За стеной Кавказа. Грузия и ее вина через 22 года после СССР
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
http://rusvina.ru/neighbours/review/index.php?ELEMENT_ID=750 За стеной Кавказа. Грузия и ее вина через 22 года после СССР Большинство лучших производителей Грузии не попадут на российский рынок — во всяком случае, в этом году. В России не узнают таких имен, как Яго Битаришвили, «Гоца», «Шато Мере», Pheasant's tears. К таким печальным выводам пришла экспедиция сайта Rusvina, поработавшая 4 дня в стране, у которой с РФ до сих пор разорваны дипломатические отношения. Хорошо это или плохо, но Грузия научилась жить без России и распрощалась с советским прошлым. И в этих условиях нашим гражданским и винодельческим институтам можно много чему у южных соседей поучиться. Дороги без дураков Границу пересекали традиционным «дедовским способом»: из Владикавказа через Верхний Ларс по Военно-Грузинской дороге. Легендарная дорога, главный турмаршрут Кавказа, открылась вновь в 2010 году. Трафик по ней растет, появляются и туристы. А для грузин, живущих на юге России и отрезанных Азербайджаном армян это и вовсе дорога жизни. Каких-то 200 км, 5 часов пути, учитывающие досмотр на границе (более тщательный на нашем КПП), — и вы в Тбилиси. Страна встречает указателями на причудливом языке, возведенными в каждом селе новыми стеклянными полицейскими участками, красивым горнолыжным курортом Гудаури. О городах, дорогах и людях и поговорим для начала. Вина без этого не понять. Если отвлечься от прекрасных церквей, замков, горных перспектив и средневековых бань, центр Тбилиси напоминает доведенные до ума Ростов, Краснодар или Пятигорск. Как-никак, 100 лет город развивался как имперская столица всего Кавказа. Общее состояние старых зданий хуже (но в разы лучше в самых туристских кварталах и городках). А вот состояние асфальта лучше значительно, как и по всей стране: при многочисленных поездок по Кахетии и Картли не были обнаружены ни ямы, ни колдобины. Об этом почему-то забывают, обращая внимание лишь на отсутствие гаишников. В Грузии пока еще мало русского языка на вывесках — сказались наследие политического обострения вместе с желанием привлечь западных туристов. К слову сказать, в ключевых туристических и винных местах европейцев немало. Но русские меню тоже не редкость, на языке говорит большая часть персонала, кроме тех, кому около 20. Они не учили русский в школе, но, если контакты между странами будут восстанавливаться, безусловно, выучат. Главное, чего не достает нашим городам по сравнению с грузинскими и что, возможно, кроется не только в политике, но и в национальном характере — это дружелюбие. Оно здесь во всем. В отсутствии патрулей с собаками и дубинками — и в то же время в минимуме уличной преступности, в не замеченных на улицах драках и пьяных. На последнее не влияет даже наличие работающих допоздна алкогольно-винных бутиков, где вам запросто дадут попробовать десятки образцов, особенно заслышав русскую речь (гости, вах!) Что касается пресловутого упраздненного ГАИ, его «заменили» на городских улицах старики-парковщики, вооруженные полосатыми палочками: у
каждого своей расцветки. Один из них оказался бывшим гаишником. Добровольные парковщики
помогают пристроить машину за абсолютно добровольные пожертвования, помогая разгружать
улицы и гася возможные конфликты водителей.
Мечта туриста и гаражиста
Стоит признать, и это принципиально для
понимания процессов в виноделии по ту сторону
Кавказского хребта: Грузия — свободная страна. В
той степени, в которой может быть свободна
постсоветская республика с экономическими и
территориальными проблемами. Здесь можно
работать и зарабатывать, в том числе и на сельском
хозяйстве. Фирма по новым законам открывается за
15 минут, за такое же время вам будут обязаны в
любой конторе выдать любую необходимую
справку. Вино выпускается без акцизов, ЕГАИС и т.
д., акцизная марка клеится лишь на чачу. Если вино
плохого качества, его просто перестанут покупать и
винодел разорится.
К этой реальности непросто привыкнуть. Когда грузинам не нравится власть, они ее переизбирают,
если есть вопросы к выборам — выходят на улицы и добиваются своего. 5 лет после войны 2008
года положительным образом сказались на внешней политике и внутреннем климате. Здесь навсегда
простились с советским прошлым. Переименованы обратно все улицы и города, в стране не найдешь
памятника Ленину...
То, как живут грузины, не понравится коммунистам, но должно устроить, как ни странно, и
либералов, и традиционалистов. Наряду с либеральным бизнес-законодательством, вежливостью
чиновников и людей в погонах, здесь сохраняются все черты консервативнного общества. Открыто
множество церквей, иконы висят сплошь и рядом в погребах виноделов, которые гордятся дружбой
с монастырями и епископами. Патриарх Илия — реально третий, если не второй человек в
государстве, его резиденция прямо напротив президентского дворца. Здесь не стесняются
национального языка, даже наоборот, показательно им дорожат. В самых модных кварталах Тбилиси
не замечено ни готов, ни эмо, ни хипстеров, молодежь вообще одевается довольно скромно и просто,
у большинства девушек длинные волосы. Единственная примета времени — очень много курят, в
том числе в кафе.
Черты такой «кавказской Европы» можно
перечислять долго. Добавьте сюда низкие цены и
достаточно сносный сервис — и вы получите
туристскую мекку для наших, а тем более для
европейских путешественников. Те самые 3000 р, с
которых в РФ начинается более-менее приличная
гостиница (в Москве куда дороже), здесь вы
отдадите за нормальные 3, а то и за 4 звезды. За 20
лари (400 р) получите бутылку хорошего вина. О еде
и говорить не приходится: село, хоть и в бедности,
здесь выжило. В Тбилиси изобилие свежих
продуктов. Итальянский ресторан попался на глаза
только один, а японских и вовсе ни одного.
Сочетание вина с национальной кухней, которого и в Ростове едва найдешь, здесь не пустой звук...
Гордость и показательная самодостаточность, которые у грузин и в былые времена зашкаливали.
Бедный крестьянин, живущий в ветхом каменном доме с поржавевшим забором и горожанин,
сидящий с чашкой кофе на бульваре под платаном, — гордые и самодостаточные люди. И тот, и
другой часто делают вино «для себя» в количестве 200-300 литров. «Иначе как мы без своего вина и чачи будем встречать гостей», - говорят они. Иногда гостеприимство излишне, и вас угощают вином ужасного качества. Иногда нет: весьма неплохое красное делает таксист Баграт из Картли, курсирующий между Тбилиси и Крестовым перевалом. Итак, страна интересной и самобытной винной культуры вновь открыта, вновь у нас под боком. Что касается трендов грузинского вина, за 4 дня странствий удалось определить вот что. Туризм Развивается винный туризм. Помимо карт, турпрограмм и прочего, это указатели Wine Road, выводящие вас на винодельческие деревушки. Причем указатель может вести и к крупному предприятию, и к местному «гаражисту». Многие виноделы открыли ресторанчики и успешно продают свои вина на месте. Все как у нас, но в большем масштабе и совершенно легально. Качество Оно варьируется от винодельни к винодельне. Мы пробовали и откровенно проходящие вина, перегруженные дубом, и неудачные окисленные образцы, сделанные и в квеври, и без. Пробовали и вина хорошие, даже отличные. Благо, уже есть международные рейтинги, в том числе по квеври. Чем больше будет написано о грузинских винах, тем больше мы все будем в них разбираться. Можно подумать, приезжая в Тоскану или Бордо мы видим только хорошие вина. Увы, в Грузии разлет между иными соседними виноделами велик. Но нет сомнений, что он выровняется: слабые вина не продаются за рубеж, они ограничены внутренним рынком с высокой конкуренцией. Строгому анализу госкомиссий подвергается как раз вино, выходящее на экспорт. Автохтонность Вин из западных сортов в Грузии немного, они выглядят порой атипичнее кубанских. Из своих сортов преобладают ркацителии саперави, главные в Кахетии, которая по площадям виноградников и влиянию то же самое, что для нас Краснодарский край. Но все больше сортов типа шавкапито, тавквери, киси, чинури выходят на арену. В советские годы в работе были лишь 7-8 сортов, в техрегламентах — 30. Пять сотен остальных автохтонов были обречены на вымирание. Сегодня 427 из них уже собраны в питомнике Сагурамо, профинансированным действующим премьером Иванишвили. Лучшие хозяйства делают вино из нескольких автохтонов. Те, что ориентированы на экспорт, как Pheasant's Tears, держат для этой цели виноградники в разных регионах страны. Стиль «Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских», - писал в 1835 А.С. Пушкин в «Путешествии в Арзрум», лучшей книге о Кавказе того времени. Солнце русской поэзии не упрекнешь здесь в красном слове. Вкуса к великим винам ему было не занимать, да притом и не в первом поколении. Так что дегустаторских способностей у автора «Онегина», упомянувшего в своих произведений десятки имен, от цимлянского до бордо, было поболее, чем у иных экспертов, пытающихся о писать о вине сейчас. Обратим внимание: классик сравнивает кахетинское не с Бордо и даже не с Эрмитажем, а именно с Бургундией. В этом ключ к грузинским винам, очевидный еще 200 лет назад. Классические красные грузинские элегантны, кислотны, с бархатными танинами, спелым ягодным вкусом. Если не Бургундия, то Северная Рона, Луара или Вальполичела. Признаюсь,
в грузинских красных мы сами искали сверхструктуры, восходящей к экстрактивности того
же саперави. Спасибо Пушкину, он все расставил по местам.
У белых вин другая история. Не найдя опоры у классика, рискну сравнить их с белыми балканскими,
с фурминтом, с нашими сибирьковым и пухляковским. Секрет, безусловно, в общей семье сортов —
pontica, черноморской по классификации Негруля. Это низкая кислотность, ароматы сухих фруктов
и трав.
Так что не будем маленькими доморощенными паркерами, недооценивающими вина за недостаток
танинов, специй и кожи в аромате. Не стоит искать в саперави мальбек с мурведром, а
в ркацители рислинг. Подобные эксперименты могут иметь место, но эти вина будут атипичны и вряд
ли долговечны: сорта и терруары не простят насилия над собой. Грузия = элегантность. Здесь
поставим точку.
Квеври
Традиция делать вино в огромных глиняных
амфорах роднит грузин, например, с испанцами Ла
Манчи. На фоне биодинамики, органики и прочих
модных течений традиция пришла во Фриули, в
Долину Луары. Лучших грузинских квевристов —
Яго Битаришвили, Николадзе, - запад оценивает
именно как часть общей тенденции. Их вина
популярны у любителей органической кухни, они
продаются в соответствующих ресторанах Лондона
и Парижа.
Суть метода в долгой, до 7 месяцев выдержке в
квеври на мезге и белых, и красных вин. Этот метод
известен как кахетинский. Красным он придает порой недостающие танины, вот почему работают с
квеври «Шато Мере» и «Бадагони», творцы насыщенных саперави. Белым — непривычному
европейскому вкусу густой цвет, тона зеленого чая, косточки. Такое белое полезнее обычных за счет
содержания антиоксидантов. Оно идеально подходит к пряной грузинской кухне, потому должно
подойти к кухне Индии и других восточных стран.
Новый винный вкус в нашей стране не сформирован, он пока основан на бессистемном подражании
западному, а вот тот, что был в досоветские годы, кахетинское признавал. Так что немного работы
— и вина могут стать у нас популярны. Как в «Путешествии в Арзрум»: «Вино держат в маранах,
огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский
драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный
Кларенс в бочке малаги».
Гастрономические сочетания
Традиция грузинского застолья в корне разнится, например, с французской. Если в Европе принято
подавать одно вино к одному блюду, здесь, напротив, подают по несколько блюд к одному вину. И
тогда получается, что обилие блюд с ароматными травами, рыбой, белым мясом, пряными соусами
отлично «ложится» на белые вина из квеври. Что многие красные подходят и к рыбным, и к мясным
блюдам, в том числе супам. Кстати, в Грузии не любят баранину, предпочитая ей свинину. И это
тоже вполне объяснимо с точки зрения элегантности и нетанинности вина. Сюда подойдут и мягкие
грузинские сыры.
Стандартное застолье может включать до десятка вин, а подач всевозможных салатов, закусок и
блюд будет в несколько раз больше. В конце обязательно чача под кофе по-восточному или без (все
же вы не в Италии). Традиционный дистиллят, кстати, выглядит выигрышнее граппы, ведь его
готовят не из жмыха на пару, а из осадка с мезгой, нефильтрованным вином и дрожжами. Всего того,
что остается на дне квеври после месяцев выдержки. Чача ароматна и крепка, ее нередко
выдерживают в дубе.
Экспорт в Россию
Грузинские вина «не терпят вывоза... на месте они
прекрасны», — этот довод классика по-новому
зазвучал в нынешних условиях. Да, чтобы
попробовать многие лучшие вина Грузии, придется
туда приехать. Американец Джон Уэрдман,
совладелец Pheasant's Tears и художник группы
«Москворечье», жалеет, что не может поставлять
свое биовино в российскую столицу. Не особо
грустит Георгий Пирадашвили из «Шато Мере»: его
вино и так поставляется в 10 и более стран. Та же
самая история с Яго Битаришвили, продающим
штучно свои квеври-вина клиентам из Италии и
Франции.
Все дело в условиях, поставленных российской
стороной в лице неутомимого ведомства Онищенко.
Особая комиссия объехала винодельни Грузии,
ставя перед стремящимися на московские полки
абсурдные советские техрегламенты. Ходят
анекдоты, как онищенковские «комиссары»
кривились от сухих вин и заметно добрели после
пары стопок чачи. Многим крупным хозяйствам
деваться некуда: бизнес требует развития, партии с
русскими этикетками уже бутилированы. Под них
уже массово завезли российских журналистов на
июньскую винную выставку, и подобную работу
будут продолжать. Самодостаточным и гордым (см.
выше) грузинским микровиноделам такое не нравится. Только когда изменятся условия игры, они
будут экспортировать в нашу страну.
И только весельчак Георгий Пирадашвили поднимает за Онищенко тосты: ему Грузия обязана ростом
качества, ведь именно благодаря нашему эмбарго страна вышла на европейские рынки. Это
напоминает, как виноделы Абхазии тостовали при мне за долголетие президентства Саакашвили,
из-за которого их вина заняли появившийся после Грузии вакуум. Но Саакашвили уходит — и в этих
условиях перспективы «Лыхны» против возвращающегося киндзмараули выглядят туманно.
Впрочем, это уже совсем другая история.
Дмитрий Ковалёв
Вы также можете почитать
