КАРТА ОБНАРУЖЕНИЯ И УСТРАНЕНИЯ НЕДОСТАТКОВ - Руководство по улучшению пива для домашних пивоваров
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
КАРТА ОБНАРУЖЕНИЯ И УСТРАНЕНИЯ НЕДОСТАТКОВ
Руководство по улучшению пива для домашних пивоваров
Чарли Папазян
Эта таблица предназначена для использования пивоварами в качестве руководства. Она поможет идентифицировать причины появления в пиве некоторых наиболее
часто встречающихся привкусов. Она не является полным сборником пивных привкусов или причин их возникновения. Издана Американской Ассоциацией Домашних
пивоваров.
ОПИСАНИЕ ПРИЗНАКА КОМПОНЕНТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОБОРУДОВАНИЕ ОБРАЩЕНИЕ И
ПРОЦЕСС ОБРАБОТКА
Алкоголь (этанол) - Много: увеличение объема Много: в общем диапазоне Выдержка и окисление
согревающее покалывающее сбраживаемых сахаров за счет затирания от 145 до 158 превратят часть этанола в
ощущение во рту и горле использования солода или градусов F (62.8-70 С) более высшие растворителе-
добавок. низкая температура затора подобные спирты.
ВНИМАНИЕ: использование приводит к образованию
кукурузы, риса, сахара, меда большего количество
добавляет спирт, не добавляя сбраживаемого сырья, таким
при этом полноты вкуса образом получается больше
("тела"). конечного алкоголя.
Много: здоровые и Много: аэрация сусла перед
глубокосбраживающие добавлением дрожжей
дрожжевые штаммы. способствует активности
дрожжей.
Много: сивушные (похожие на
растворитель) спирты
вырабатываются при высоких
температурах.
Горький - ощущение, обычно Сильно: черные и жареные Сильно: эффективная варка Слабо: фильтрация может
воспринимаемое на задней солода и зерно. хмеля. удалить часть горечи.
части языка, и иногда на небе, Сильно: большое количество Слабо: высокие температуры
rак например, кофе или горького хмеля. брожения и большая скорость
хмелевая смола. Сильно: щелочная вода может брожения снижают хмелевую
извлечь горькие компоненты из горечь.
зерна.
Диацетил - привкус масла или Много: нездоровый, Много: слишком быстрое Много: бактерии на
ирисок. нефлокулирующие дрожжи. охлаждение брожения. оборудовании.
Много: в сусле недостаток Много: высокотемпературное Много / мало: конфигурация и
растворимых азотистых начальное брожение. размер бродильного сосуда
питательных веществ для Много: преждевременное влияет на выработку
дрожжей. осветление слишком рано диацетила.
Много: в сусле недостаточно выводит дрожжи из взвеси.
кислорода в момент засева Мало: взбалтываемое
дрожжами. длительное брожение.
Много: бактериальное Мало: высокая температура в
1заражение. процессе длительного
Много / мало: дрожжевой брожения.
штамм влияет на выработку Мало: применение технологии
диацетила. kraeusening.
Много: чрезмерное
использование добавок, таких
как кукуруза или рис, у
которых нехватка аминокислот
(растворимых азотистых
питательных веществ).
Диметилсульфид (DMS) - Много: солод с высокой Мало: более длительная варка Много: бактерии на Много: попадание в пиво
вареная капуста или как влажностью, особенно 6 снизит содержание ДМС. оборудовании. нефильтрованного CO2,
сладкая кукуруза. рядные сорта. Много: Чрезмерное выработанного в процессе
Много: бактериальное выщелачивание при низких брожения. При созревании в
заражение сусла. температурах (особенно ниже бутылке выделяется небольшое
Мало: использование 160 градусов F – 71.1 С). количество ДМС.
английского 2 рядного солода.
Много: недозасев сусла
дрожжами (время задержки)
Много: бактериально
инфицированная дрожжевая
гуща.
Засвеченное (скунсовое) - Сильно: некоторые сорта Сильно: брожение пива в Сильно: засветка пива в
похоже на скунса (британцы хмеля. стеклянной бутыли на ярком зеленом или прозрачном
описывают этот признак как свету. стекле, а за продолжительное
"кошачий", потому что никаких время и в коричневом стекле.
скунсов в Великобритании Обратите внимание: эффект
нет). происходит мгновенно в
прозрачном или зеленом
стекле.
Кислый / кислотный - Сильно: проникновение Сильно: слишком долгое Сильно: бактерии, Сильно: хранение в тепле.
ощущение, обычно лактобацилл, уксуснокислых затирание способствует росту скопившиеся в поцарапанных Сильно: антисанитария в
воспринимаемое на боковых бактерий и других бактерий и образованию в поверхностях оборудования из бутылках или кегах.
сторонах языка, как например кислотообразующих бактерий. заторе кислотных побочных пластмассы, стекла,
лимонный сок (лимонная Сильно: слишком много продуктов. нержавейки, плохие сварные
кислота). рафинада. Сильно: присутствие бактерий швы, клапаны, краны,
Сильно: добавление лимонной в сусле, в процессе брожения. прокладки, обесцвеченная
кислоты. Сильно: чрезмерно высокие пластмасса.
Сильно: избыток температуры брожения Сильно: использование
аскорбиновой кислоты способствуют бактериальному деревянной ложки в
(Витамин C). росту. охлажденном сусле или при
Слабо: продезинфицируйте все брожении.
оборудование.
Металлический - оловянный, Сильный: в воде содержится Сильный:
2вкус монеты, крови. железо. мягкая/малоуглеродистая
сталь, алюминий, чугун.
Сильный: чистка
нержавеющей стали или меди
без последующего окисления
поверхностей для
формирования на металле
защитного слоя из окиси.
Окисление - бумага или Слабое: добавление Высокое: аэрация при Высокое: неисправная работа Высокое: слишком много
картон, винный, привкус похож аскорбиновой кислоты переливе через сифон или гидрозатвора. места для воздуха в бутылке.
на херес, гнилой ананас или (Витамин C). перекачке насосом. Высокое: теплая температура.
гнилые овощи. Высокое: добавление воды из- Высокое: выдержка.
под крана или аэрированной
воды в готовое пиво.
Пеностойкость - физическая и Хорошая: высокое содержание Низкая: чрезмерное Слабая: остатки чистящих Низкая: окисление/ выдержка
визуальная степень солода. выщелачивание (вымываются средств, плохо смыты жиры, разрушает, вещества
стабильности пены. Слабая: использование жирные кислоты). масла, моющие средства, мыло. стабилизирующие пену.
чрезмерно модифицированного Низкая: значительная аэрация Слабая: фильтрация может Низкая: грязные бутылки,
или недосушенного солода. сусла сусла перед засевом. снизить пеностойкость. плохо ополоснутые.
Хорошая: затирание с Низкая: длительное Низкая: плохо помытые
ячменными хлопьями. ферментативное молекулярное стаканы.
Хорошая: солодка, расщепление углеводов в
кристаллический солод, процессе затирания.
декстриновый (Cara-pils) солод, Низкая: выход жирных кислот
пшеничный солод. при автолизе дрожжей.
Хорошая: высокогорький Низкая: высокие температуры
хмель на варку. брожения (выработка высших
Слабая: жесткая вода спиртов).
Слабая: ростковое масло в Высокая: хорошее
целом зерне. непрерывное кипение в
Слабая: повышенные уровни варочном котле.
высших спиртов.
Хорошая: высокое содержание
азота.
Прозрачность - визуальное Высокая: использование Низкая: чрезмерный Низкая: бактерии на грязном Низкая: грязные бутылки
восприятие пива в бутылке и в ферментов, расщепляющих помол/измельчение зерна. пластмассовом оборудовании, могут привести к появлению
стакане. белок (papain). Высокая: длительное бурное особенно сифонный и сдувной бактериального помутнения.
Низкая: холодное помутнение кипение и надлежащее шланги, поцарапанный
более вероятно в охлаждение. ферментер.
чистосолодовом пиве из-за Высокая: фильтрация может
более высокого содержания способствовать осветлению.
белка в пиве из солода и
добавок.
Низкая: пшеничный солод и
3несоложеный ячмень вызывают
более сильное холодное
помутнение, чем соложеный
ячмень и кукурузные и рисовые
добавки.
Низкая: слабофлокулирующие
дикие дрожжи могут привести
к плохому осаждению
Низкая: бактерии вызывают
непрозрачность и помутнение.
Высокая: использование
polyclar или активизированного
силикагеля.
Сера - диоксид серы, Высокий уровень: различные Высокий: автолиз дрожжей;
сероводород (тухлые яйца), см. дрожжевые штаммы осевшие дрожжи слишком
ДМС, см. скунсовый, вырабатывают побочные долго контактируют с пивом в
дрожжеподобный привкус. продукты. ферментаторе.
Высокий: солод выделяет Высокий / Низкий уровень:
незначительные количества. дрожжевые штаммы оказывают
влияние.
Сладкий - ощущение, обычно Сильно: высокое содержание Сильно: в пределах общего Слабо: выдержка уменьшает
воспринимаемое на кончике солода. диапазона заторных температур сладость.
языка, как например с Сильно: кристаллический от 145 до 150 градусов F или
сахарозой (белый столовый солод, мюнхенский солод и 62.8- 65.5 С при более высокой
сахар). поджареный солод формируют температуре получается
сладкий вкус солода. больше несбраживаемых
Сильно: слабое охмеление. углеводов.
Сильно: солодка.
Сильно: слабое сбраживание
или нездоровые дрожжевые
штаммы.
Соленый - ощущение, обычно Сильно: пивоваренные соли,
воспринимаемое на боковых особенно содержащие хлорид
сторонах языка, как, например натрия (поваренную соль) и
поваренная соль (хлорид сульфат магния (английская
натрия). соль, горькая соль, соль
Эпсома).
Степень карбонизации Высокая: бактерии и дикие Низкая: низкие температуры Высокая: антисанитария в Высокая: грязные бутылки
дрожжи могут расщепить подавляют элевые дрожжи. оборудовании может внести могут вызвать рост бактерий и
углеводы, обычно Низкая: долго бактерии, которые могут фонтанирование.
несбраживаемые и вызвать выдерживавшееся в лагерных вызвать чрезмерную Высокая: добавлено слишком
перегазирование и танках пиво может не иметь карбонизацию и много сбраживаемых сахаров в
фонтанирование. достаточно жизнеспособных фонтанирование. кеги; добавляйте в кеги треть
Высокая: добавлено слишком дрожжей для надлежащего обычной нормы сахаров.
4много смеси сбраживаемых созревания в бутылке Высокая: взбалтывание.
сахаров для карбонизации (карбонизации). Низкая: плохая закупорка
Замечание по фонтанированию: бутылочной пробки.
чрезмерное содержание железа
вызывает фонтанирование;
солоды, содержащие Fusarium
(плесень) вследствие влажной
заготовки ячменя вызывает
фонтанирование; осадок
избыточных солей в бутылке
вызывает фонтанирование.
Тело (полнота вкуса) - не Полное: использование Полное: высокотемпературный Пустое: выдержка ослабляет
привкус, а ощущение вязкости мальтодекстрина, затор. тело.
во рту, как например с декстриновых солодов, Пустое: низкотемпературный Пустое: дикие дрожжи и
плотным (полнотелым) пивом лактозы, кристаллического затор. бактерии могут ослабить тело,
или водянистым (пустотелым) солода, карамельного солода, расщепив углеводы.
пивом. декстрина (Cara-pils солода).
Пустое: использование
высокосбраживаемого солода.
Пустое: использование
ферментов, которые
расщепляют углеводы в заторе,
при брожении или хранении.
Терпкий - (см.
Шелуха/зерновой)
Фенольный - лекарственный, Сильный: хлорированная (из- Сильный: чрезмерное Сильный: остатки чистящих Сильный: дефектная
похож на пластырь, дымный, под крана) вода. выщелачивание затора. веществ. прокладка бутылочной пробки.
гвоздичный, пластмассовый. Сильный: дикие дрожжи. Сильный: кипячение зерен. Сильный: пластмассовые
Сильный: бактерии. шланги и прокладки.
Сильный: пшеничный солод Сильный: заражение
(гвоздичный) или жареный бактериями и дикими
ячмень/солода (дымный) дрожжами.
Фруктовый/Эфирный - Дрожжевые штаммы Много: излишек труба Мало: в процессе выдержки
привкусы, похожие на вырабатывают различные (отстоя). эфиры превратятся в близкие к
фруктовые, такие как: эфиры. Много: теплое брожение. ним сивушные спирты и
земляника, банан, малина, Много: в пиве много плодов. Много: высокие нормы засева. кислоты (со свойствами
яблоко, груша. Много: высокоплотное сусло. растворителя).
Много: значительная аэрация
сусла
Мало: противоположность
вышеупомянутому
Цвет - визуальное восприятие Темный: темные солода Темный: пригорание. Слабый: фильтрация может
цвета пива. (кристаллический, Темный: карамелизация в снизить цветность.
мюнхенский, шоколадный, процессе долгой варки.
5жареный ячмень, black patent)
Светлый: исключительное
использование более светлых
солодов и
крахмалосодержащих добавок.
Шелуха/зерновой Сильно: щелочная вода или Сильно: чрезмерное Слабо: выдержка уменьшает
(Терпкогорький) - вкус вода с высоким содержанием выщелачивание зерна. терпкость.
сырого зерна, сухое, вяжущее сульфатов. Сильно: варка зерна.
ощущение как от танина в Сильно: стебли и кожица Сильно: избыток труба.
винограде. плодов. Сильно: слабый хот брейк -
Сильно: 6 рядного солода горячая коагуляция (плохо
больше, чем 2 рядного. кипело).
Сильно: чрезмерный
помол/измельчение.
Сильно: высокая температура
(более 175 градусов F, 79.4 С)
промывочной воды.
Перевод: Ким Афасижев, 30-07-2004
Источник: журнал Zymurgy Vol. 10 No. 4 Special Issue 1987
6Вы также можете почитать
