводства мороженого с 1937 г., мороженое (35 % жира)
Сахар
нитель
с 1945 г. – силами специализиро- Сливочный
ванной лаборатории. Цукаты 560 270 85 100
с цукатами
В первой книге по производству Малина в сахаре
Малиновый 560 270 45 140
мороженого Петра Тимофеевича (30 %)
Антонова «Производство моро- Клубничный
Клубника в сахаре
560 270 45 140
женого», утвержденной Главным (30 %)
управлением молочной промыш- Какао-порошок/
Шоколадный 560 250 85 20/100
ореховое ядро
ленности Наркомпищепрома
Ореховый Ореховое ядро 560 270 85 100
СССР и изданной в 1937 г. Пи-
Миндальный Миндаль 560 270 85 100
щепромиздатом (Ленинград),
Карамель
непосредственно о мороженом Крем-брюле
(жженый сахар)
560 270 85 100
МБП
6 № 2/2017
долями молочного жира 15 %, све- Предъявлялись особые требова- ного сливочного мороженого.
кловичного сахара 19 % и СОМО ния к сливкам и сахарной пудре. Следует отметить правильность и
около 7 %, стабилизатора было Сливки применяли сразу после этих технологических решений.
меньше, чем в сливочном моро- сепарирования. А в пудре не до- Применяемый способ подготовки
женом, почти в 2 раза. пускались механические примеси. яиц к использованию исключал
Технологический процесс про- По существующим в настоящее денатурацию белков яйца с об-
изводства пломбира состоял из время подходам к классификации разованием плотных частиц.
стадий: к мороженому пломбир можно В ГОСТ 119-41 «Мороженое
• приготовление сливочного было отнести производимое в то сливочное, молочное и пломбир,
мороженого; время мороженое парфе. В ин- фруктово-ягодное и ароматиче-
• приготовление взбитых сли- струкции, разработанной в 1937 г. ское», внесенном Народным ко-
вок; ЦНИЛМП (Центральная научно- миссариатом мясной и молочной
• подготовка вкусовых и арома- исследовательская лаборатория промышленности СССР, утверж-
тических веществ; молочной промышленности), эта денном Всесоюзным комитетом
• «соединение» сливочного разновидность мороженого также стандартов 21.01 1941 г. и вве-
мороженого со взбитыми сливка- относилась к высококачествен- денном в действие 01.03.1941 г.,
ми, вкусовыми и ароматическими ным сортам. Парфе содержало указан ассортимент мороженого
веществами (вносимыми в массу 18% молочного жира, 16 % свекло- пломбир: сливочный, шоколад-
мороженого). вичного сахара, 8 % СОМО, 0,75 % ный, ореховый, миндальный,
Взбивали сливки с массовой сухих веществ яиц или 0,5 % сухих крем-брюле, цукатный, кофей-
долей жира 35 %, что вполне за- веществ яичного желтка, 0,3 % же- ный, с изюмом, клубничный и с
кономерно, поскольку именно латины (так называли в то время другими фруктами. В теперешнем
такие сливки сохраняют плотную желатин). понимании классификация не-
консистенцию после взбивания. Особенность производства этой сколько нестройная, но она сви-
Сливки предварительно пасте- разновидности состояла в специ- детельствует о довольно широком
ризовали при температуре 63°С альной подготовке яиц к при- ассортименте продукции.
с выдержкой 30 мин с последу- менению. Сырые яйца мыли, Указанным стандартом в плом-
ющим быстрым охлаждением до обрабатывали поверхность, осво- бире нормировались массовые
температуры 0...4 °С и выдержкой бождали от скорлупы и взбивали, доли: жира не менее 15 % (в плом-
для созревания 12–24 ч. смешивали с сухим молоком, бире с фруктами не менее 12 %),
Созревание сливок проводили а потом с сахаром-песком. За- свекловичного сахара не менее
с целью лучшего насыщения воз- тем вливали сливки и молоко 16 %, общих сухих веществ не
духом. Считали, что созревание и медленно подогревали при менее 39 %, кислотность не ме-
менее 12 ч не дает требуемого перемешивании до температуры нее 22°Т (в отдельных случаях не
эффекта, как и проведение про- 85°С. Смесь затем фильтровали, более 24 °Т).
цесса гомогенизации. Теперь, охлаждали до температуры 0...4°С, Рекомендуемая массовая доля
уже учитывая большой опыт выдерживали с целью созревания стабилизаторов не менялась в
применения эффекта созревания 12...16 ч и добавляли к смеси обыч- зависимости от разновидности
смесей в производстве мороже-
ного, можно оценить правиль-
ность указанных технических
решений, направленных на до-
стижение эффекта деэмульгиро-
вания жира.
Взбивание сливок проводили
во фризерах или специальных
машинах, допускалось и ручное
взбивание. В процессе взбивания
сливок следили, чтобы их темпе-
ратура не превышала 5 °С, при
необходимости использовали до-
полнительное охлаждение, в том
числе и ледяное.
Сахарную пудру во избежание
затруднения насыщения сливок
воздухом вводили в конце взби-
вания.
МБП
№ 2/2017
7
МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ
мороженого на молочной основе вариант использованию взбитых на вооружение использование
и составляла (%): желатины – 0,5; сливок. Это позволило в дальней- натуральных сливок как сырье-
агара или агароида – 0,3; крахмала шем отказаться от обязательного вого компонента. Нетрудно рас-
пищевого – 2,0; казеината пище- применения сливочного моро- считать, что 429 кг сливок с мас-
вого – 1; альгината – 0,25. женого как компонента сырья и совой долей жира 35 % позволят
Интересно, что хранение и выделить мороженое пломбир в полностью восполнить массовую
транспортирование мороженого самостоятельную разновидность, долю жира в продукте. Внесение
допускались в условиях, обеспе- изготовляемую из специальной около 90 кг сухого обезжиренного
чивающих поддержание темпе- гомогенизированной смеси. молока и указанного количества
ратуры продукта не выше –10 °С, Следует признать, что отказ от свежих сливок является опти-
что, конечно, заметно отличается использования взбитых сливок мальной композицией для вос-
от существующих в настоящее в производстве пломбира спо- полнения сухих веществ молока в
время требований к температуре собствовал совершенствованию мороженом пломбир с массовой
хранения, транспортирования промышленного способа произ- долей жира 15 %. Кроме того, та-
и реализации мороженого. При водства этого продукта. Взбитые кой состав продукта способствует
температуре –10 °С в этом про- сливки – продукт с нестабильной повышению стабильности жиро-
дукте лишь 60–65 % воды нахо- структурой и при «соединении» вой фазы к окислению в процессе
дится в замороженном состоянии, с мороженым неизбежно ее на- хранения. В свежих пастеризован-
оставшаяся незамороженная вода рушение, зависящее от величины ных при температуре 85°С сливках
способствует подвижности струк- механического воздействия при гарантируется отсутствие липазы,
турных элементов и, как следствие, перемешивании. Кроме того, до- а в сухом обезжиренном молоке
снижению их дисперсности, что полнительные технологические жир практически отсутствует.
приводит вследствие нарушений операции при приготовлении и Специалисты-технологи могут
состояния воздушной фазы к введении сливок в смесь повы- обратить внимание на необхо-
усадке мороженого и возникнове- шают микробиальную загрязнен- димое количество сухого обез-
нию органолептически ощутимых ность продукта. Следует обратить жиренного молока (90 кг), ведь
кристаллов льда из-за увеличения внимание и на тот факт, что совсем недавно в технологических
их размеров. Кроме того, столь проводилась низкотемператур- инструкциях не рекомендовалось
высокая температура не исключает ная пастеризация сливок, при вносить его более 50 кг на 1 т.
протекания в мороженом различ- которой не разрушается липа- Следует отметить, что это была
ных биохимических и ряда микро- за – фермент, вызывающий рас- скорее административная, чем
биологических процессов. Все это, щепление жиров. Следовательно, технологическая рекомендация.
вместе взятое, свидетельствует о в мороженом с высокой массовой Мороженое производилось в ос-
возможности непродолжитель- долей жира – пломбире, была по- новном на хладокомбинатах, хра-
ного хранения мороженого, но в вышена вероятность протекания нивших и молочную продукцию,
ГОСТ 119-41 не говорится о сроках окислительных процессов в связи а мороженое считали продуктом
хранения мороженого. с наличием в непосредственном переработки и поэтому молоч-
Следующим этапом в технологии контакте с жировой фазой водной ные продукты использовали, как
мороженого пломбир было вклю- и воздушной фаз. правило, на границе окончания
чение в рецептуры сливочного Таким образом, из историче- их срока годности (тогда – срока
масла для восполнения массовой ского опыта производства моро- хранения).
доли жира как альтернативный женого пломбир полезно взять Понятие «настоящий пломбир»,
конечно, относится к продукту с
массовой долей жира 15 %.
Массовая доля жира в мороже-
ном пломбир регламентировалась
в «Сборнике инструкций, стандар-
тов, технических условий и рецеп-
тур по производству мороженого»,
утвержденном Министерством
мясной и молочной промышлен-
ности СССР в 1948 г., «Сборнике
технологических инструкций, ре-
цептур и нормативов по производ-
ству мороженого», утвержденном
Министерством торговли в 1962 г.,
и «Технологической инструкции
МБП
8 № 2/2017по производству мороженого», ут- строго не менее 15 %, СОМО –
вержденной Министерством тор- 10 %, а сахарозы – 15–16 %.
говли РСФСР и Министерством В последующем, с распростра-
мясной и молочной промышлен- нением понятия «любительское
ности СССР в 1969 г. мороженое» на пломбир, стали
В инструкции 1969 г. приводятся производить его разновидности с
рецептуры мороженого пломбир, пониженной до 12 % массовой до-
в которых в качестве источников лей жира и сахарозы также до 12 %.
молочного сырья предусмотрено В ОСТ49 156-80 «Мороженое»
применение сливок, молока, сли- ассортимент мороженого плом-
вочного масла и молочных консер- бир был расширен за счет люби-
вов (сухого и сгущенного молока). тельских разновидностей (табл.3).
При этом применение не только Интересно обратить внимание ванные крахмалы, пшеничную
сливок, но и цельного молока ста- на применяемые в производстве муку и композиции указанных
ло необязательным. Производить мороженого стабилизаторы. В стабилизаторов.
пломбир стало возможным на ос- начальный период промышлен- Анализ приведенного рецеп-
нове сливочного масла и молочных ного производства применяли турного состава показывает, что
консервов (табл.2). желатин, затем агароид, альгинат, оригинальные органолептические
Рецептуры, приведенные в крахмалы, а в годы, предшеству- показатели мороженого пломбир
табл. 2, отличаются от современных ющие применению комплексных обусловливаются его химическим
лишь тем, что их использование стабилизаторов-эмульгаторов составом: высокой массовой до-
позволяет производить продукт с (ОСТ 49 156-80), кроме указан- лей молочного жира – не менее
массовой долей молочного жира ных, применяли модифициро- 15 %, СОМО – на уровне 10 %,
сахарозы – не менее 15 %.
Таблица 2 При этом основная масса молоч-
Рецептуры мороженого пломбир в Технологической инструкции 1969 г. (кг/т) ного жира находилась в состоянии
Рецептуры эмульсии прямого типа в смеси
Сырье
1 2 3 или в суспендированном состо-
Молоко коровье цельное (жира 3,2 %, СОМО 8,0 %) 615,0 – – янии в мороженом. Ощущение
Сливки из коровьего молока (жира 40 %, СОМО 4,8 %) – – 312,1 жирности продукта достигалось
Масло коровье несоленое (жира 82,5 %) 138,35 166,7 – высокой массовой долей жира в
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, виде мельчайших жировых частиц
50,0 – 296,4
СОМО 20 %, сахара 43,5 %) и лишь частичным (незначитель-
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром ным) переходом жировой фазы в
– 253,9 –
(СОМО 26 %, сахара 44 %) деэмульгированное состояние. В
Молоко коровье сухое цельное (жира 25 %, связи с этим для сохранения зна-
45,0 50,0 –
СОМО 68 %)
чительной части жировых частиц
Молоко коровье обезжиренное (СОМО 93 %) 12,0 – 27,7
в эмульгированном состоянии при
Сахар свекловичный 128,0 48,3 31,1
производстве «настоящего» (совет-
Агароид 3,0 3,0 3,0 ского периода) пломбира не сле-
Ванилин 0,15 0,15 0,15 дует использовать эмульгаторы в
Вода питьевая 8,5 285,15 329,55 составе стабилизационных систем.
Характеристика рецептур Роль стабилизаторов в «настоя-
Всего сухих веществ,% 40,0 41,0 41,0 щем» пломбире могут выполнить
В том числе: желатин, модифицированные
жира 15,0 15,0 15,0 крахмалы, альгинат натрия, ага-
СОМО 10,0 10,0 10,0 роид. Есть возможности произ-
сахара свекловичного 15,0 16,0 16,0 водства мороженого пломбир и без
Примечание. Химический состав сырьевых компонентов указан в соответствии с пищевых добавок (с желатином,
существующими требованиями 70-х годов 20-го в. крахмалами физической модифи-
кации и др.). Конечно, примене-
Таблица 3
ние жирных сливок и коровьего
Наименование Массовая доля сухих веществ, % молока позволит значительно
мороженого пломбир общих сухих веществ жира сахарозы повысить органолептические по-
«Морозко» 37–41 9–12 15–17 казатели продукта, поскольку
«Бородино» 40 15 15 именно в свежем виде молочный
«Мальвина» 35–37 12–15 12–14 жир содержит все вкусовые и аро-
МБП
№ 2/2017
9МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ
матические вещества, присущие 70 г не относится к премиальным сохранить устойчивость жировой
этому нутриенту, и, как отмечено сортам по зарубежным подходам. фазы к окислению.
выше, позволит в наибольшей Таким образом, на основании • Сроки годности мороженого
степени сохранить устойчивость анализа исторического опыта про- пломбир не могут быть длитель-
жировой фазы к окислению. Сроки изводства мороженого в России и ными, особенно при температуре
годности такого мороженого не зарубежных подходов к производ- хранения –18 °С. В большей сте-
могут быть длительными, особенно ству мороженого премиум- и супер- пени дисперсность структурных
при температуре хранения –18 °С. премиум-класса можно сформули- элементов в мороженом пломбир
В большей степени дисперсность ровать требования к пломбиру как сохраняется при температуре не
структурных элементов в моро- продукту высокого качества. выше –24°С.
женом пломбир сохраняется при • Достижение высоких органо-
температуре не выше –24°С. лептических показателей должно СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
Интересно сопоставить требова- обеспечиваться сбалансированным НО Р М АТ И В НО - Т Е Х Н И Ч Е С К И Х
ния к российскому продукту наи- химическим составом: массовой до- ИСТОЧНИКОВ
Инструкция и положение о производ-
высшего качества – пломбиру и к лей жира 15 %, СОМО 10 %, сахаров стве и торговле мороженым, Главхладо-
мороженому премиальных классов не менее 15 %. пром НКПП, Москва, 1937 г.
за рубежом. Для этого достаточно • Основная масса молочного жира Инструкция по изготовлению высо-
сравнить подход в отдельных стра- должна находиться в состоянии кокачественных сортов мороженого,
нах к классификации мороженого эмульсии прямого типа в смеси или разработанная в 1937 г. ЦНИЛМП.
Технология производства мороженого,
в зависимости от массовой доли в суспендированном состоянии в утверждена Главным управлением молоч-
жира, взбитости и источников мороженом, а ощущение жирно- ной промышленности Наркоммясомол-
молочного сырья с выделением го продукта должно достигаться пром СССР, издана Пищепромиздатом в
продукции экономкласса, стан- высокой массовой долей жира в 1939 г. Ссылка на Инструкцию Нарком-
дартной, премиум-класса и супер- виде мельчайших жировых частиц пищепрома, изданную в 1937 г.
Сборник инструкций, стандартов.
премиум-класса (табл. 4). и лишь частичным переходом Технических условий и рецептур по про-
В соответствии с указанным под- (незначительной) части жира в де- изводству мороженого, утвержденный
ходом наиболее выпускаемое в на- эмульгированное состояние. Министерством мясной и молочной
шей стране мороженое пломбир при • При производстве «настояще- промышленности СССР в 1948 г.
ограничении взбитости на уровне го» (советского периода) плом- ГОСТ 119-52 «Мороженое» (взамен
ГОСТ 119-41), переиздан в 1955 г. Взамен
не выше 90 % и при использовании бира не следует использовать ГОСТа РТУ РСФСР 47-57 «Мороженое».
цельного молока и сливок могло эмульгаторы в составе стабилиза- ВТУ 268-35-57 «Фруктовый лед» (времен-
бы входить в категорию продукции ционных систем. ные технические условия).
премиум-класса. Для продукции • Уровень взбитости морожено- ТУ № 19 -55 «Вафли для мороженого»
суперпремиум-класса взбитость го пломбир без вводимых эмульга- (взамен ТУ № 6-54).
Сборник технологических инструк-
более 50 % не практикуется. торов должен составлять 60–70 %. ций, рецептур и нормативов по производ-
Несложно посчитать, что при • Применение жирных сливок ству мороженого (1962 г.). Инструкция по
производстве мороженого пломбир и коровьего молока позволит производству мороженого, утверждена
премиум- и суперпремиум-класса значительно повысить органо- Министерством торговли РСФСР, при-
в вафельном стаканчике объемом лептические показатели продук- каз №2 от 3 января 1962 г. Инструкция
по производству мягкого мороженого,
130 мл масса мороженого должна та, поскольку именно в свежем утверждена Министерством торговли
быть соответственно 73 г и 92 г, виде молочный жир содержит все РСФСР от 28 октября 1960 г. №603.Ин-
объемом 150 мл – 84 г и 106 г. По- вкусовые и ароматические веще- струкция по приготовлению напитков с
лучается, что пломбир в вафельном ства, присущие этому нутриенту, мороженым и напитков молочных про-
стаканчике с «шапочкой» массой а также в наибольшей степени хладительных, утверждена Министер-
ством торговли РСФСР, приказ №2 от 3
января 1962 г.
Таблица 4 МРТУ-49/16-66 «Мороженое» (меж-
республиканские технические условия).
Мороженое Мороженое класса
Мороженое Стандартное ОСТ 49 73-74 «Мороженое».
Показатель премиум- люкс (суперпре-
экономкласса мороженое ОСТ 49 156-80 «Мороженое» (взамен
класса миум-класса)
ОСТ 49 73-74).
Массовая Допускается
10–12 12–15 15–18 ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое»
доля жира, % не менее 8
(взамен ОСТ 49 156-80).
Массовая ГОСТ Р 52 175-2003 «Мороженое
Допускается
доля сухих 36–38 38–40 > 40
не менее 35 молочное, сливочное и пломбир. Техни-
веществ,%
ческие условия».
Допускается ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молоч-
Взбитость, % 100–120 60–90 25–50
максимальная
ное, сливочное и пломбир. Технические
Выше условия».
Стоимость Низкая Средняя Высокая
средней
МБП
10 № 2/2017ОБОРУДОВАНИЕ
НОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ –
НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
Постоянный участник Салона мороженого – компания «Айс-Бюро» – производитель и
поставщик оборудования для изготовления традиционных и новых сортов мороженого.
Компания хорошо известна на российском рынке мороженого как надежный партнер, чье
оборудование установлено на многих предприятиях отрасли.
О новинках сезона и возможностях нового оборудования от «Айс-Бюро», сообщил
заместитель генерального директора компании Константин Альбертович ЯСАКОВ.
Оглядываясь на прошедший
сезон, кстати, по мнению многих,
неплохой, можно отметить, что в
лидерах продаж вафельные виды
мороженого. Прогнозы некоторых
аналитиков, что стаканчик сдает
свои позиции, в очередной раз не
оправдались.
Более того, даже официальная
статистика немного ошибается,
есть еще неудовлетворенный
спрос. От многих производителей
слышал: «Было бы больше стака-
на – продали бы больше».
Поэтому поговорим немного о
выборе оборудования для этого
сегмента. Рецепт борьбы с этим нелегкий: Сравнение линии для выпуска
В некоторых компаниях до сих если вы действительно заинтере- мороженого в стаканчике, рожке
пор считается хорошим тоном сованы в получении качествен- Принципиально существуют
проводить закупки по тендерам, ного оборудования, то нужно три типа линий:
что не всегда правильно, а при понимать, что вам для этого 1. Экструзионная линия с лотко-
выборе сложного оборудования – нужны качественные партнеры. вым конвейером.
часто вредно. Вместо того чтобы Самое главное, если компания До недавнего времени это были
разобраться в рынке поставщи- ищет поставщика, то, как пра- довольно дорогие европейские
ков, сообразить, почему одни вило, она ищет не одноразового линии, обладающие привлекатель-
хорошие, другие дорогие, третьи партнера. Предполагается, что ным внешним видом и расширен-
дешевые, покупатель надеется, этот партнер будет на регулярной ным набором функций. Это экстру-
что некий рыночный механизм основе поставлять комплекту- зионные линии, предназначенные
все решит за него быстро и с ми- ющие, предоставлять услуги, для выпуска эскимо, но адаптиро-
нимальными затратами вопреки обеспечивать сервис, т.е. долго- ванные под выпуск мороженого в
его некомпетентности. Опытные срочные отношения. Надо брать стаканчиках. В нынешних условиях
участники тендеров научились во внимание цену на техническое цена на них существенно выросла.
исполнять свои нехитрые трюки. обслуживание, запчасти, сроки. Правда, сейчас на рынке предлага-
Сначала они дают низкую цену, а Первоначальная низкая цена ют аналоги по цене в 2 раза ниже.
уж по ходу начинают накручивать, вряд ли будет важной, если вы бу- 2. Многорядная линия с конвейе-
добавлять и постоянно создавать дете рисковать сроками поставки ром кассетного (люлечного) типа.
трудности, увеличивать смету. в середине сезона. Ранее линия подобного типа
Главное – зацепиться. Итак, попробуем разобраться. выпускалась фирмой Mark для
МБП
№ 2/2017
11МОРОЖЕНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
евророжка. Сейчас новые линии В России новую линию для
российского производства разрабо- производства мороженого вы-
таны, следуя современным тенден- пускает компания «Айс-Бюро».
циям в организации производства (Поставлены на фабрики моро-
на ведущих предприятиях отрасли, женого «Айсберри», «Поспел»,
а именно: уход от ручного труда, «Давайс», «Пензахолод», «Гул-
сокращение численности (в первую ливер» и др.).
очередь неквалифицированных ка- 3. Линейные и карусельные фа-
дров), автоматизация ответственных совочные машины с универсальным
участков для исключения влияния закалочным конвейером (возможно
человеческого фактора. спиральный).
В основном применяются для
фасовки в крупную пластиковую
и картонную тару.
Для производства мороженого в
стаканчике, рожке применяются
на малых предприятиях при произ-
водительности не более 4000 шт./ч.
Основные отличия мы внесли
в таблицу.
Еще одно «узкое» место, пре-
пятствующее повышению про-
изводительности фабрики, – это
участки подготовки смеси, варки,
хранения и мойки.
В настоящее время приме-
няются варки двух типов: «от-
Экструзионная линия с лотковым Многорядная линия с конвейером
конвейером кассетного типа
Производитель ЕС «Айс-Бюро», Россия
Принцип движения Непрерывный Шаговый
Расположение приводного
Внутри холодильной камеры Снаружи в теплом помещении
механизма
Один вид выбирается при заказе.
Виды вафельной продукции и В базовой поставке 5 видов
Ограничено отверстиями в лотках и высотой
бумажной продукции
между лотками
Временной. Два сервопривода:
Временной. Сервопривод подъема
Тип дозирования вертикальный и горизонтальный для
вертикальный
сопровождения лотка
Установка вафельной продукции Ручная Автоматическая
В движении, требует дополнительной
Принцип выгрузки продукта В момент остановки
синхронизации
Обслуживание и настройка при Не требуется (простой выбор из
Требуется замена лотков, дозатора и т.п.
переходе с продукта на продукт меню рецептов)
Тип упаковщика Многорядный Два автономных однорядных
Синхронизация с навесным Требуется горизонтальный сервопривод для Не требуется, дозирование
оборудованием каждого узла происходит в момент остановки
Зависит от вида продукта (на эскимо
Производительность 15000 шт./ч независимо от продуктов
15000 шт./ч, на рожке меньше)
Энергопотребление (без холодильной
22 кВт 7,5 кВт
установки)
Наличие представителя в России. Сервисные Сервисные инженеры, наладчики и
Обслуживание, запчасти
инженеры, наладчики в ЕС склад запчастей в России
Базовая стоимость 400 000 – 600 000 евро 160 000 – 195 000 евро
МБП
№ 2/2017
12зволяет использовать до 95 %
ополосков.
3. Модули распределения смеси
устанавливаются перед фризе-
ро-фасовочным отделением и
позволяют направлять смесь на
нужную линию фасовки из лю-
бого танка созревания и хранения
смеси.
Целями автоматизации являют-
ся повышение качества ведения
технологического процесса, мак-
симальное исключение ручного
труда, повышение производитель-
ности.
В результате данной работы по-
явится возможность:
• автоматизировать процесс вар-
ки и распределения смеси;
• обеспечить оперативный кон-
крытые» с применением ванн Из дополнительных опций ре- троль за параметрами технологи-
ВДП и «закрытые», в которых комендуем устанавливать следу- ческого npоцесса;
варка осуществляется в потоке. ющее: • обеспечить сбор информации
Возникают большие трудности 1. Участок переработки брака с возможностью оперативного
в обеспечении контроля всего (укомплектован турбомиксером). управления;
техпроцесса и качества гото- С его помощью можно оперативно • исключить ошибки и влияние
вой продукции. Качество мо- переваривать брак, возникающий человеческого фактора.
гут обеспечить только высокая при запуске и аварийных останов- Автоматизированная система
квалификация персонала и по- ках линий. Внедрение позволяет контроля и управления технологи-
стоянный контроль со стороны существенно снизить энерго- и ческими процессами производства
технолога. трудозатраты по замораживанию мороженого предназначена для
Компания «Айс-Бюро» уже и дефростации брака. оперативного контроля и управле-
10 лет проводит полную модер- 2. Танк сбора ополосков уста- ния всеми фазами производства.
низацию участков подготовки навливается на участке хране- В текущем сезоне специалиста-
смеси, варки, хранения и мойки с ния смеси и обеспечивает сбор ми компании «Айс-Бюро» были
максимальным использованием остатков смеси, проталкиваемых успешно проведены работы по
уже имеющегося на предприятии водой, при мойке трубопроводов, внедрению автоматизированных
оборудования. Поставляем участ- танков и другого оборудования. систем на фабриках Нижнего
ки варки «закрытого» (поточного) Внедрение системы сбора по- Hовгорода, Челябинска, Ангарска.
типа с применением: модульных
пастеризационно-охладительных Компания «Айс-Бюро» – изготовитель и поставщик
установок, узла смешивания, наиболее востребованного оборудования.
который обеспечивает быстрое и НОВИНКИ СЕЗОНА 2016–2017.
качественное внесение сухих ком- Автомат фасовки мороженого «пакет с ручкой» (400 г, 800 г).
понентов в поток; гомогенизатора Формирование пакета из рулона, запайка продольного и поперечного
«Бертоли», который позволяет шва, дозирование, вырубка ручки происходят в автоматическом режиме.
Производительность до 1200 шт./ч.
исключить ошибки оператора при
Автомат фасовки мороженого «универсальный» (гастроемкость,
гомогенизации смеси. Оборудова- овал, ведро).
ние обеспечивает автоматический Подача контейнера, дозирование, декорирование джемом, посыпка
набор давления по установленно- орехом, закрытие крышкой происходят в автоматическом режиме.
му рецепту, автоматическое от- Производительность до 900 шт./ч.
ключение при отсутствии смеси Выполняем весь комплекс работ с привязкой оборудования к конкретному
на входе. помещению, шеф-монтажные и пусконаладочные работы. Все наши
При наличии участка «СИП- заказчики обеспечиваются технической поддержкой и наличием
необходимых запчастей на складе в Москве.
мойки» мойка участка варки
Наши телефоны неизменны уже 19 лет:
происходит в автоматическом
8 (495) 7750583, 8 (495) 7750584
режиме.
МБП
№ 2/2017
13МОРОЖЕНОЕ РЫНОК
МОРОЖЕНОЕ «БАСКИН РОББИНС»:
«СДЕЛАНО В МОСКВЕ»
Cовременное предприятие по производству премиального
мороженого «Баскин Роббинс» – единственная фабрика
мороженого на территории Москвы.
О сегодняшнем дне компании рассказывает президент
АО «БРПИ» Агнесса ОСИПОВА.
– Агнесса Арнольдовна, тра- В целом юбилейный год в ком- уделяют составу продукта, отдавая
диционно на Салоне мороженого пании прошел под эгидой до- предпочтение натуральным ин-
компании подводят итоги года, брых дел. Мы приняли участие во гредиентам. Компания «Баскин
как он прошел в компании «Баскин множестве социально значимых Роббинс» традиционно держит
Роббинс»? проектов: день защиты детей от- высокую марку качества, выпу-
– 2016 год стал знаковым для метили вместе с детьми в Тушин- ская исключительно натуральный
нашей компании – мы отмети- ской больнице, провели с Союзом продукт, который с полным пра-
ли 20-летний юбилей фабрики. мороженщиков большой Празд- вом можно отнести к здоровому
Были сделаны большие вложения ник мороженого в Сокольниках, питанию.
в модернизацию производства. выступили партнером фестиваля В связи с популяризацией здо-
За прошедший год фабрика зна- «Спасская башня детям» и еще рового образа жизни, мы отмечаем
чительно расширила географию несколько десятков различных значительный рост интереса к
поставок: во Владивостоке откры- мероприятий. натуральной продукции, а также
лось первое кафе и стало самой – Расскажите, пожалуйста, о наряду с этим трендом, наблюда-
восточной точкой на карте стра- новинках в ассортименте мороже- ется растущая популярность низ-
ны; всего свыше 30 новых кафе ного «Баскин Роббинс». кокалорийных сортов. Фабрика
«Баскин Роббинс» заработало –Тенденции рынка таковы, что выпускает линейку традиционных
в различных регионах России. покупатели все больше внимания сливочных сортов, мороженое без
В странах СНГ открылись кафе
в Таджикистане, Киргизии и
Белоруссии. Флагманское кафе-
мороженое «Баскин Роббинс» в
Москве отметило пятилетие – это
самое большое кафе сети в Европе.
В 2016 г. мы подтвердили по-
четное звание официального по-
ставщика Московского Кремля.
Уже в этом году за производство
продукции высокого качества
компания отмечена золотой ме-
далью «Лучший продукт 2017» по
результатам выставки «Продэк-
спо 2017». Министерство сель-
ского хозяйства РФ присвоило
АО «БРПИ» звание «Лучшее пред-
приятие 2017».
МБП
14 № 2/2017сахара, молочные сорта, сорбеты виваться нашим партнерам, для датаи наших кафе с консерватив-
и шербеты. В 2016 г. было создано которых мы в течение нескольких ными вкусовыми пристрастиями с
12 новых вкусов, они сразу полю- лет не меняли цены на мороженое, удовольствием пробуют новинки.
бились покупателям. Самые попу- понимая всю сложность экономи- Любимый десерт, а мороженое –
лярные – сорбеты «Абрау-Дюрсо ческой ситуации. это, безусловно, десерт – призван
Классическое» и «Абрау-Дюрсо – Если судить по темпам, с дать потребителю не насыщение, а
Розовое», сливочное банановое которыми Ваша компания от- настроение. Разнообразие сортов
мороженое «Волшебный вкус от крывает новые кафе, мороженое «Баскин Роббинс» – это несо-
Disney», выпущенные в партнер- «Баскин Роббинс» по-прежнему мненно десерт, симфония вкусов,
стве с легендарными брендами. популярно – и не только в России, призванная дать потребителям
В рамках совместного проекта но и соседних странах. Как за про- наслаждение и прекрасное на-
«Баскин Роббинс» и российско- шедший год расширилась география строение.
го офиса Disney также создана продаж? – Спасибо за интервью, Агнесса
уникальная коллекция тортов- – Франчайзинговая сеть про- Арнольдовна. Желаем дальнейшего
мороженое. Интересны новые должает развиваться, активно идет развития Вашей компании и хоро-
фрутово-ягодные сорта мороже- освоение новых регионов – в них шего летнего сезона!
ного, такие как «Сочная груша», огромный потенциал. Ели рань-
«Малиновый морс», «Кокосовое ше мы открывали кафе только в Продукция «Баскин Роббинс»
с ананасом» без сахара, выпущен- городах с населением свыше 100 отмечена наградами
«Продэкспо 2017»
ные в 100 мл стаканчиках. тыс. человек, то теперь тенденция
Мороженое «Абрау-Дюрсо клас-
– «Баскин Роббинс» – мороженое изменилась. Кафе пользуются по-
сическое» компании «Баскин Роб-
премиального сегмента, который пулярностью в небольших городах бинс» награждено золотой медалью
наиболее уязвим в условиях кризиса. с численностью 50 тыс. человек. «Лучший продукт 2017» на Междуна-
Как экономическая ситуация по- Сегодня кафе «Баскин Роббинс» родной выставке «Продэкспо 2017».
влияла на работу фабрики, отрази- присутствуют от Владивостока Мороженое «Кокосовое с ананасом
без сахара» в стаканчике 100 мл от-
лась на ценах и объемах продаж? до Новороссийска. В Белорус-
мечено наградой «Инновационный
– Мороженое «Баскин Роббинс» сии работают 6 кафе, готовятся продукт 2017».
премиальное, и оно твердо держит к открытию еще 2. Увеличено Президент АО «БРПИ» Агнесса
свою нишу. Имеет все необходи- присутствие бренда в Казахстане, Осипова: «Мне чрезвычайно при-
мые сертификаты. Мороженое Таджикистане, Киргизии. Мы ятно, что наша совместная работа с
Русским винным домом «Абрау-Дюр-
производится в столице России, о предлагаем партнерам 4 раз-
со» была отмечена золотой медалью.
нем можно сказать «сделано в Мо- личных формата кафе в единой Сорбет из натуральных ингредиен-
скве». В производстве использу- стилистике Happy 1.0. При вы- тов, воссоздающий знаменитый вкус
ются только натуральные сливки и боре концепции индивидуально игристого напитка «Абрау-Дюрсо», –
ингредиенты. За качество отвечает учитываются формат бизнеса и уникальная совместная разработка
специалистов наших компаний. Мы
собственная высокотехнологич- региональные особенности.
создаем новые сорта в соответствии
ная лаборатория. Продукция на- – Продукция Вашей фабрики с запросами рынка на оригинальные
ходится в том ценовом диапазоне, «Баскин Роббинс» – это мороженое вкусовые сочетания, комбинации на-
который не является критичным для кафе и домашнего потребления. туральных продуктов для знаменитых
для потребителей, но общий спад Тогда как в России всегда была оссийских продуктовых марок
российских марок»..
потребительского спроса, конеч- популярна импульсная покупка
но, не обошел нас стороной. Он мороженого, которое ели на ходу.
снизил динамику, но не остановил Как сегодня меняется культура
развитие сети. Одной из страте- потребления мороженого?
гических задач компании стало – Еда на ходу никогда не отме-
развитие экспортной деятель- няла актуальность кафе и рестора-
ности. Имея Евросертификат, мы нов. «Баскин Роббинс» – мороже-
осуществляем поставки в 7 стран ное премиум класса. Деликатесом
СНГ и Балтии. принято наслаждаться, получая
В рамках импортозамещения удовольствие от гаммы вкусов,
компания перешла на высокока- атмосферы кафе и высоких стан-
чественное отечественное сырье, дартов, как самого продукта, так и
при этом удалось сохранить в предоставляемого сервиса. Клю-
полной мере высочайшее качество чевое отличие нашего бренда –
продукта. Оптимальное соотно- возможность бесплатно попробо-
шение цены и качества продукции вать все сорта, чтобы определится
фабрики дает возможность раз- с любимым вкусом. Даже завсег-
МБП
№ 2/2017
15МОРОЖЕНОЕ РЫНОК
КАКОЕ МОРОЖЕНОЕ НУЖНО
ПОКУПАТЕЛЮ?
так же как и они, все знает о мо- ний с такими же предложениями, и
роженом, так как продает его уже все говорят одно и то же, что, мол,
сто лет… мороженое у них самое натуральное,
Итак, представьте себе, что пред- самое «правильное».
ставитель отдела продаж , назовем • «Да вы сами попробуйте, –
его КАМ, приехал на встречу с подскакивает КАМ, протягивая
руководителем дистрибьюторской привезенное образцовое эскимо, –
компании и пытается убедить на- это настоящий пломбир без каких-
чать работать с вашим ассортимен- либо растительных жиров, мы на
том. КАМ увлеченно рассказывает последней выставке получили за
о том, какое вкусное и правильное него золотую медаль!»
мороженое делает ваша фабрика, • «Нет, нет, спасибо, я мороже-
Алексей ДРОБИНИН,
заместитель генерального
сколько удивительных новинок вы ное не ем, мне и врачи не советуют,
директора «АльтерВест XXI век» подготовили к грядущему сезону да и сам я сладкое не очень люблю,
и т.д. И вот возникает примерно хотя верю, что это вкусное моро-
Каждый год перед любым про- такой диалог. женое, но я, как сказал, его не ем,
изводителем мороженого, жела- • Дистрибьютор: «Понимаете, я я его продаю».
ющим усилить продажи в новом работаю с четырьмя-пятью произ- • «Ну как же так, – растерянно
сезоне, встает один и тот же во- водителями мороженого и беру у говорит КАМ, – вам же надо раз-
прос: что еще предложить рынку, них самые продаваемые позиции. виваться, вы же не можете оста-
чем выделиться от конкурентов, У меня в ассортименте 120 наи- ваться на одном месте с одним и
как создать «продукт-паровоз»? менований и есть абсолютно все, тем же мороженым много лет…».
Казалось бы, очевидный ответ на что нужно магазинам. Дальше • «Развиваться? Ну да, конечно,
эти вопросы – нужно узнать, что расширять ассортимент не хочу, развиваться надо… Наверное, мы
хочет покупатель, и предложить потому что это приведет только к могли бы о чем-то договориться,
ему это. А как узнать, чего хочет «расфокусировке» моего торгового если бы вы поучаствовали в раз-
покупатель? персонала, но не увеличит продажи, витии моего предприятия: предо-
Руководитель отдела маркетин- а менять проверенные и хорошо ставили бы мне в первый сезон N
га, отвечающий за разработку этих продаваемые позиции на предлагае- морозильных ларей или купили бы
самых новых видов и движимый мые вами ну просто не вижу смысла. машины для развоза мороженого.
самыми благими намерениями, То, что мороженое у вас вкусное, Если вы готовы на это пойти, то
пытается услышать ответ на этот натуральное, так , поверьте, ко мне я выберу из вашего ассортимента
вопрос от тех, кто ближе и чаще ежегодно приезжают 5–10 компа- 3–4 позиции, которые включу в
всего общается с покупателями, свой прайс-лист. Поторгуем сезон,
т.е. от менеджеров отдела продаж. а потом по результатам решим, что
Кто, как не они, больше всего будем делать в следующем году…».
общаются с покупателями вашей • Прикинув, что продажи до-
продукции, знают, что продает- полнительных 3–4 позиций на
ся и что не продается в каждом фоне остальных 120 наименований
регионе. Эти люди все знают никогда не окупят предлагаемых
или говорят, что все знают и про инвестиций, КАМ пытается найти
мороженое ваших конкурентов, и другие подходы: «Может быть, вам
про специфику местных рынков, было бы интересно производить
и могут рассказать много занят- мороженое под своей собственной
ных историй о том, как трудно им торговой маркой. У нас на пред-
приходилось внедрить мороженое приятии есть достаточно свободных
новому дистрибьютору, который, мощностей, и мы можем сделать для
МБП
16 № 2/2017вас фактически любое мороженое в • Закупщик: «Послушайте, мы большими буквами, ПЛОМБИР…
вашей упаковке и даже разработать очень крупная федеральная сеть, прочитаешь состав, а там сплошные
для вас специальный вкус или ре- а не испытательный полигон для «Е», вода и сухое молоко.
цептуру … Вы только скажите, какое ваших новинок… Ладно, давайте Обычно я покупаю мороженое
мороженое вам нужно». образцы, которые вы привезли, местного завода, мне почему-то
• «Какое мороженое мне нужно? я их передам на ассортиментный кажется, что оно все же лучше,
Вот смотрите, я беру на местном комитет, но учтите, что, даже натуральнее, чем то, что делают в
хладокомбинате вафельный ста- если вы пройдете комитет и мы Москве. Откуда в Москве молоко?
канчик за 5 руб. Это, конечно, не согласимся с вами работать, вы У нас ведь на заводе кроме моро-
мороженое, но продаю его много. должны будете оплатить листин... женого много молочных продуктов
Очень много. Вот если бы вы мог- извините, маркетинговый бюджет, делают: молоко, сметану…».
ли сделать мне такой же стакан- который не возвращается в случае Здесь наша собеседница глубоко
чик, но за 4 руб., то я бы брал его у слабых продаж вашей продукции. вздыхает, ласково проводит рукой
вас. Только ничего в дизайне упа- Имейте это в виду. От себя добав- по голове внука и улыбаясь до-
ковки менять не надо. Нарисуйте лю: вы точно уверены, что вам это бавляет: «А вот ребенок просит то,
таких же снеговичков, а главное, надо? В любом случае хорошенько что ему по телевизору показывают:
должно быть написано крупно: посчитайте, прежде чем подпи- «бон-пари» с взрывающимися ша-
«ПЛОМБИР». А из чего вы его сывать контракт… Впрочем, есть риками или мороженое-тянучку».
будете делать – мне неважно». другой более безопасный для вас Ну а какой должна быть цена на
А в это же время другой сотруд- вариант: каждый год мы проводим мороженое?
ник отдела продаж, отвечающий тендер по мороженому для нашей Конечный покупатель: «Цена
за работу с сетевыми магазинами частной марки. Вот там вы можете за порцию не должна быть очень
(назовем его «Сетевик»), пытается участвовать наравне с другими большой. Ну, например, если ста-
уговорить начать работать с вашим компаниями. Основным крите- канчик стоит 20–30 руб. или даже
мороженым закупщика крупной рием, по которому мы выбираем 50, то это нормально, главное,
торговой сети. партнеров в этом случае, как вы чтобы мороженое было вкусное,
понимаете, является цена. Скорее натуральное. Больше 100 руб. –
всего, вы ничего не заработаете на это, конечно, много…».
таком контракте, но зато мы лучше И вот выслушав рассказ трех лю-
узнаем друг друга…». дей, общавшихся с покупателями
И наконец, третий сюжет: вы вашего мороженого, вы понимаете
подходите к человеку на улице, следующее:
пусть это будет для определен- Ни дистрибьютора, ни магазин
ности женщина возраста «50+» с по большому счету, не интересует
внуками («конечный покупатель»), качество вашего мороженого.
например, у киоска мороженого и Ни дистрибьютор, ни магазин
• Закупщик: «Мы работаем пытаетесь узнать у нее: каким, на не собираются продвигать или
только с федеральными произво- ее взгляд, должно быть мороженое? как-то популяризировать вашу
дителями и известными брендами. продукцию.
Я посмотрела статистику Nielsen И дистрибьютору, и магазину во-
и вообще не нашла в топе вашего обще не нужно ваше мороженое по
мороженого. В каких крупных фе- регулярной цене. Интерес будет,
деральных сетях вы представлены? если вы предложите аналог по цене
Того, что ваше мороженое, как ниже рыночной.
вы говорите, вкусное, вовсе не И только конечный покупатель
достаточно, чтобы мы положили хочет купить вкусное мороженое,
его на полку. Мы должны быть которое соответствует представле-
уверены, что товар будет обора- ниям о натуральности. Цена для
чиваться быстрее, чем мороженое конечного покупателя не являет-
того производителя, которого мы Конечный покупатель: «Хо- ся первостепенным фактором и
вами заменим». чется натурального мороженого, должна укладываться в размытое
• Сетевик: « Да, согласен, мы еще сделанного из молока, такого, как понятие «справедливая цена».
недостаточно хорошо представле- было раньше. Сейчас мороженое Так почему же при разработке
ны в сетях, но зато мы подготовили делают черте из чего: пальмового мороженого мы часто опираемся на
очень интересные новинки, кото- масла, намешают всякой химии: мнение «профессионалов», т.е. за-
рых нет ни у кого и они могли бы красителей, ароматизаторов-ста- купщиков и продавцов мороженого,
стать у вас хитами в этом сезоне». билизаторов. Написано ГОСТ а не тех, кто его ест?
МБП
№ 2/2017
17Вы также можете почитать
