МОЛОКО: ЧТО СКРЫВАЕТСЯ ПОД ЭТИКЕТКОЙ - Хусаенова Л.Ф., Безденежных В.Н., Волкова Д.Н.

Страница создана Олег Афанасьев

Еда и напитки

Русский

Лайк
Поделиться
Встроить
На весь экран
Слайды
Скачать HTML
Скачать PDF
Жалоба

←

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ

→

Транскрипция содержимого страницы

Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже

МОЛОКО: ЧТО СКРЫВАЕТСЯ ПОД ЭТИКЕТКОЙ - Хусаенова Л.Ф., Безденежных В.Н., Волкова Д.Н.

УДК 664.366

МОЛОКО: ЧТО СКРЫВАЕТСЯ ПОД ЭТИКЕТКОЙ

Хусаенова Л.Ф., Безденежных В.Н., Волкова Д.Н.
ГБОУ ВПО Пермская государственная фармацевтическая академия, Пермь
Пермь, Россия (614016, г.Пермь, ул. Полевая,2), e-mail: vika.bezdenezhnykh@mail.ru

       В данной статье приведены физико-химические и органолептические свойства пере-
работанного молока, соответствующие ГОСТу. Рассмотрена основанная проблема производ-
ства – фальсификация (изменение состава молока в корыстных целях) и ее методы определе-
ния. Приведены результаты исследования молока различных марок, а так же советы, как вы-
брать качественное молоко.
       Ключевые слова: молоко, ГОСТ, фальсификация, физико-химический анализ

MILK: WHAT IS HIDDEN UNDER THE LABEL

Husaenova L.F., Bezdenezhnykh V.N., Volkova D.N.

Perm state pharmaceutical academy, Perm
Perm, Russia (614016, Perm, Polevaya street, 2), e-mail: vika.bezdenezhnykh@mail.ru

        The physical and chemical and organoleptic properties of the recycled milk corresponding to
state standard specification are given in this article. Falsification as the based production problem
(change of composition of milk for the mercenary purposes) and its methods of definition is consid-
ered. Results of research of milk of various brands, and also councils are given how to choose quali-
tative milk.
        Key words: milk, GOST, falsification, physical and chemical analysis

       Молоко — многокомпонентная полидисперсная система. В молоке ос-
новной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой — вещест-
ва, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Мо-
лочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы.
Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в
виде эмульсии [8]. В последнее время стало очень мало натурального молока,
человек в большей степени использует переработанное молоко.
       Исследование молока, как и любого пищевого продукта, представляет со-
бой сложную аналитическую задачу. Индивидуальность состава и физико-
химической структуры, многокомпонентность, осложненная пробоподготовка,
необходимость комплексного подхода – вот лишь некоторые причины, затруд-
няющие исследовательскую работу. Однако в настоящее время разработаны и

широко применяются различные методики, базирующиеся на классических и
современных методах идентификации веществ.
      Любой метод анализа использует определенный аналитический сигнал,
который в определённых условиях дают конкретные элементарные объекты
(атомы, молекулы, ионы), из которых состоит исследуемое вещество. Инфор-
мация, полученная с помощью аналитического сигнала, может иметь качест-
венный или количественный характер.

                          Органолептические свойства
      Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептиче-
скими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом,
вкусом и запахом. Согласно ГОСТУ 13264-88 «Молоко коровье. Требования
при закупках» и ГОСТУ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические ус-
ловия» молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от
белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему прив-
кусов и запахов.
      По органолептическим показателям молоко должно соответствовать тре-
бованиям табл. 1: ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические ус-
ловия» [3].
                                                                  Таблица 1
                      Органолептические показатели молока
Показатель         Характеристика
Консистенция       Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет               От белого до светло-кремового
Вкус и запах       Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
                   Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойст-
                   венных свежему молоку

                          Физико-химические свойства
      Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими
показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вяз-

костью, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводно-
стью. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве мо-
лока.
Титруемая и активная кислотность является важнейшим показателем
свежести молока. Титруемая показывает концентрацию составных частей мо-
лока, имеющих кислотный характер (16-18 Т), а активная кислотность (рН) оп-
ределяется концентрацией водородных ионов (рН=6,4-6,7).
Плотность молока — это отношение массы молока при температуре
20°С к массе того же объема воды при температуре 4°С (1,027-1,032 г/см3).
Осмотическое давление молока — относительно постоянная величина,
равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей
и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития
микроорганизмов в молочных продуктах.
Температура замерзания — по ее величине судят о натуральности мо-
лока (по ГОСТ 52054 не выше -0,520 °C). Температуру замерзания определяют
криоскопическим методом.
Вязкость молока — свойство жидкости оказывать сопротивление при
перемещении одной части относительно другой (при 20°С составляет 1,67—
2,18 с П).
Поверхностное натяжение – выражается силой, действующей на еди-
ницу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко (0,05 Н/м)
Термическая обработка (пастеризация и стерилизация) молока – при-
меняется для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стой-
кости при хранении.
Пастеризация — уничтожение патогенной токсинообразующей микро-
флоры и инактивация ферментов.
1. Длительная пастеризация: t=65°C, z=30 минут;
2. Кратковременная пастеризация: t=71-74°C, z=40 с;
3. Мгновенная пастеризация: t=85°C, z=8-10 с;
4. Ультрапастеризация: t=125°C, z=0,5 с;

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100
°С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганиз-
мов, их спор, инактивируются ферменты.
1. Стерилизация в таре t=115-120 °С, z=20-20 мин;
2. УВТ-обработка t=140 °С, z=2 с;
Степень чистоты молока – один из основных показателей, характери-
зующих качество молока. По степени загрязнения молоко делят на 3 группы.
Согласно ГОСТу 13264-67, молоко первого сорта должно иметь чистоту I груп-
пы, молоко второго сорта – II группы и несортовое – не ниже III группы.
1. Молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен.
2. Молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких
точек).
3. Молоко, имеющее на фильтре заметна механическая взвесь в виде бо-
лее крупных точек, цвет фильтра серый [9,10,11,12].
Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям
должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2 [3].
Таблица 2
Числовые показатели качественного молока
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее 2,8
Массовая доля белка, %, не менее 2,8
Кислотность, °Т От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока 8,2
(СОМО), %, не менее
Группа чистоты, не ниже II
3
Плотность, кг/м , не менее 1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус 0,520
3
Содержание соматических клеток в 1 см , не более 4,0·105
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, не более 1,0·105
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорга-
низмов.
** Колониеобразующие единицы.

Фальсификация молока

      Контроль натуральности молока проводится при подозрении на его фаль-
сификацию (изменение состава натурального молока в корыстных целях). Оно
возможно при изъятии составных частей продукта (например, жира) или при
добавлении несвойственных ему веществ: воды (для увеличения объема), соды
(для снижения кислотности), ингибирующих веществ – антибиотиков, перекиси
водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков
различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Не подлежит
реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси
крови, заболеваниях животных, а также при добавлении (примесях) крахмала,
творога, растительных масел и других фальсификациях [2].
      Подозрение, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, под-
тверждают методами определения присутствия в продукте ферментов перокси-
дазы и фосфатазы [2].
      Формалин в молоко добавляют для консервирования проб, что делает его
непригодным к употреблению и для переработки. В пробирку наливают 2 см 3
смеси кислот. Если в молоке есть формалин, на границе соприкосновения обра-
зуется фиолетовое, темно-синее или синее кольцо. Если формалина нет – жел-
тое [1,2].
      Соду в молоко добавляют для снижения кислотности и предотвращения
скисания. Обнаружение примеси соды проводят с помощью 0,04%-ного рас-
твора бромтимолового синего. Наблюдают за изменением окраски кольцевого
слоя. Желтая окраска кольцевого слоя свидетельствует об отсутствии соды в
молоке, зеленая [1,2].
      Определение хлора и остатков хлорных препаратов проводят с помощью
5%-ного раствора йодистого калия и свежеприготовленного 2%-ного раствора
крахмала. При наличии хлора и остатков хлорных препаратов молоко окраши-
вается в синий цвет. Незначительное количество может вызвать розовое или ро-
зово-лиловое окрашивание [1,2].

Перекись водорода добавляют для предохранения молока от свертывания
в качестве консерванта, что делает его непригодным к употреблению и для пе-
реработки. Определение перекиси водорода проводят с помощью раствора сер-
ной кислоты и крахмального раствора йодистого калия. Появление в пробирке
отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водоро-
да в молоке [1].
      Аммиак в молоке определяют с помощью уксусной кислоты и реактива
Несслера. Появление лимонно-желтой окраски свидетельствует о наличии ам-
миака, оранжевой различной интенсивности - о наличии его выше естественно-
го содержания [1,2].
      Крахмал добавляют в молоко для увеличения его вязкости. Обнаружение
крахмала проводят добавлением в молоко раствора Люголя. Появление синей
окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала [1,2].
      Таким образом, промышленная субстанция под названием молоко по
своим органолептическим свойствам радикально отличается от натурального
коровьего молока. Нормализация, пастеризация, восстановление и все прочие
сложные процессы обработки практически истребляют настоящий его вкус, не
говоря уже о том, что химический состав продукта в результате становится
почти не узнаваем.

                   Результаты исследования телевизионного проекта
                               «Контрольная закупка»
      Телепроект «Контрольная закупка» исследовал пастеризованное отборное
молоко и стерилизованное жирностью 3,2%, были проверены следующие тор-
говые марки молока:
      Пастеризованное
      1. «Веселый молочник»
      2. «Домик в деревне»
      3. «Обнинский молочный завод»
      4. «Простоквашино»

5. «Parmalat»
6. «Свитлогорье»
Победителем стало молоко торговой марки «Parmalat».
По результатам народного отбора наибольшее количество голосов было
отдано за молоко торговых марок "Веселый молочник", "Parmalat" и "Свитло-
горье". По результатам народного голосования лидировала продукция торговой
марки "Parmalat".
Т. Матвеенко, эксперт испытательного центра: "Все представленные об-
разцы были проверены на микроорганизмы, опасные для здоровья человека, и
прошли проверку на соответствие натуральному молочному продукту. Ведь
при производстве молока запрещается использование ингредиентов раститель-
ного происхождения. Все полуфиналисты справились с испытанием. В финале
был измерен показатель массовой доли белка. Чем выше этот показатель, тем
качественнее и полезнее молоко. Лучшие результаты показало молоко торговой
марки "Parmalat".
Е. Кожевникова, эксперт испытательного центра: "Образцы молока тор-
говых марок "Домик в деревне", "Обнинский молочный завод" и "Простоква-
шино" соответствуют всем требованиям стандарта и безопасности" [6,7].

Стерилизованное
1. «Бабушкина крынка»
2. «Вкуснотеево»
3. «Zorka»
4. «Дмитровский молочный завод»
5. «Можайское»
6. «Новая деревня»
Победитель: «Можайское»

По результатам народного отбора наибольшее количество голосов было
отдано за стерилизованное молоко торговых марок "Бабушкина крынка",

"Вкуснотеево", "Можайское" и "Новая деревня". Все претенденты набрали оди-
наковое количество голосов.
Т. Матвеенко, эксперт испытательного центра: В полуфинале было про-
верено, не содержат ли представленные образцы молока антибиотики, такие как
левомицетин, стрептомицин, тетрациклин и пенициллин. Кроме того, эксперты
определили, соответствуют ли участники натуральному молочному продукту,
то есть, не содержат ли они ингредиенты растительного происхождения. Все
образцы справились с испытаниями. В финал выходят образцы стерилизован-
ного молока торговых марок "Бабушкина крынка", "Вкуснотеево", "Можай-
ское" и "Новая деревня".
Внеконкурсная экспертиза
О.Князева, эксперт испытательного центра: Образцы стерилизованного
молока торговых марок "Zorka" и "Дмитровский молочный завод" успешно вы-
держали все лабораторные испытания [6,7].

Как выбрать молоко?
Молоко бывает нескольких видов: пастеризованное, стерилизованное,
ультрапастеризованное, цельное и восстановленное.
Стерилизованное молоко практически бесполезно в плане содержания
витаминов и микроэлементов. Все это разрушается при обработке молока на
предприятии. Еще одна опасность стерилизованного молока в том, что оно час-
то может быть подделкой.
В пастеризованном молоке полезные вещества сохраняются, но в гораздо
меньшем количестве, как это было бы в цельном, свежем молоке. Такое молоко
обычно долго не хранится, максимум 3-5 суток, после открытия упаковки бы-
стро скисает.
Ультрапастеризация – это процесс, при котором молоко очень быстр на-
гревается до 140ºС, затем остужается. При этом опасная микрофлора в нем гиб-
нет, а витамины и полезные вещества остаются. Это один из самых мягких ре-
жимов обработки молока. Храниться такой продукт в закрытом виде может до

6-ти месяцев, но при открытии пачки его нужно выпивать за несколько дней,
так как внутрь будут попадать микробы из воздуха. Однако и ультрапастеризо-
ванное молоко сейчас может быть опасным. Многие производители увеличи-
вают срок его годности добавляя в него фосфаты, причем в больших количест-
вах.
       Отборное цельное молоко самое полезное, так как полностью натураль-
ное. Делается из наилучшего сырья, не подвергается сепарированию (не разде-
ляется на обезжиренное молоко и сливки), то есть, жирность у него такая, какая
получилась в результате удоя.
       Нормализованное молоко подойдет тем, для кого натуральное цельное
является слишком жирным. На упаковке нормализованного молока всегда ука-
зан точный показатель жирности. Оно также полезно и имеет высокое качество
[4]
       При покупке молока в упаковке, прежде всего, обратите внимание на ее
внешний вид. Упаковка не должна быть вздутой или поврежденной, а тем более
открытой, иначе нарушится весь герметик. Лучше покупать в картонной упа-
ковке, она наиболее герметичная и прочная.
       Покупайте только то молоко, на упаковке которого дата нанесена лазе-
ром, либо выгравирована.
       Если дата проставлена обычным датером (напечатана краской), то если
молоко не продастся вовремя, ничего не помешает сбытчику стереть дату спир-
том и нанести новую при помощи того же датера.
       Обратите внимание на значок тетрапака на упаковке, который говорит о
том, что молоко прошло термическую обработку и герметично упаковано. Так-
же на упаковке должен быть указан производитель и знаки качества, которые
говорят о том, что у фирмы имеется лицензия на производство и продажу про-
дукта, а также что вся продукция прошла проверку [5].

Заключение
     Не исключайте из своего рациона молоко, ведь молоко укрепляет имму-
нитет, снижает вероятность возникновения онкологических и других заболева-
ний, успокаивающе действует на нервную систему, помогает справиться с бес-
сонницей. Пейте молоко качественное, без добавок и только известных произ-
водителей.

    Список литературы

  1. Основы экологической химии : методическое пособие. – Пермь, 2013 – 86 с.
  2. Ветеринарно-санитарный контроль качества молока. – [Электронный ресурс] URL:
      http://med-books.info/veterinariya_727/veterinarno-sanitarnyiy-kontrolkachestva.html
      (дата обращения 10.12.2014)
  3. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. – [Электронный
      ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102731 (дата обращения 11.12.2014)
  4. Как выбрать молоко? – [Электронный ресурс] URL:
      http://malinkablog.ru/pitanie/kak-vybrat-moloko.html (дата обращения 12.12.2014)
  5. Как выбрать молоко в магазине? – [Электронный ресурс] URL:
      http://www.technoshop.ru/list/all/topic_84/ (дата обращения 12.12.2014)
  6. Контрольная закупка 24.02.2012. – [Электронный ресурс] URL:
      http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi13998 (дата обращения 13.12.2014)
  7. Контрольная закупка 02.07.2014. – [Электронный ресурс] URL:
      http://www.1tv.ru/prj/contrzak/vypusk/25207 (дата обращения 16.12.2014)
  8. Молоко. – [Электронный ресурс] URL: http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Part13-
      94.php (дата обращения 18.12.2014)
  9. Молоко. – [Электронный ресурс] URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко (дата
      обращения 18.12.2014)
  10. Определение чистоты молока. – [Электронный ресурс] URL:
      http://vetexpert.pro/ref/vetsan/ekspertiza-moloka.html (дата обращения 01.12.2014)
  11. Органолептические свойства молока. – [Электронный ресурс] URL:
      http://bodystrong.info/nutrition/useful-products/milk (дата обращения 01.12.2014)
  12. Физико-химические свойства молока. – [Электронный ресурс] URL:
      http://www.znaytovar.ru/new962.html (дата обращения 03.12.2014)

Вы также можете почитать