МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИ Я
УЧАЩИХСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Санкт-Петербург
ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
УПРАВЛЕНИЕ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
УЧАЩИХСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Санкт-Петербург
2013
УДК 642.58
ББК 36.99+51.28 СОДЕРЖАНИЕ
М54
1. Школьная столовая ....................................................................................... 5
2. Требования к помещениям школьной столовой ........................................ 6
3. Оформление информационного стенда ...................................................... 9
М54 Методические рекомендации по организации питания учащихся образовательных 4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ........................ 11
организаций Санкт-Петербурга. - СПб. : Речь, 2013. - 64 с. 5. Требования к сани тарному состоянию и содержанию помещений
и мытью посуды .......... ............................................................................... 21
ISBN 978-5-9064-1416-8
6. Правила приемки продукции...................................................................... 25
7. Организация работы производства ........................................................... 26
Методические рекомендации составлены с ц елью повышения качества и уров
ня безопасности кулинарной продукции на предприятиях питания образовательных 8. Организация работы буфета ...................................................................... 30
учреждений Санкт-Петербурга. В нем приведены основные требования к организа 9. Документация пищеблока........................................................................... 32
ции питания детей и подростков в свете современной нормативно-законодательной 1О. Бракераж готовой продукции ..................................................................... 33
базы. 10.1. Методика органолептической оценки пищи .................................... 34
10.2. Органолептическая оценка супов ..................... ............................... 34
УДК 642.58 10.3. Органолептическая оценка вторых блюд ......................................... 35
ББК 36.99+51.28 10.4. Органолептическая оценка холодных блюд, салатов и закусок .... 36
10.5. Органолептическая оценка сладких блюд ....................................... 37
Охраняется законом об авторском праве. Все права защищены. 10.6. Органолептическая оценка мучных и булочных изделий ............... 37
Полная или частичная перепечатка издания, включая размещение в сети Интернет, 10.7. Установление критериев качества ..................................................... 37
возможна только с разрешения издательства. 11. Общие требования к персоналу ................................................................. 39
11.1. Санитарные требования к внешнему виду персонала .................... 39
© Управление социального питания Правительства Санкт-Петербурга, 201З 11.2. Должностные обязанности персонала ............................................. 41
12. Обеспечение качества школьного питания ............................................... 45
Приложения ........................................................................................................ 48
Приложение 1. Термины и опре деления, применяемые
при организации питания учащихся ................... ............................... 48
Приложение 2. Снижение балльной оценки показателей качества
блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты ................. 54
Приложение 3. Инструкция по мытью столовой посуды ручным
ООО Издательский дом «Речь» способом ................................................................................................. 60
Подписаfю в печать 21.10.2013 г. Формат 60х901/,б. Приложение 4. Инструкция по мытью кухонной посуды ........................ 61
Пе•1. n. 4. Тираж 900 экз. Заказ № 1312120. Приложение 5. Инструкция по обработке яиц .......................................... 62
Приложение 6. Форма составления примерного цикличного меню ...... 63
Отпечатано в типограф ии ООО "Лесник-Принт» Приложение 7. Почтовый ящик для предложений и обращений
192007, г. Са11кт-Петербург, пр. Лиговский, д. 201, лит. А, пом. ЗН по организации питания в школе ......................................................... 64
1. ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ
Школьная столовая - это предприятие социального питания, обслу
живающее учащихся и сотрудников школы, осуществляющее приготовление
и реализацию блюд, кулинарных изделий, продовольственных товаров в со
ответствии с меню, утвержденным перечнем буфетной продукции и утверж
денным ассортиментным перечнем основных групп продовольственных
товаров и сырья для обеспечения социального питания в образовательных
учреждениях Санкт-Петербурга.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации
должны иметь гидравлические затворы (сифоны).
ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в
стационарных столовых осуществляется в систему централизованных кана
лизационных очистных сооружений, при их отсутствии - в систему локаль
ных очистных сооружений.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бы
Пищеблок представляет собой комплекс помещений, предназначенных для товых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками.
размещения технологического оборудования для полного цикла приготовления Все производственные цеха, моечные, камеру хранения пищевых отхо
пищи. Эти помещения должны быть обеспечены инженерными коммуникация дов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
ми, электрическими сетями необходимой мощности, системой вентиляции. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения
Внутренняя отделка помещений пищеблока, освещенность, влажность оборудуются
· приточно-вытяжной механической вентиляцией.
и температура воздуха в помещениях должны соответствовать требовани Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкояl1еистой поли-
ям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, санитарных норм мерной сеткой.
и правил и требованиям охраны труда. Бытовые помещения (туалеты) оборудуются автономными системами
Размещение в производственных цехах технологического, холодиль вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
ного оборудования должно обеспечивать поточный принцип перемещения В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный
продУктов и готовой пищи, в соответствии с последовательностью техноло кран со смесителем для забора воды, предназначенной для мытья полов,
гических процессов. а также сливной трап с уклоном к нему.
Возле каждой единицы оборудования должна быть вывешена инструк Обеденный зал
ция с указанием наименования данного оборудования, краткой технической Обеденный зал - это зона приема пищи, которая должна представлять
характеристикой, правилами его эксплуатации и техники безопасности. собой отдельное помещение с достаточным уровнем естественного освещения.
Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать требовани Оформление обеденного зала должно быть красивым, эстетичным. Это
ям, предъяоляемым к качеству воды централизованных систем питьевого повышает настроение школьников и создает благоприятную обстановку для
водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. отдыха. Основные требования к отделке обеденного зала - влагостойкость
Все производственные помещения оборудуются раковинами с подвод и гигиеничность.
кой горячей и холодной воды. Горячая и холодная вода подводится ко всем Стены могут быть украшены картинами, рисунками, керамикой, подел
моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необ ками из дерева, иными художественными изделиями, в том числе изготов
ходимости, к технологическому оборудованию. ленными руками учащихся.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже Основные требования к мебели обеденного зала - прочность, влаго
65 °С. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного ото стойкость, гигиеничность. Мебель должна быть в исправном состоянии и без
пления для приготовления пищи, а также для обработки технологического дефектов. Столы должны иметь гигиеническое покрытие, которое рассчита
оборудования, тары, инвентаря и помещений. но на интенсивную эксплуатацию при высокой проходимости.
В стационарных столовых запрещается использовать привозную воду. Все элементы обеденного зала, цветовая гамма стен, потолков, колонн
При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает должны сочетаться с расцветкой мебели и посуды и создавать единый интерьер.
свою работу. Если есть возможность, необходимо предусмотреть раковины для мы
Производственное оборудование и моеl1ные ванны должны присоеди тья рук, установленные на разной высоте, для малышей и детей старшего
няться к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от возраста.
6 7
3. ОФОРМЛЕlIИЕ
ИНФОРМАЦИОННОГО СТЕНДА
Информационный стенд размещается при входе в столовую или на бли
жайшей к нему стене обеденного зала столовой.
Документы для информационного стенда:
• Закон Санкт-Петербурга от 22.11.2011 «Социальный кодекс Санкт-Петер
бурга».
• Закон Санкт-Петербурга от 24.09.2008 569-95 «О социальном питании в
Санкт-Петербурге».
• Утвержденное двухнедельное цикличное меню рационов горя•1его питания.
• Утвержденный ассортимент буфетной продукции.
• Информация о предприятии питания с контактными телефонами.
• Телефон «горячей линии» Управления социального питания.
• Книга отзывов и предложений.
Рис. 1. Интерьер обеденного зала • Почтовый ящик для предложений и обращений по организации питания
в школе (Приложение 7).
В целях формирования культуры здорового питания необходимо раз
местить информационные стенды, посвященные правилам здорового и ра
ционального питания, полезным продуктам и сведениям о необходимых пи
тательных веществах, о рациональной структуре питания.
9
4. ТРЕБОВАНИЯ
К ОБОРУДОВАНИЮ,
ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ
МЕНЮ НА СЕГОДНЯ. МЕНЮ НА ЗАВТРА
Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать сани
тарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям
общественного питания, должны быть выполнены из материалов, разрешен
ных для контакта с пищевыми продуктами. Производственные. складские
и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудо
ванием в соответствии с санитарными нормами и правилами.
Таблица
Рекомендуемый минимальный перечень оборудования
производственных помещений столовых
образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Наименование
Оборудование
nроизводствен,�ого помещения
Склады Стелпажи, подтоварники, среднстемnературные
и низкотемпературные холодильные шкафы
(при необходимости)
Овощной цех Производственные столы (не менее двух), картофелео-
(первичной обработки овощей) чистительная и овощерезательная машины, моечные
ван11ы (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех Про1tЗводственные столы (11е менее двух), моечная ван-
(вторичной обработки овощей) на (не менее двух), универсальный механический при-
вод или (и) овощерезательная машина, холодильник,
раковина для мытья рук
Холодный цех Производственные столы (не менее двух), контроль-
ные весы, среднетем11ераrурные холодильные шкафы
(в количестве, обеспечивающем возможность соблю-
дения "товарного соседства" и хранения 11еобходимого
объема пищевых продуктов), у11иверсальный меха-
--------- · нический лр11вод или (и) овощерезательная машина,
бактерицидная установка для обеззараживания воздуха,
моечная ванна для повторной обработки овощей, не
Рис. 2. Образцы материалов для и1iформационных сте,щов подлежащих термической обработке, зелени и фруктов,
ко1проль11ые весы, раковина для мытья рук
11
Продолжение таблицы Окончание таблицы
Наименование Наименование
Оборудование Оборудование
производственного помещения производственного помещения
Мясорыбный цех Производственные столы (для разделки мяса, рыбы Посудомоечная буфета-раздаточной Трехсекционная ван11а для мытья столовой посуды.
и птицы) - не менее трех, контрольные весы, средне- двухсекцио11ная ванна - для стеклянной посуды
темnературf1ые и при необходимости низкотемператур- и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для
ные холодильные шкафы (в коли•1естве, обеспечиваю- мытья рук
щем возможность соблюдения "товарного соседства" Комната приема пищи Производственный стоп, электроплита, холодильник,
и хране1◄ия необходимого объема пищевых продуктов), шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук
электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные
ванны (не менее двух). раковина для мытья рук. При оснащении производственных помещений следует отдавать пред
В базовых предприятиях литания предусматривается
наличие фаршемешалки и котлетоформовочного ав- почтение современному холодильному и технологическому оборудованию.
томата
Помещение для обработки яиц Производственный стол, три моечные ванны (емкости),
емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мучной цех Производственные столы (не менее двух), тестоме-
сильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф,
стеллажи, моеч11ая ванна, раковина для мытья рук.
В данном nроизводстве,шом помещении должны быть
обеспечены условия для просеивания муки
Доготовочный цех Производственные столы (не менее трех). контрольные
весы, среднетемпературные и низкотемпературные хо-
лодильные шкафы (в количестве. обеспечивающем воз-
можность соблюдения "товарного соседства" и хранения
необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка.
моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
Помещение дnя нарезки хлеба Производственный стол, хлеборезательная машина,
шкаф для хранения хnеба. раковина для мытья рук
Горячий цех Производственные столы (не менее двух: для сырой
и готовой продукции). электрическая плита, элек-
трическая сковорода, духовой (жароч11ый) шкаф,
электропривод для готовой продукции, электрокотел.
контролыtые весы, раковина для мытья рук
Раздаш111ая зона Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холо-
дильный прилавок (витрина, секция)
Моечная для мытья СТОЛОВОЙ посуды Производственный стол, посудомоечная машина, трех-
секционная ванна для мытья столовой посуды, двухсек-
ционная ванна - для стеклянной посуды и столовых Рис. 3. Холодильное оборудование
приборов. стеnлаж (шкаф), раковина для мытья рук
Моечная кухонной посуды Производствен11ый стол, две моечные ван11ы, стеллаж, Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в по
раков,ша для мытья рук
требительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизо
Моечная тары Двухсекц110нная моеч1iая ва111iа
ванного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл;
Производственное помещение буфета-раз- Производственные столы (не менее двух). электропли-
даточной та, холодильные шкафы (не менее двух). раздаточная. бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, конди
оборудованная мармитами: посудомоечная. раковина терских изделий, фруктов. овощей, при соблюдении ассортимента и условий
ДЛЯ МЫТЬЯ рук реализации продукции.
12 13
Все установленное в производственных помещениях технологическое
и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования не
обходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований
санитарных правил при производстве готовых блюд. Ежегодно перед нача
лом нового учебного года должен проводиться технический контроль соот
ветствия оборудования паспортным характеристикам.
Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (сто
лами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяю
щим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих
средств. Производственные столы, предназначенные для обработки пище
вых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих
и дезинфицирующих средств, и отвечать требованиям безопасности для ма
териалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Рис. 5. Стеллаж многоярусный
Рис. 4. Стол производственный с бортом
Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, ин
вентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и разме
щение стеллажей и поддонов должны позволять проведение влажной убор
ки. На складах рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи. Рис. 6. Подтоварник
14 15
Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточ Посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть из
ным количеством столовой посуды и приборами (в целях соблюдения правил готовлена из нержавеющей стали.
мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями санитарных правил -
из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место), а также
шкафами для хранения посуды и приборов около раздаточной линии.
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и сте
клянную посуду (тарелки, блюдца, чашки), отвечающую требованиям безо
пасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Рис. 9. Котел из нержавеющей стали
Рис. 7. Столовая посуда
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) должны быть изготовлены из
нержавеющей стали.
Рис. В. Стоповые приборы Рис. 10. Гастроемкость
16 17Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформи
отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих рованной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью;
с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие с1оловых приборов из алюминия; разделочных досок из пластмассы и прес
и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой сованной фанеры; разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря с
посуды не допускается. 1рещинами и механическими повреждениями. При доставке горячих готовых
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологиче бпюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермиче
ской обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться ские емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из
раздельное и специально промаркированное оборудование, разделочный материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к
инвентарь, кухонная посуда: материалам, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.
• холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные
продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т. п.;
• производственные столы с маркировкой: «СМ» - сырое мясо, «СК» -
сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - ва
реное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - га
строномия, «3» - зелень, «Х» - хлеб и т. п.;
• разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
«СМ», «СК», ,5. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ
СОСТОЯНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ
ПОМЕЩЕНИЙ И МЫТЬЮ ПОСУДЫ
Санитарное состояние и содержание производственных помещений
должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям,
11редъявляемым к организациям общественного питания. Производственные
и другие помещения должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение
11ищевых продуктов на полу не допускается. Уборка обеденных залов должна
11роводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей
водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную
нетошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ве
rошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °с,
с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают,
11росушивают и хранят в таре для чистой ветоши. Должно быть предусмотре-
1ю раздельное мытье кухонной и столовой посуды. В моечных помещениях
вывешивают инструкцию о правилах мытья столовой посуды, инвентаря с
Рис. 13. Психрометр
указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно
и1�струкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в
моечных ваннах (Приложение 3).
Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах про
водят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Моющие и дезин
фицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных
местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов. Для
обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов
11роизводственного окружения используют разрешенные к применению в
установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства
согласно инструкциям по их применению. Моечные ванны для мытья сто
новой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспе
чиваться пробками из полимерных или резиновых материалов. Для дозиро
вания моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.
Просушивание чистой посуды осуществляют в опрокинутом виде на решет
Рис. 14. Термометр для холодильника чатых полках и стеллажах.
21Обработку кухонной посуды проводят согласно инструкции, утвержден
ной санитарными правилами (Приложение 4).
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не
менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столо-
11ые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их
11� подносах россыпью не допускается.
Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежеднев
но по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в
конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств,
щюмывают горячей водой температуры не ниже 45 °С и насухо вытирают су
хой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых
1111я обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.
Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря произво-
11ится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при
rсмпературе не ниже 45 °С, с добавлением моющих средств, ополаскивают
1 орячей водой при температуре не ниже 65 °С и промывают проточной водой,
щюсушивают и хранят в специальной таре. После обработки и просушивания
Рис. 15. Стеллаж для сушки тарелок из нержавеющей стали разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при
температуре не ниже 45 °С, с применением моющих средств; во второй ван
не ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °С, с использованием
металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре
не ниже 45 °С, с применением моющих средств, с последующим ополаски
ванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых)
шкафах в течение 10 минут. Кассеты для хранения столовых приборов еже
дневно подвергают обработке с применением моющих средств, последую
щим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.
Рис. 17. Полка для хранения разделочных досок из нержавеющей стали
Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в
1орячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств,
Рис. 16. Контейнер для столовых приборов из нержавеющей стали 11езинфицируют (или кипятят в течение 15 минут), промывают проточной
22 23водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с напичием плесе 6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПРОДУКЦИИ
ни и видимых загрязнений не используют. Для мытья посуды не допускается
использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработ
ка которого невозможна.
Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим
показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирую Пищевые продукты и продовольственные товары доставляются на пи
щих средств. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помеще щеблок от поставщика специализированным транспортом с соблюдением
ний, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. ,оварного соседства и условий транспортирования.
При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с по Каждая единица товаров сопровождается пакетом сопроводительных
лок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать 11окументов, подтверждающих их качество и безопасность: ярлык, сертифи
с использованием 1 %-го раствора уксусной кислоты. к11т о соответствии или декларация о соответствии (разрешается сертификат
Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделен о соответствии или декларацию о соответствии подавать в виде реестра этих
ном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, 11окументов}, товарно-транспортная накладная, ветеринарная справка (мясо,
промывают раствором моющего средства. Пищевые отходы не допускается мясопродукты, рыба, рыбопродукты, яйца).
выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока. При поступлении товаров в учреждение кладовщик совместно с членами
Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов, горячего и хо uракеражной комиссии проводит бракераж поступившего сырья и продуктов
лодного цехов, неохлаждаемых складских помещений, холодильных камер, 11итания, также он обязан проверить наличие товара по наименованиям и ко-
вспомогательных помещений, санитарных узлов) выделяют отдельный про 11ичеству, его соответствие товарно-транспортной накладной и документам,
маркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен 1юдтверждающим качество и безопасность. Делается запись в «Журнале
иметь сигнальную (красную) маркировку. По окончании уборки, в конце смены Ьракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья».
весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих Необходимо проверить качественные характеристики продуктов на со
и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде. Для о гветствие качественных характеристик, заявленных в спецификации к го
хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудован �:ударственному контракту на поставку продуктов питания, нормативно-тех-
ное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной 11ичсским документам, в соответствии с которыми произведены эти товары,
и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвен сроку годности, внешнему виду, целостности каждой упаковки.
таря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвен
Таблица 2
таря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья
туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря. Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно Дата Количество Номер Конеч- Дата и час
и час по- Наи- поступив-
Результаты
докумен- орrан_олепти- ный срок факти-
осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигие стуnления мено- wero nродо- та, под- ческои оценки реализа- ческой Под-
ническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных продо- ванне вольсrвен- rверж- реализации пись При-
пи- поступившего ции про-
и дезинсекционных работ. Для предупреждения залета насекомых следует про
НОЛЬ·
ще- ноrо сырья дающего доволь-
продоволь- ственно- nродо- ответ-
меча-
ственноrо безопас-
вых ипродуктов
пищевых
ственноrо вольствен- ствен- ние•
водить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой. Не сырья
и пище- про- (в килограм-
ность го сырья
принятого сырья и пи- и пище-
ноrо сырья ноrо
и пищевых лица
допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосред пых про- дук-
тов мах, литрах,
пищевого щевых npo-
дуктов вых про- продуктов
ственно персоналом образовательного учреждения. Не допускается проведение дуктов штуках) продукта дуктов по дням
ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-тех
1 2 з 4 5 6 7 8 9
нического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в
период обслуживания обучающихся образовательного учреждения. • Указываются факты списания, возврата продуктов и др.7. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ При приготовлении кулинарной продукции для детей и подростков:
• ограничивается жарка продуктов; в случае необходимости (приготовле
ПРОИЗВОДСТВА ние формованных изделий из фарша мяса, птицы, рыбы) используется
кратковременное обжаривание с двух сторон на растительном масле в
течение 1 О минут с последующим доведением до готовности в жароч
ных шкафах при температуре 250-280 °С в течение 5-8 минут;
• при изготовлении вторых блюд из отварного мяса, птицы, рыбы или
Производство должно быть обеспечено промаркированным кухонным ин при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам мясо обязатель
вентарем. В процессе всего рабочего дня работники пищеблока должны строго но подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
соблюдать маркировку мест хранения продуктов и использовать гастроемко Порционированное мясо во время раздачи может храниться в бульоне
сти, котлы, кастрюли, ножи, доски строго в соответствии с их маркировкой. не более 1 часа при температуре не ниже 75 °С;
Обработку яиц проводят в соответствии с санитарными правилами либо в • вареные колбасы, сардельки, сосиски используются в питании только по
отдельном помещении, либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха. сле тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания);
На рабочем месте должны быть посуда, инвентарь и средства для обработки • гарниры (макароны, рис) варятся в большом количестве воды (соот
яиц. Должна быть вывешена инструкции по обработке яиц (Приложение 5). ношение 1 :6) без последующей промывки;
С вечера предыдущего дня в производственных цехах должны нахо • омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, за
диться заранее отобранные заведующим производством технологические пекая в жарочном шкафу на смазанном маслом противне: омлеты -
карты. Перед началом рабочего дня заведующий производством уточняет 8-1 О минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2-3 см; за
перечень и объем работ согласно меню текущего дня. пеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 °С слоем не более
Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организован 3-4 см. Хранение яичной массы допускается не более 30 минут. Яйца
ных коллективах изготавливается в соответствии с действующими Сборни варят в течение 10 минут после закипания воды;
ками технологических нормативов либо иной технической документацией • консервированные бобовые (горошек, фасоль), кукурузу, зелень и т. п.
(техническими условиями, технологическими инструкциями, технико-техно можно использовать в пищу (в том числе при приготовлении холодных
логическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей закусок) только после тепловой обработки;
санитарно-эпидемиологическое заключение. • очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их
Во все рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенные для потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов;
использования в питании детей, вносятся следующие изменения: • сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных
• из рецептур исключаются перец (красный, черный) и другие острые закусок без последующей термической обработки, рекомендУется вы
приправы; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин; держивать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном раство
• уксус в рецептурах исключается и заменяется лимонным соком или ли ре поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскивани
монной кислотой; ем проточной водой;
• маргарин или кулинарный жир в рецептурах блюд подлежит замене на • овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды
сливочное масло (допускается использование маргарина и других пи и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после
щевых жиров в изделиях из теста); термической обработки;
• сметану используют для заправки супов в прокипяченном виде (либо • отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов
суп кипятят вместе со сметаной); при температуре 4±2 °С;
• сливочное масло при отпуске горячих блюд растапливают и доводят до • свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи;
кипения. • салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
26 27Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горя 1ючетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность
чей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в термосах - в те �, вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет
чение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже темпе tннимальное сочетание аминокислот).
ратуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры Большое значение при составлении меню имеет трудоемкость блюд.
раздачи готовых блюд не допускается. lак, дети очень любят оладьи. Однако приготовить их к завтраку, когда пи-
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь тем 1нотся основная часть школьников, сложно. По этой же причине на завтрак
пературу не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные 11одают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить на
супы и напитки - не выше 14 °С. обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают са
Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в наты из сырых овощей, а на обед - из вареных.
охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. При разработке меню для питания детей и подростков следует отдавать
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холо 11родпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повтор-
дильнике и реализовываться при температуре 4±2 °С не более 30 минут. 11ой термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
Не допускается в меню повторение одних и тех же блюд в один и тот
жо день или в последующие 2-3 дня. Форма меню в соответствии с сани-
111рными правилами представлена в Приложении 6.
Рис. 18. Охлаждаемая витрина
При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов,
способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использо
вать сезонные блюда из овощей, ягод, фруктов. В жаркое время года реко
мендуется включать холодные блюда (фруктовые супы, салаты).
При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов
(например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо). Рекомендуется
288. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БУФЕТА v11аковке. Возле каждого блюда располагают ценник с информацией (наи
м1111ование, цена, выход).
Фрукты располагают во фруктовницах или корзинах. Количество видов -
111 2 до 4, утвержденных в ассортиментном перечне буфетной продукции. Они
11щ1жны быть чистыми, свежими, без посторонних запахов. Не должно быть
•
111и11и, вмятин, царапин.
Школьный буфет располагают на одной стороне линии раздачи; в слу
чае нестандартной планировки обеденного зала буфет устанавливают по со
гласованию с администрацией школы.
Оборудование буфета включает в себя следующие элементы:
• нейтральные элементы со встроенными шкафами;
• витринный элемент с полками;
• настольная охлаждаемая витрина;
• настольный кипятильник;
• микроволновая печь;
• холодильник;
• терминал безналичного расчета.
Инвентарь буфета включает следующие элементы:
• подносы или корзины для выпечки;
• щипцы для выпечки;
• корзины для сервировки порционных чая и сахара;
• корзины для сервировки чайных ложек.
Перед началом работы буфета проверяется рабочее состояние обору
дования, светоосвещенность, чистота, внешний вид. Если оборудование на
ходится в нерабочем состоянии, то необходимо незамедлительно доложить
об этом руководителю (заведующему производством). Прейскурант на бу
фетную продукцию в течение всего рабочего дня находится на охлаждаемой Рис. 19. Школьный буфет
витрине. Выкладка ассортимента продукции производится в начале рабочего
дня. Весь ассортимент буфетной продукции должен быть представлен на ли
нии буфета в течение всего рабочего дня, особенно во время перемен. В на
стольной охлаждаемой витрине недопустимо наличие пустой и использо
ванной посуды, грязного инвентаря. Вся посуда и инвентарь, используемые
в буфете, стандартные. Посуда должна быть чистой, без сколов, трещин,
разводов и постороннего запаха.
При выкладке продукции соблюдают принципы ротации по срокам
годности. Весь товар должен быть выставлен лицевой стороной к посети
телю. Вся продукция должна быть чистая. Недопустима продажа продукции
с отклеенной этикеткой, без опознавательных знаков, в деформированной
309. ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА 10. БРАКЕРАЖ
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
На пищеблоке должна быть следующая документация:
1. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции.
2. Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья. Бракераж - это последняя инстанция проверки качества готовой про-
3. Журнал здоровья. 1\УК!lИИ перед ее реализацией.
4. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Результаты вносятся в бракеражный журнал, который выдается вы-
5. Утвержденное двухнедельное цикличное меню. 11юс rоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все
6. Ежедневное фактическое меню. 11ра11ицы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы, шну
7. Утвержденный ассортимент буфетной продукции. ро11ка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или
8. Ассортиментный перечень основных групп продовольственных това 11,,1авить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал является
ров и сырья для обеспечения социального питания в образовательных 11окументом, который администрация предприятия общественного питания
учреждениях Санкт-Петербурга (школы и профессиональные училища). 11тюльзует как аргумент хорошего качества своей продукции. При возник-
9. Технологические карты. 1ю1юнии разногласий, когда потребители недовольны качеством питания, ад
1 О. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще министрация предъявляет бракеражный журнал, где стоят только отличные
ственного питания. 11 хорошие оценки.
11. Ведомость контроля за рационом питания (при круглосуточном пребы Очень трудно в таких случаях доказывать, что оценки не соответствуют
вании). 11пйствительности. Чтобы подобных ситуаций не было, а качество соответ-
12. Медицинские книжки работников пищеблока. 1; 1 новало требуемому уровню, члены комиссии должны постоянно участво-
11а 11, в бракераже. Бракераж готовой продукции проводится в соответствии
1. 1 ОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолепти
•111ской оценки качества продукции общественного питания», где указан по
рннок проведения бракеража.
В процессе проведения бракеража понадобятся весы, кухонные ножи,
1ормометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. Кроме того, две
1шжки, вилка, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и ка
ра1щаш.
Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо ознакомиться с
мо11ю: в нем должны быть указаны число, наименование блюд, масса и цена.
мо�,ю должно быть подписано калькулятором, заведующим производством,
у1всрждено руководителем предприятия питания (учреждения). Бракераж
1111•1инается с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), затем
щюверяются блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие
()11юда дегустируются в последнюю очередь.
3310.1. МЕТОДИКА 111111 и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его
OPfАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ 11ри1 отовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть
р1нулыатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на
Дпя осуществления органолептической оценки блюд (изделий) опреде мюство обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посто-
лено четыре важнейших взаимосвязанных показателя: внешний вид, конси 1Н11111их примесей и загрязненности.
стенция, запах, вкус. При оценке внешнего вида супов проверяют форму нарезки овощей
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов 11 11ругих компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть по
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром опреде мн,ых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов).
ляют внешний вид пищи, ее цвет. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, так 1,у1юо и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.
как с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира
пищевых продуктов (особенно в мясе и рыбе), связанные с начальными яв ,,моют мелкодисперсионный характер и на поверхности не образуют янтар-
лениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не уда 111,,х пленок.
ется. Запах следует определять при той температуре, при которой употреб При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. 1южки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не-
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, аромат 11ро1ертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
ный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, 1111:наивания жидкости на его поверхности.
илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо при-
мятный, ванильный и т. д. 1.ущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. 1111(:11ойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленно-
Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, 1 ,и, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую
нёбо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, соч 1 1,ю1ь, обращая внимание на аромат и вкус. Если суп заправляется сметаной,
ность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловле 111 сначала его пробуют без сметаны.
но восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозер В детском учреждении не разрешены к реализации блюда с привкусом
нистости, рассыпчатости и т. д. 11,11юй и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными про-
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для 11vкгами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький,
соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает 10.3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ
кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края. ОЦЕНКА ВТОРЫХ БЛЮД
При снятии пробы необходимо выполнение правил предосторожности:
из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оце-
виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков раз 11и11аются отдельно. Оценка соусных блюд (гулящ рагу) дается общая.
ложения в виде неприятного запаха. При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки
11уr.ков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования,
10.2. OPfАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУПОВ 111101 поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия,
11111щину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как
Для органолептического исследования суп тщательно перемешивается 11,1 11оверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в техно-
в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний 11111 ии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных
34 35Оценка «4 балла» ставится блюдам, изделиям с незначительными или 11. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для
данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную К ПЕРСОНАЛУ
форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.
Оценка «3 балла» ставится блюдам, изделиям с более значительными
недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недо
статкам относят: подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, не
правильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, 11.1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. К ВНЕШНЕМУ ВИДУ ПЕРСОНАЛА
Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку «З балла », то,
независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оце- · Н своей профессиональной деятельности повар руководствуется опре-
нивают не выше чем на 3 балла. 111111111111ыми деловыми качествами, такими как вежливость, внимательность,
Оценка «2 балла» ставится блюдам, изделиям со значительными дефек 111,11юсливость, тактичность, умение работать в коллективе. Повар должен
тами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, 11м11r11 хорошую фантазию, воображение, изобретательность, творческие за-
недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д. 11,11ки, 3стетический вкус. Также немаловажную роль играет внешний вид
11111мра, ведь аккуратность и прилежность необходима во всем. В первую
Результаты органолептической оценки блюд, изделий регистрируются в 11•1щнщь вид должен быть эстетичным. Опрятно одетый повар вызывает ува-
«Журнале бракеража готовой продукции» в соответствии с рекомендуемой 111111ио и хорошее отношение. Повар должен выглядеть так:
• 1 1истый внешний вид;
формой.
При подведении итогов для подсчета снижения балльной оценки можно • нолосы обязательно аккуратно убраны под колпак или косынку;
воспользоваться таблицей, представленной в Приложении 6. • санитарная одежда идеально чистая, отглаженная;
• Обувь сменная удобная, нескользящая, закрытого типа.
Т,16лица 3 Желательно иметь форменную одежду, это позволит обеспечить опрят-
Жур нал бракеража готовой кулинарной продукции 111,1и внешний вид сотрудников и соблюдение санитарных норм и правил,
11р11ны1вляемых к персоналу.
Дата и час Время СНЯ· Наименова- Результаты органо- Разрешение Подписи Приме
изготовле- тия браке- ние блюда, леnтнческой оценки к реализа- членов чание•
ния блюда ража кулинарного И степени ГОТОВНОСТ11 ции блюда, браке-
нзделил блюда, кулинарного кулинарного ражной
изделия изделия комиссии
2 3 4 5 6 7
• Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Рис. 20. Санодежда повара
39Существует ряд требований, предъявляемых к работникам столовой: и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных за
• приходить на работу в чистой одежде и обуви, болеваниях, отметки о прохождении профессиональной гигиенической под
• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой готовки и аттестации. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказа
комнате, ния первой медицинской помощи.
• тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения
туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности, 11.2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ПЕРСОНАЛА
• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий с11имать
ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко Должностные обязанности заведующего производством:
стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду бу • знать и выполнять стандарты предприятия питания;
лавками, • знать постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие
• выходить на улицу и посещать туалет в специальной санитарной одежде, и нормативные документы вышестоящих органов, регламентирующие
• не принимать пищу и не курить на рабочем месте. требования к организации школьного питания;
В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раз • осуществлять руководство деятельностью производства столовой;
дельно от санитарной одежды (в разных шкафах). • организовывать работу и эффективную координацию производства
После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обра и обеденного зала, направлять деятельность персонала на обеспечение
ботку, следует надеть чистую санитарную одеждУ, вымыть руки с мылом и про высокого качества приготовления продукции и высокой культуры об
дезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства. служивания учащихся;
При появлении признаков простудного заболевания или желудо•11i0-ки • проводить работу по совершенствованию производственного процесса,
шечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обяза11 эффективному использованию техники;
сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощыо, • знать все виды технологического оборудования, принципы его использо
а также сообщить обо всех случаях заболевания кишечными инфек11иями rз вания, технические характеристики, условия и правила его эксплуатации;
своей семье. • составлять заказы на необходимые продовольственные товары и сы
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, рье, обеспечивать их своевременное получение, контролировать сроки,
воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожо1 ами ини количество и ка•1ество их поступления;
порезами временно отстраняются от работы. К работе они могут бы, ь до • осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления
пущены только после выздоровления, медицинского обследования и зак1110- пищи, нормами отходов, выполнением санитарных требований;
чения врача. • контролировать ассортимент блюд собственного производства и в бу
К работе допускаются только лица, имеющие соответствующую про фете, соблюдение температурных режимов, выхода готовой продукции,
фессиональную квалификацию, прошедшие предварительный (при посту оформление контрольной порции;
плении на работу) и периодические медицинские осмотры в установленном • контролировать соблюдение санитарных требований к персоналу, со
порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Про стоянию рабочих мест, помещений, санитарной одежды;
фессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников про • составлять график выхода персонала на работу, контролировать его со
водится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - блюдение;
ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных • организовывать расстановку персонала с учетом их специальности
заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным ка и квалификации, а также рационального разделения труда в деятель
лендарем прививок. ности столовой;
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установ • проводить бракераж готовой пищи, проводить проверку соответствия
ленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований расчетного выхода блюда фактическому;
40 41• организовывать учет, составление и своевременное представление от • знать виды технологического оборудования, принципы его использова
четности о деятельности кухни, проведение инвентаризаций; ния, технические характеристики, условия и правила эксплуатации;
• контролировать наличие, состояние и сохранность оборудования, сто • содержать спецодежду в чистоте, знать и строго соблюдать правила
ловой посуды, производственного инвентаря и другого имущества; личной гигиены, санитарно-противоэпидемический режим;
• организовать сбор и своевременный вывод пищевых отходов; • знать нормы использования сорта муки и ее свойства;
• контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда • знать способы органолептической оценки качества сырья, нормы рас
и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигие хода сырья и полуфабрикатов;
ны, производственной и трудовой дисциплины; • знать технологию приготовления начинок и фаршей;
• обеспечивать сохранность товарно-материальных ценностей; • знать технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожже-
• соблюдать культуру труда и служебной этики, выполнять инструкции по вого, опарного и безопарного способов) согласно рецептуре;
охране труда, технике безопасности и трудовой дисциплине. • знать способы определения готовности теста;
• знать способы отделки и формирования изделий;
Должностные обязанности повара: • проверять перед началом работы санитарное состояние инвентаря, по
• знать и выполнять стандарты работы предприятия питания, правила суды и оборудования;
внутреннего распорядка; • своевременно информировать заведующего производством или стар
• готовить блюда и кулинарные изделия по установленным технологиче шего смены обо всех недостатках и проблемах, выявленных при при
ским и санитарно-гигиеническим нормам; готовлении пищи;
• знать виды технологического оборудования, принципы его использова • производить выдачу готовых изделий в соответствии с фактическим
ния, технические характеристики, условия и правила эксплуатации; выходом по меню, соблюдая правила подачи;
• содержать спецодежду в чистоте, знать и строго соблюдать правила • соблюдать культуру труда и служебной этики, выполнять инструкции по
личной гигиены, санитарно-противоэпидемический режим; охране труда, технике безопасности и трудовой дисциплине.
• знать основы рационального и диетического питания;
• знать меню и выход готовых блюд на каждый прием пищи; Должностные обязанности буфетчика:
• проверять перед началом работы санитарное состояние инвентаря, по • знать и выполнять стандарты работы предприятия питания, правила
суды и оборудования; внутреннего распорядка;
• осуществлять предварительную сервировку столов; • обслуживать школьников и учителей за наличный расчет и, при наличии
• производить выдачу готовых блюд в соответствии с фактическим вы терминалов, по картам безналичной оплаты;
ходом по меню, соблюдая правила подачи; • знать и соблюдать утвержденный ассортимент буфетной продукции;
• докладывать заведующему производством о любых нестандартных си • знать и выполнять правила размещения и выкладки товаров на прилав
туациях и конфликтах; ках, буфетной стойке, настольной охлаждаемой витрине;
• соблюдать культуру труда и служебной этики, выполнять инструкции по • соблюдать правила нарезки, порционирования продукции и оформле
охране труда, технике безопасности и трудовой дисциплине. ния блюд;
• знать рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска холод
Должностные обязанности пекаря: ных, горячих блюд, включенных в ассортимент буфетной продукции;
• знать и выполнять стандарты работы предприятия питания, правила • соблюдать сроки и температурный режим хранения продукции;
внутреннего распорядка; • знать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования,
• готовить кулинарные изделия из теста согласно меню и установленным при наличии терминалов безналичной оплаты - соблюдать инструк
технологическим и санитарно-гигиеническим нормам; цию по их эксплуатации;
42 43Вы также можете почитать
