Кондитерская и хлебопекарная промышленность 1 (86) 2021 - ИД "Сфера
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
Кондитерская и хлебопекарная
промышленность
1 (86) 2021
Гость номера
Есть два основных тренда
на российском рынке –
выбор в пользу здорового
пищеварения и снижение
в продуктах сахара
для создания здоровых
рецептур. Эти тренды
были подстегнуты
последней пандемией.
4
Актуально Ингредиенты
Выросла важность снекинга После спада коронавирусной инфекции
как составляющей здорового ремесленные хлебопеки снова начнут уводить
образа жизни и средства улучшить потребителя у промышленных под лозунгом
эмоциональное состояние. «свежий хлеб с изысканным вкусом».
8 28
2021 ДЕЛОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ИД «СФЕРА»
Третья Международная конференция
10-11/02
РЫБА 2018 08/07
Санкт-Петербург
Технологии рыбопереработки Санкт-Петербург
и аквакультуры
VI МЕЖДУНАРОДНАЯ II МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ «РЫБА» КОНФЕРЕНЦИЯ «SNACKTECH»
Технологии рыбопереработки Технологии производства
и аквакультуры и продвижения
17-18/03 08-09/09
Санкт-Петербург Санкт-Петербург
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ
«АГРО.PRO» «АГРО.PRO»
Птицеводство КРС. Свиноводство
2-я Международная конференция
26-27/05 20-21/10
МАСЛОЖИРОВАЯ
Санкт-Петербург Санкт-Петербург
ИНДУСТРИЯ
переработка маслосемян
масла и жиры
VI МЕЖДУНАРОДНЫЙ VI МЕЖДУНАРОДНАЯ
БИЗНЕС-ФОРУМ КОНФЕРЕНЦИЯ
«МИРОВАЯ СОЯ» «МАСЛОЖИРОВАЯ
ИНДУСТРИЯ» Масла и жиры
07/07 17-18/11
Санкт-Петербург Санкт-Петербург
IV МЕЖДУНАРОДНАЯ V МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«КОНФИТУР» «МЕЛЬКОМБИНАТ»
Кондитерские изделия 2.0 GRAIN AND MILL
Регистрация и подробная
информация:
+7 (812) 245-67-70
реклама
sfm.events
ВАШ ПАРТНЕР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА,
ГЛАЗУРЕЙ И ЖИРОВЫХ НАЧИНОК.
Сотрудничая с нашими клиентами, мы разрабатываем наиболее • Малая занимаемая площадь
эффективные линии для производства шоколада, глазурей и жировых • Эффективное потребление электроэнергии
начинок, тем самым, делая возможным производство лучших продуктов • Низкие эксплуатационные расходы
для Ваших потребителей. Используя шаровые мельницы CAOTECH, наши • Превосходное качество конечного продукта
заказчики успешно работают в кондитерской отрасли, удовлетворяя • Оптимальное распределение частиц в массе
самые строгие требования рынка. • Более длительный срок хранения конечного продукта
Производительность наших установок составляет от 10 до 2000 кг/час, Послепродажная поддержка клиентов - один из наиболее важных
как для порционного, так и для непрерывного производства. Уникальная критериев в деловых отношениях. Мы поддерживаем регулярную связь
конструкция мельниц гарантирует оптимальную эффективность с нашими заказчиками, оказывая им всяческую поддержку при первой
измельчения масс. Это позволяет использовать данное оборудование необходимости. Благодаря партнерским отношениям с клиентами
для производства таких теплочувствительных масс, как молочный и гибкости нашей компании, мы достаточно быстро развивались в
шоколад, шоколад без содержания сахара, белый шоколад. последние годы.
реклама
Сейчас компания CAOTECH является одним из мировых лидеров в
Предлагаем Вашему вниманию основные преимущества нашего области технологий измельчения для кондитерской промышленности.
оборудования:
Handelsweg 3 - 1521 NH Wormerveer - The Netherlands
phone +31 75 640 43 13 - info@caotech.com - www.caotech.com
Содержание
20
Наши хлебцы – это отличная полезная
альтернатива сухарикам и чипсам.
При этом важной особенностью является
доступная цена: она в полтора–два раза
ниже импортных аналогов.
4 Гость номера 18 Рынок 32 Образование
Философия BENEO: совмещать Развитие конкуренции Как научить молодое
питание и здоровье в сфере хлебопечения поколение уважению к хлебу
на протяжении всей жизни России: от хлебозаводов
к малым производствам 34 Исследование
8 Актуально Хлеб: есть или не есть?
Россияне мечтают вернуться 20 Пищевая безопасность Что думает потребитель
к совместным перекусам Как рождаются хлебцы,
с родными и друзьями, которые дарят здоровье 38 Спецпроект
а пока делают это онлайн Как мы превращали
23 Инновации кризис в возможности
10 Экспорт Кибербезопасность
Исторический максимум. для предприятий пищевой 42 Событие
Экспорт сладостей бьет рекорды промышленности Снеки и кондитерская
индустрия: что впереди?
12 Инфографика 26 IT-технологии
Хлеб на внутреннем рынке Эффективное управление 46 «Агропродмаш»: аудитория
России: итоги и прогнозы предприятием с помощью серьезно обновилась
отраслевой ERP-системы
14 Аналитика 48 Что представит «Продэкспо»
Как изменились цены 28 Ингредиенты ретейлу и HoReCa в 2021 году?
на хлеб в период пандемии Хлебозаводы зарабатывают
с ферментами
31 С МАНОРАМА мир становится
справедливее и красивее
Управляющий: Редактор:
Татьяна Голубцова Материалы, отмеченные значком ,
ИП Алексей Павлович Захаров публикуются на коммерческой основе.
t.golubtsova@sfera.fm
Руководитель отдела Материалы, отмеченные значком ,
продаж и маркетинга: Дизайн и верстка:
хлебопечение / кондитерская сфера Анна Писанова являются редакционными.
Елена Николаева
(кондитерская и хлебопекарная e.nikolaeva@sfera.fm a.pisanova@sfera.fm Мнение авторов не всегда совпадает
промышленность) №1 (86) 2021 Корректор: с мнением редакции.
Реклама:
Лариса Торопова В журнале использованы фотографии,
Юлия Мельникова предоставленные компаниями
Информационно-аналитический y.melnikova@sfera.fm или героями публикаций,
журнал для специалистов кондитерской Журнал распространяется
и хлебопекарной индустрии Елизавета Дьячкова на территории России и стран СНГ. а также фото с платных фотостоков
e.dyachkova@sfera.fm Периодичность – 4 раза в год. www.freepik.com, www.shutterstock.com
Федеральная служба по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых Наталья Закурдаева Использование информационных
коммуникаций (Роскомнадзор) Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
n.zakurdaeva@sfera.fm и рекламных материалов журнала Подписано в печать: 22.01.21
Свидетельство о Регистрации СМИ возможно только с письменного
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. Юлия Прикладовская № 179 Кондитерская и хлебопекарная
согласия редакции. промышленность №1
y.prikladovskaya@sfera.fm
Все рекламируемые товары имеют Тираж: 3 000 экз.
Издатель: необходимые лицензии
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» и сертификаты.
Адрес редакции: Редакция не несет ответственности
Россия, 197101, Санкт-Петербург, за содержание рекламных
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, материалов.
тел./факс: +7 (812) 245-67-70,
www.sfera.fm
2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
ЛЮБОВЬ К СВОЕМУ ДЕЛУ НАЧИНАЕТСЯ С
ТЕХНОЛОГИИ
НОУ-ХАУ
У КАЧЕСТВА ЕСТЬ ИМЯ
ЯВЛЯЯСЬ ОДНИМ ИЗ ВЕДУЩИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, МЫ ХОРОШО ЗНАЕМ ТРЕБОВАНИЯ
РЫНКА И ЕГО ДИНАМИКУ.
С ПРОИЗВОДС ТВЕННЫМИ ЛИНИЯМИ WDS ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ ОГРАНИЧЕНИЙ
В ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
КОМБИНИРУЙТЕ НЕОБЫЧНЫЕ ФОРМЫ С РАЗЛИЧНЫМИ МАССАМИ И
СОЗДАВАЙТЕ УНИКА ЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВЫДЕЛЯЮЩИЕСЯ НА РЫНКЕ.
УСТАНОВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
· ШОКОЛАДА
· МАРМЕЛАДА И ЖЕЛЕ
· ПОМАДКИ, ТОФФИ
реклама
· ТВЁРДОЙ КАРАМЕЛИ
· ВЫСОКОВЯЗКИХ МАСС
Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH · Ringstraße 1 · 56579 Rengsdorf · Germany
www.w-u-d.com Tel. +49 2634 9676-200 · Fax +49 2634 9676-269 · sales@w-u-d.com
гость номера
Гость:
Вим Дрис,
менеджер по продажам
в Восточной Европе
компании BENEO
(Бельгия)
Автор:
Вера Кисленкова
Вим Дрис:
«Философия BENEO: совмещать питание
и здоровье на протяжении всей жизни»
Сегодня наш гость – Вим Дрис, менеджер по продажам в Восточной Европе компании
BENEO (Бельгия). Ее ключевые темы – это уменьшение содержания жира и сахара в про-
дуктах, снижение калорийности и обогащение пищевыми волокнами, рецептуры без
глютена и молока, а также контроль за весом и сохранение здоровья органов пищева-
рения, костей и зубов. Именно поэтому функциональные ингредиенты, производимые
компанией, так востребованы в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
гость номера
–П родукция BENEO не первый год
представлена на территории России и на-
ших соседей Беларуси, Украины и Казах-
стана. Чем, на ваш взгляд, отличаются
эти рынки?
– На российском рынке мы наблюдаем
два основных тренда – выбор в пользу здо-
рового пищеварения и снижение в про-
дуктах сахара для создания здоровых ре-
цептур. Эти тренды были подстегнуты
последней пандемией коронавируса. Поэ-
тому основные запросы связаны с органи-
ческим инулином, который производит-
ся из корня цикория и является не только
пищевым волокном, но и пребиотиком,
позитивно влияющим на микробиоту тол-
стого кишечника.
Что касается второго тренда, то мы отме-
чаем интерес к нашему функциональному
сахару Палатинозетм не только для управ-
ления уровнем глюкозы в крови и кон-
троля веса. Из России поступает много
обращений по поводу этого ингредиен-
та также и для спортивного питания – ба- Основные запросы поступают к нам в связи с органическим
тончиков или спортивных напитков, пото-
му что Палатинозатм медленно усваивается
инулином, который производится из корня цикория
организмом и не вызывает резких перепа- и является не только пищевым волокном, но и пребиотиком,
дов уровня глюкозы в крови. позитивно влияющим на микробиоту толстого кишечника.
В Казахстане до сих пор на рынке пред-
лагались в основном сладости с настоя-
щим сахаром, но сейчас там происходит
постепенное нарастание тренда на ис-
пользование сладостей со сниженным
количеством сахара или с сахарозамени-
телями. Это справедливо также для Тур- волокном. Большая важная тема для Бела- большой прогресс в его реформировании.
кменистана, Таджикистана, Кыргызстана. руси – снижение с помощью сахарозаме- В частности, мы видим преимущества от
Поэтому там активнее начинает пользо- нителей уровня сахара в кондитерских из- интеграции Армении, Беларуси, Кирги-
ваться спросом наш полисахарид из сахар- делиях и шоколаде. зии, Казахстана и России – сначала в рам-
ной свеклы изомальт. Кстати, шоколад – это важная категория ках Таможенного союза, а затем Евразий-
Мы разработали технологию видоизме- в российском маркете, оттуда также посту- ского экономического союза (ЕАЭС).
нения связи между молекулами глюкозы пает много обращений для разработки ре- Создание ЕАЭС шло параллельно с пе-
и фруктозы. Производной обычной саха- цептур шоколада со сниженным содержа- ресмотром существующей норматив-
розы является Палатинозатм, а уже при из- нием сахара. ной базы в области пищевых продуктов.
менении Палатинозытм получается чистый В частности, были отменены устарев-
сахарозаменитель изомальт. С техниче- Украина –большой производитель пше- шие стандарты и создана новая законо-
ской точки зрения это очень устойчивый ницы, с их стороны наблюдается спрос на дательная нормативная база в области
к нагреванию ингредиент, который ис- клейковину, которая используется на му- пищевых продуктов во всем регионе
пользуется как для твердых кондитерских комольных предприятиях, в кондитер- ЕАЭС – а это интегрированный рынок
изделий, так и для жевательной резинки. ских смесях и т. п. с населением более 180 млн человек.
Беларусь представляет собой большой Несмотря на то, что еще существуют бю-
молочный рынок, поэтому оттуда к нам – Насколько вам комфортно работать рократические сложности для импорта
поступает много обращений из молоч- в рамках российского пищевого законо- пищевых ингредиентов и продуктов пи-
ной сферы. Это касается инулина и олиго дательства? тания, мы высоко ценим усилия, пред-
фруктозы как ингредиентов для обогаще- – Оно достаточно сложное. Но мы ра- принятые Россией с момента вступле-
ния молочных продуктов пребиотическим ды, что за последние годы был достигнут ния в ВТО в 2012 году, и деятельность
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
5
гость номера
в рамках Кодекса Aлиментариус по пе-
ресмотру и приближению российского График катаболизма Палатинозы™
пищевого законодательства к междуна-
родным стандартам.
– Какие новые продукты выводит ком- сахар
пания на российский рынок?
палатиноза
– Мы запускаем несколько новинок. Сре-
глюкоза крови
ди них рисовый крахмал Remypure S52 P
занимает особое место, потому что до- изомальтулоза
полняет существующую линейку рисо-
вых крахмалов. Это функциональный на-
тивный рисовый крахмал, отличающийся
холодным набуханием и обладающий
преимуществами модифицированных
крахмалов. Он позволяет обеспечивать
стабильность продукта в сложных произ-
водственных условиях, например в кислой
среде. В то же время он является натураль- время после употребления
ным ингредиентом без Е-кода и подходит
для производства продуктов с чистой эти-
кеткой. Преимущество новинки и в том,
что это крахмал быстрорастворимый, со-
ответственно, удобный в использовании,
а это является серьезным преимуществом
и важным фактором для пищевых произ- ни человека, предлагая специальные ин-
водителей. гредиенты, оптимально подходящие для
Вторая большая линейка – ряд ингреди- каждого возраста: от детства до старости.
ентов из корня цикория. В прошлом го- Шоколад – это
ду на российский рынок вышла новинка – важная категория – Как вы думаете, насколько наше эмо-
органический инулин из корня цикория. циональное состояние и качество жизни
Планы компании на 2021 год – запустить в российском маркете, зависят от питания?
в России олигофруктозу под маркой Orafti. оттуда к нам поступает – Здоровое сбалансированное питание
Исходный материал для нее тоже корень много обращений для лежит в основе хорошего самочувствия,
цикория. Многие понимают его как ди- потому что оказывает непосредствен-
кий цветок с другой корневой системой, разработки рецептур ное влияние на нашу пищеварительную
но BENEO использует промышленный ва- шоколада со сниженным систему. Ключевая роль в этом отводит-
риант цикория. содержанием сахара. ся пребиотическим волокнам, которые
Третья группа включает ингредиенты поддерживают функцию пищеварения
из сахарной свеклы. Одним из главных и способствуют тому, что естественные
в этой линейке является новый вид саха- защитные силы организма возрастают,
ра, о котором мы уже говорили, – Палати- улучшается состояние иммунной систе-
нозатм. Она достаточно хорошо известна логов (например, растительных бургеров мы. А это все вместе оказывает влияние
на российском рынке и часто использу- и других аналоговых продуктов, в кото- на наше самочувствие, эмоциональный
ется в тех рецептурах, где нежелательно рых до сих пор использовалось преиму- фон и наше общее состояние.
применение обычного кристаллического щественно мясо). Это маленький рынок, Очень важен процесс усвоения глюко-
сахара. Еще один функциональный компо- но он развивается и имеет потенциал зы. Во-первых, если это происходит мед-
нент – сироп фруктоолигосахаридов, кото- в России. ленно, то нет инсулинового выброса, а это
рый может снижать уровень сахара в пече- значит, что уменьшается риск таких за-
нье, батончиках и т. п. Его уже использует – Если бы можно было представить болеваний, как диабет. И, во-вторых, ров-
один производитель из России. философию компании в одной фразе, то ный уровень глюкозы в крови позволяет
Четвертая группа изготавливается из как бы она звучала? организму постоянно получать энергию,
пшеницы. Это текстурированные пше- – Наша компания видит своей задачей без перепадов от большой активности
ничные протеины, перспективный ин- совмещение правильного питания и под- к сильной усталости, когда прошел инсу-
гредиент для производства мясных ана- держки здоровья на протяжении всей жиз- линовый пик. Организм постоянно под-
6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
гость номера
Досье компании:
• BENEO является признанным
экспертом в области улучшения
пищевых и технологических
свойств пищевых продуктов. Вим Дрис:
• Компания насчитывает
более 1000 сотрудников
на производственных площадках «Один из моих любимых ингредиентов BENEO –
в Бельгии, Германии, Италии
и Чили. ПалатинозаТМ. С ней можно приготовить спортивный
• Продукция представлена напиток в домашних условиях (например, смешав воду,
в более чем 80 странах.
• Институт BENEO проводит лимонный, апельсиновый сок и ПалатинозуТМ) и взять
глубокие исследования с собой на тренировку в фитнес-центр или бассейн».
в области диетологии
и пищевого законодательства.
питывается новой энергией, и, безуслов- И еще выделю рисовую муку, она тоже
но, это повышает качество нашей жизни. становится все более важной на фоне по-
вышенного внимания к состоянию здоро-
– Какие исследования сейчас осущест- Планы компании на 2021 вья и поддержанию его на хорошем уров-
вляет институт BENEO? год – запустить в России не. Многие люди сейчас проводят много
– Одно из последних проводилось в дет- времени дома и сами делают хлеб или вы-
ских садах с участием детей от трех до ше- олигофруктозу под печку. И обращают внимание на ингре-
сти лет, которые ежедневно принимали маркой Orafti. Исходный диенты без глютена – не только из-за не-
инулин. Результаты показали, что само- материал для нее – переносимости этого вещества, а в целях
чувствие и уровень здоровья у этих детей здорового питания.
повысились. Они реже болели, меньше корень цикория.
кашляли, были менее выражены про- – Как вы оцениваете перспективы со-
студные симптомы, т. е. можно сказать, трудничества с российским рынком?
что пребиотик помог поддержать иммун- – Я уверен, что оно будет долгосрочным
ную систему детей. И еще одно исследо- – Во-первых, инулин. И это не только и успешным, несмотря на то, что россий-
вание – с использованием Палатинозытм, мой личный фаворит, но и многих мо- ский рынок имеет репутацию самодоста-
где целевая группа – профессиональные их коллег. Его можно употреблять еже- точного. Тем не менее, продукция BENEO
спортсмены. Изучалось влияние ингреди- дневно, делая что-то хорошее для поддер- оптимально отвечает современным трен-
ента на восстановление мышечной ткани жания здоровья и самочувствия. У него дам и ЗОЖ-темам: поддержание здорово-
после физической активности. Исследова- нейтральный вкус, и его легко добавить го пищеварения, использование натураль-
ние подтвердило, что Палатинозатм оказы- в йогурт, сок, кофе. Мой второй любимый ных ингредиентов для чистой упаковки,
вает на этот процесс благоприятный эф- ингредиент – Палатинозатм. С ней можно тренд на безглютеновую продукцию, на
фект. Эти результаты были официально приготовить спортивный напиток в до- отказ или ограничение мясных и молоч-
подтверждены в ЕС, теперь мы ждем их машних условиях (например, смешав во- ных продуктов. Я уверен в продолжении
подтверждения от Российского института ду, лимонный, апельсиновый сок и Пала- продуктивного сотрудничества как с рос-
питания (Клиника ФГБУН «ФИЦ питания тинозутм) и взять с собой на тренировку сийскими производителями, так и с науч-
и биотехнологии». – Прим. авт.). в фитнес-центр или бассейн. И тогда ре- ными институтами.
зультаты тренировки возрастут, потому
– Назовите ваши личные предпочтения что организм постоянно будет подпиты- – Благодарим за интервью! Всего добро-
в продукции BENEO. ваться энергией. го!
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
7
актуально
Автор:
Ирина
Дегтярева,
аналитик компании
Mondelēz
International
РОССИЯНЕ МЕЧТАЮТ ВЕРНУТЬСЯ
К СОВМЕСТНЫМ ПЕРЕКУСАМ
С РОДНЫМИ И ДРУЗЬЯМИ,
А ПОКА ДЕЛАЮТ ЭТО ОНЛАЙН
Компания Mondelēz International – мировой лидер категории снеков – изучает роль снекинга
в формировании повседневных ритуалов, привычек и даже идентичности людей во всем
мире. В рамках этого Mondelēz International и компания Harris Poll опубликовали второе
ежегодное исследование «State of Snacking 2020»*.
И сследование 2020 года посвящено ра-
стущей важности снекинга во всем мире.
События года изменили пищевые при-
вычки и тенденции совершения поку-
В то же время оно подчеркивает измене- пок во всех странах, и снекинг вновь по-
ния в поведении потребителей после вве- казывает рост. Почти девять опрошенных
дения режима самоизоляции. Опрос ох- Более половины опрошенных взрослых из десяти в мире (88%) переку-
ватил представителей пяти поколений продолжают покупать сывают чаще (46%) или столько же (42%)
во всем мире, от молчаливого поколения в период ограничений пандемии. При
(75+) до центениалов (18–23). Всего при-
продукты тех брендов, этом в целом по Европе среднее время
няли участие 6292 респондента старше с которыми связаны на перекус в 2020 году сократилось. Это-
18 лет в 12 странах мира. их детские воспоминания му времени опрошенные придают боль-
Перекусы – источник комфорта и едине- шое значение: 47% респондентов из Рос-
ния во время изоляции. Более половины
(53%), и снеки, вызывающие сии сказали, что минуты, проведенные за
опрошенных продолжают покупать про- хорошие эмоции (59%) перекусами, стали для них важнее в пери-
дукты тех брендов, с которыми связаны их во время пандемии. од самоизоляции. О долгосрочном влия-
детские воспоминания (53%), и снеки, вы- нии событий года на снекинг говорят 72%
зывающие хорошие эмоции (59%) во вре- россиян, и 45% сообщают об изменениях
мя пандемии. в ритуалах перекусов. Столько же (45%)
8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021актуально
странах стали популярнее чипсы и сухари-
ки – их предпочитают 45% опрошенных
в сравнении с 35% в 2019 году. При этом
жители Северной Америки традиционно
предпочитают соленым снекам сладкое.
Половина опрошенных говорит, что на-
чали покупать снеки через Интернет ча-
ще, чем в магазинах (47%). Семь из деся-
ти планируют продолжать покупать снеки
онлайн после завершения пандемии (69%).
Выросла важность снекинга как состав-
ляющей здорового образа жизни и сред-
ства улучшить эмоциональное состояние.
Снеки дома дали людям больше возмож-
ностей для осознанного питания. Две тре-
ти (66%) респондентов сегодня придают
большее значение размеру порций и раз-
бираются в том, какие снеки нужны ор-
ганизму (64%). 31% жителей Германии
предпочитают порционные снеки, так
как их удобно носить с собой, в то время
опрошенных уверены, что снеки оста- как французы видят в них возможность не
нутся частью их «новой нормы питания» расходовать еду впустую. В этом тренде от-
в будущем. веты россиян, вынужденных больше вре-
47%
Для 41% опрошенных россиян снеки ста- мени проводить дома, практически полно-
ли «спасательным кругом» во время пан- стью совпадают с обобщенными ответами
демии. Это подтверждают и более 52% респондентов из разных стран – контро-
респондентов в мире. Особенно подчерки- лировать порции важно для 63% опрошен-
вают эту роль снеков работающие из до- ных соотечественников.
ма родители (69%). Перекус стал кульми- Заглядывая вперед, снекинг продолжает
нацией дня, и 55% российских родителей наступать на традиционную еду. Респон-
рассказали, что использовали снеки, что- денты из России говорят о том, что садить-
бы привлечь детей к домашним делам (на- Половина опрошенных ся за стол для традиционного приема пи-
пример, заняться совместной выпечкой). говорит, что начали щи по-прежнему важно, и лишь 8% готовы
Снекинг – средство от одиночества заменить завтрак, обед и ужин снеками.
и возможность для общения для жителей покупать снеки через При этом 68% признаются, что с удоволь-
всех 12 стран. У трех из четырех взрослых Интернет чаще, ствием перекусывают в перерывах между
(77%) в мире за последние полгода благо- чем в магазинах (47%). завтраком, обедом и ужином, и 58% дела-
даря перекусу появились новые знаком- ют это ежедневно. 63% респондентов пла-
ства и сформировались новые связи для Семь из десяти планируют нируют перекусывать между приемами
общения. 41% россиян твердо уверены: продолжать покупать снеки пищи в будущем. Почти две трети опро-
они хотят возобновить традицию переку- онлайн после завершения шенных в мире сказали, что они плани-
сывать с друзьями и коллегами, когда все руют продолжать есть снеки небольшими
ограничения будут сняты. Опрошенные пандемии (69%). порциями в течение дня вместо обиль-
рассказали о лайфхаках, позволяющих ча- ных приемов пищи (64%), а шесть из деся-
стично приблизить этот момент: 17% рес ти заявили, что перекус будет частью их
пондентов устраивали совместные видео «новой нормы потребления» даже после
перекусы в Zoom, Skype, WhatsApp и на окончания пандемии (58%).
других платформах. Mondelēz International Дирк Ван де Пут. – В заботе о здоровье россияне готовы
«Когда мы с семьей собираемся дома по- Я рад, что сегодня мы снова оказались спо- состязаться с европейцами и китайца-
сле рабочего дня за коробкой Triscuit или собны предложить людям правильные сне- ми и опережают жителей США и Канады.
когда я сам с удовольствием беру коробку ки, в нужный момент времени, сделанные В последних двух странах считают самыми
любимого шоколада Cote d’or, чтобы съесть как надо. И уверен, что, когда ситуация из- важными снеки с высоким содержанием
пару кусочков, снеки приносят нам чувство менится, мы снова сможем предложить белка. Европейцы в первую очередь ори-
комфорта, единения и дают повод для об- именно то, что будет нужно нашим потре- ентированы на снеки с пониженным со-
щения, ставшего для многих дефицитом бителям больше всего». держанием сахара, а потребители в России
в этот год изоляции и ограничений, – гово- Меняются не только ритуалы, связанные и Китае ищут снеки, поддерживающие
рит председатель совета директоров и CEO с перекусами, но и вкусы. В европейских здоровое пищеварение.
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
9экспорт
Автор: Татьяна Голубцова,
главный редактор ИД «СФЕРА»
ИСТОРИЧЕСКИЙ МАКСИМУМ.
ЭКСПОРТ СЛАДОСТЕЙ
БЬЕТ РЕКОРДЫ
Согласно данным исследования «Рынок кондитерских изделий в России: исследование
и прогноз до 2024 года», подготовленного маркетинговым агентством ROIF Expert
в 2020 году, суммарная объемность экспорта кондитерских изделий отечественными
производителями в годовом рассмотрении приблизилась к отметке в 0,6 млн т
(по данным на октябрь 2020 года). И это исторический максимум.
Р
оссийский рынок кондитерских из-
делий в рамках 2020 года продемонстри-
Второй фактор связан с тем, что мучные
кондитерские изделия являются продук-
ровал стабильную тенденцию к наращи- цией более низкого ценового диапазона
ванию экспорта. Устойчивым трендом по сравнению с другими видами конди-
стало увеличение поставок кондитерских терских изделий, например с шоколадом.
изделий в Казахстан и Беларусь. К треть- «С учетом того, что покупательная способ-
ему кварталу 2020 года значение доле- ность во многих странах мира в этом го-
вого эквивалента поставок в данные ре- ду снизилась, потребитель стал искать для
гионы уже достигло значения в 44% от себя более доступное по цене предложе-
совокупной объемности экспорта, а сам ние. Этим также объясняется и то, что ди-
экспорт в данные государства составил намика роста экспорта такой продукции
254 млн долл. в физическом выражении была выше, чем
Относительно видовой структурности в стоимостном», – добавил Лашманкин.
51%
экспорта кондитерских изделий россий- По данным центра «Агроэкспорт» при
ского производства наблюдается стабиль- Минсельхозе, в этом году 55% экспор-
ность. Так, значительная доля экспорта та приходится на шоколад и шоколад-
приходится на сахаристые кондитерские ные кондитерские изделия, 32% – на муч-
изделия. В совокупной структурности по- ные, 13% – на сахаристые. Почти половина
ставок кондитерских изделий данный вид экспорта (48% – на 530,1 млн долл.) при-
занимает порядка 60%. ходится на страны СНГ, 7% (на 76,2 млн
Исполнительный директор Ассоциации
Потенциал производства долл.) – на страны Ближнего Востока, 5%
предприятий кондитерской промышлен- отечественных участников (на 58,8 млн долл.) – на страны ЕС. В топ
ности (АСКОНД) Вячеслав Лашманкин вы- рынка кондитерских стран-импортеров российских сладостей
деляет две основные причины роста по- входят Китай, Саудовская Аравия, Монго-
пулярности российской мучной категории
изделий огромен, при этом лия, Германия, Нидерланды, США, Изра-
на зарубежных рынках в этом году. «Пер- в видовом рассмотрении иль. Впервые за последние годы мучные
вая – существенное расширение линейки основной категорией кондитерские изделия экспортировались
мучных кондитерских изделий, произво- в Швецию, Словакию, Бахрейн, осущест-
димых в России. В 2019–2020 годах в стра-
являются мучные влены также первые поставки в Сене-
не был реализован ряд инвестиционных кондитерские изделия. гал, Бурунди, Уругвай. Всего кондитер-
проектов по модернизации производства Ожидаемое увеличение ская продукция поставляется более чем
и закупке нового оборудования для выпу- в 90 стран мира.
ска новых видов продукции, в том числе
доли экспорта этой Однако одним из самых привлекатель-
специально под внешние рынки. Как след- продукции в объемностных ных для российских производителей явля-
ствие, ассортимент в этом сегменте стал измерениях – до 51%. ется китайский рынок. Россия сохраняет
существенно шире», – пояснил он. 1-е место среди поставщиков шоколадных
10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021экспорт
изделий в Китай, а общий экспорт сладостей в эту
страну по итогам 2020 года достиг 170 млн долл., что
на 20% больше предшествовавшего года. Доля России
в импорте шоколада и шоколадных изделий в КНР по
итогам 2020 года составит 27% (1-е место) против 23,3%
годом ранее. По поставкам мучных кондитерских из-
делий РФ останется на 9-м месте, но доля увеличится
с 3% до 3,2%. На рынке сахаристых кондитерских из-
делий доля увеличится с 2,1 до 3,5%. По этому показа-
телю РФ поднимется с 13-го на 10-е место в рейтинге
поставщиков этой продукции.
В 2020 году Подмосковье заняло первое место по
стране на российском рынке экспорта кондитерских
изделий. Рейтинг подготовили на основании сведе-
Моя ERP-система.
Большим потенциалом в экспортных
поставках кондитерских изделий
С ней у меня все
обладают регионы России.
под контролем.
ний Федеральной таможенной службы. По словам ми-
нистра сельского хозяйства и продовольствия Москов-
ской области Андрея Разина, на регион приходится
более трети поставок шоколада из России. С января
по октябрь 2020 года из Подмосковья экспортирова-
ли 56,2 тыс. т шоколадных кондитерских изделий на
сумму 162,2 млн долл.
Эффективность, прозрачность,
«По экспорту в этом направлении мы вновь идем гибкость – вот что сейчас важно.
первыми среди регионов России», – заявил Разин.
Доля Московской области в экспорте кондитерских С помощью IT Вы достигнете
изделий составляет более 34%. Основной продукт –
шоколад. Также экспортируются какао-порошок, ка- этих целей. Будь то ERP, MES,
као-паста, какао-масло и какао-жир. По большей части
эту продукцию из Подмосковья закупают Саудовская управление филиалами или
Аравия, Казахстан и ОАЭ. Также Разин отметил, что
с начала года экспорт сельскохозяйственной продук- интеллектуальное планирование:
ции Московской области составил 842 млн долл.
К 2024 году объем поставок кондитерской продук- CSB-System - это комплексное
решение для хлебопекарных и
ции из России может увеличиться до 2,4 млрд долл.
(Для сравнения: 1,2 млрд долл. в 2018 году, 1,3 млрд –
кондитерских предприятий. С ним
в 2019-м, 1,4 млрд – в 2020-м. – Прим. авт.). Позитив-
ная динамика обусловлена возрастающим доверием
к качеству отечественной кондитерской продукции
со стороны зарубежных партнеров, а также расши-
Вы можете сегодня оптимизировать
рением ассортимента, в том числе в премиальном производство, а завтра -
сегменте. «Такие успехи возможны только при усло-
вии развития и комплексной модернизации отрасли оцифровать весь Ваш завод.
в целом, строительства высокотехнологичных пред-
приятий и запуска новых современных линий про-
изводства, обеспечивающих высокий спрос на от-
ечественные кондитерские изделия», – отмечают
в Минсельхозе РФ.
Обзор подготовлен на основе публикаций БизнесСтат,
Ассоциации предприятий кондитерской промышленности,
реклама
центра «Агроэкспорт» при Минсельхозе, Федеральной
таможенной службы, маркетингового агентства ROIF Expert.
Больше информации о
наших решениях: 11
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
www.csb.comинфографика
ХЛЕБ
На внутреннем рынке России:
итоги и прогнозы
Объем хлеба и хлебобулочных изделий,
предложенный к продаже в РФ, равен сумме
складских запасов хлеба и хлебобулочных изделий
Источник:
Федеральная таможенная на начало года и хлеба и хлебобулочных изделий,
служба РФ, Таможенный
союз ЕАЭС, BusinesStat.
которые были произведены внутри страны или
https://businesstat.ru завезены в Россию в течение года.
Предложение хлеба и хлебобулочных Снижение показателя
изделий (тыс. т) наблюдалось ежегодно,
что было связано с плавным
сокращением спроса на
продукцию.
8,32 7, 89
7,89 7,76 В предварительных итогах
– 5,1% – 1,7% 2020 года прослеживается
рост предложения хлеба
и хлебобулочных изделий
в России на 0,9%, что будет
вызвано увеличением
спроса. Хлеб и большинство
2015 2019 2020 2024
хлебобулочных изделий
относятся к группе недорогих
и при этом калорийных
В 2015–2019 годах предложение В 2021–2024 годах ожидается, продуктов. В период
хлеба и хлебобулочных изделий что предложение хлеба и хле-
пандемии, когда уровень
в России уменьшилось на 5,1%: бобулочных изделий продолжит
с 8,32 до 7,89 млн т. снижение. В 2024 году на 1,7%
благосостояния населения
ниже по сравнению с 2019-м: снизился, спрос на подобную
с 7, 89 до 7,76 млн т. продукцию увеличился.
12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021Цена хлеба на экспорт:
итоги и прогнозы*
Средняя цена экспорта является частным
от деления стоимостного объема
экспорта на натуральный объем.
Цена экспорта хлеба Прогноз цены экспорта
и хлебобулочных хлеба и хлебобулочных
изделий (долл. за кг) ** изделий (долл. за кг)
Наибольший темп снижения
1,82
был зафиксирован в 2016 году,
1,69 наибольший темп прироста –
1,63 1,50 в 2017-м.
– 10,4% + 8,6% Резкая девальвация рубля
позволила существенно
снизить долларовые цены
экспорта в 2020 году при
2015 2019 2020 2024 сохранении прибыльности
в национальной валюте.
В рублевом эквиваленте цена
Средняя цена экспорта хлеба В 2021–2024 годах ожидается в 2020 году выросла на 8,6%.
и хлебобулочных изделий в 2015– рост долларовой цены экспорта
2019 годах снизилась на 10,4%: хлеба и хлебобулочных изделий
с 1,82 до 1,63 долл. за кг. до 1,69 долл. за кг в 2024 году.
Экспорт Самая высокая цена
хлебобулочных за кг
изделий
Южная Корея –
58,69 $
Самая низкая цена
за кг ***
Малайзия –
Китай – 47,60 $
0,78 $
*Источником данных о ценах экспорта является Федеральная таможенная служба РФ. Форма сбора
данных – Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников
внешнеэкономической деятельности «Учет перемещения грузов и средств через границу».
** Показатель «Средняя цена экспорта хлеба и хлебобулочных изделий» рассчитан как средняя
взвешенная цена всех грузов (долл. / кг) перевезенных через границу в течение года.
*** Данные на 2019 год.
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
13аналитика
Авторы:
Юрий
Кацнельсон,
президент Российской
гильдии пекарей
и кондитеров (РОСПиК)
Сергей
Литовченко,
аналитик РОСПиК
КАК ИЗМЕНИЛИСЬ ЦЕНЫ НА ХЛЕБ
В ПЕРИОД ПАНДЕМИИ
Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) провела исследование роста цен
на хлебобулочные изделия из разных сортов муки за первые три квартала 2020 года
и сравнила их со среднегодовым ростом цен до пандемии. Данные исследования приведены
в аналитическом отчете.
По данным Росстата, за период ян-
варь–август 2020 года средние потреби-
Таблица 1. Средние цены на хлеб и хлебобулочные изделия в РФ
тельские цены на хлеб и булочные изде- Индекс
Индекс
лия из пшеничной муки высшего сорта цен, авг.
2020 цен,
выросли на 3,5%, на хлеб и булочные из- Виды хлеба / Год 2017 2018 2019 2020
(авг.) 2019 /
к авг.
делия из пшеничной муки 1-го и 2-го со- 2018, %
2019, %
ртов выросли на 4,0%, на хлеб из ржаной
муки и из смеси муки ржаной и пшенич- Хлеб и булочные
ной – на 4,8%. изделия из пшеничной
68,92 72,98 77,42 81,18 106,1 106,0
При этом средние цены на хлеб доста- муки высшего сорта,
точно стабильны, их ежегодный рост со- руб./кг
ставляет 5–7% (табл. 1).
Хлеб и булочные
В табл. 2 представлены средние потре- изделия из пшеничной
45,41 48,81 50,87 53,9 104,2 106,9
бительские цены на хлеб и булочные из- муки 1-го и 2-го
делия (далее ХБИ) из пшеничной муки 1-го сортов, руб./кг
и 2-го сортов по федеральным округам. Хлеб из ржаной муки
Самые высокие средние потребитель- и из смеси муки
45,84 48,13 51,65 54,62 107,3 107,1
ские цены на ХБИ из пшеничной муки 1-го ржаной и пшеничной,
и 2-го сортов, по данным Росстата, зафик- руб./кг
14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021аналитика
Таблица 2. Средние потребительские цены на хлеб и булочные изделия
из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов по федеральным округам, руб./кг
92
2020
Авг. 2020 Авг. 2020
Регион
к янв. 2020, % к авг. 2019, %
январь август
-е место
Российская Федерация 51,83 53,9 4,0 6,9
Центральный ФО 61,78 63,78 3,2 6,8
Северо-Западный ФО 76,79 79,63 3,7 0,8
Россия находится на 92-м
Южный ФО 44,35 46,02 3,8 6,2 месте по цене на хлеб
Северо-Кавказский ФО 38,67 39,31 1,7 5,3 согласно данным сайта
Приволжский ФО 49,61 52,28 5,4 8,4 Numbeo.com. Стоимость
Уральский ФО 54,23 56,54 4,3 6,1 кирпичика белого хлеба (500 г)
Сибирский ФО 51,9 54,27 4,6 6,8
составляет в России 0,46 долл.
США*. Для сравнения: самый
Дальневосточный ФО 62,18 64,88 4,3 7,9
дорогой хлеб – в Норвегии
(3,08 долл. США), затем идут
Таблица 3. Средние потребительские цены на хлеб и булочные изделия Швейцария (3 долл. США),
из пшеничной муки высшего сорта по федеральным округам, руб./кг Исландия (2,98 долл. США).
2020
Авг. 2020 Авг. 2020
Регион
к янв. 2020, % к авг. 2019, %
январь август
Российская Федерация 78,42 81,18 3,5 6,0 сированы в Северо-Западном ФО, Дальне-
восточном ФО и Уральском ФО. При этом
Центральный ФО 77,98 81,03 3,9 4,8 в СЗФО средние потребительские цены на
Северо-Западный ФО 118,53 123,42 4,1 5,7 хлебобулочные изделия из пшеничной
муки 1-го и 2-го сортов превышают сред-
Южный ФО 69,1 71,25 3,1 4,8 нероссийские на 42–48% в течение всего
Северо-Кавказский ФО 55,79 56,27 0,9 6,8 2020 года. Самые низкие цены – в Севе-
ро-Кавказском ФО. Здесь цены на 25% ни-
Приволжский ФО 75,9 79,31 4,5 6,4 же, чем в среднем по России, и в два раза
Уральский ФО 83,51 84,04 0,6 4,0 ниже, чем в СЗФО.
Среди регионов наибольший рост цен
Сибирский ФО 94,3 98,38 4,3 6,6 зафиксирован в Чукотском автономном
Дальневосточный ФО 87,75 91,23 4,0 4,7 округе (22,8% за восемь месяцев 2020 года
и 23,3% к августу 2019 года), в Республи-
ке Марий Эл (14,5% и 30,1% соответствен-
но), в Саратовской области (10,8% и 11,0%
Таблица 4. Средние потребительские цены на хлеб и булочные изделия из ржаной соответственно) и в Липецкой области
муки и из смеси муки ржаной и пшеничной по федеральным округам, руб./кг (+10,0% и +15,0%). Снижение средних
потребительских цен на хлеб и булочные
изделия из пшеничной муки 1-го и 2-го
2020
Авг. 2020 Авг. 2020 сортов за период январь–август 2020 го-
Регион
к янв. 2020, % к авг. 2019, %
январь август да произошло в Ленинградской области
(-2,3%), Тамбовской области (-4,0%), Респу-
Российская Федерация 52,1 54,62 4,8 5,8 блике Калмыкии (-2,4%) и в Камчатском
Центральный ФО 48,14 50,51 4,9 5,8 крае (-0,1%).
В табл. 3 представлены средние потре-
Северо-Западный ФО 70,99 73,88 4,1 3,3 бительские цены на хлеб и булочные из-
Южный ФО 49,47 51,56 4,2 8,9 делия из пшеничной муки высшего сорта
по федеральным округам.
Северо-Кавказский ФО 48,14 48,95 1,7 3,0 Самые высокие средние потребитель-
Приволжский ФО 45,46 47,87 5,3 5,3 ские цены на ХБИ из пшеничной муки
высшего сорта, по данным Росстата, за-
Уральский ФО 59,15 63,52 7,4 10,1 фиксированы в Северо-Западном ФО, Си-
Сибирский ФО 60,5 62,58 3,4 4,6 бирском ФО и Дальневосточном ФО. При
Дальневосточный ФО 77,25 81,08 5,0 6,4
* Пересчет по курсу ЦБ РФ от 1 октября 2020 года USD1=78,78 руб.
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
15аналитика
Рисунок. Структура цены на хлеб
Транспортные расходы Амортизационные отчисления
Выплаты по кредиту Административная рента
Цена пекаря Возврат продукции Дебиторская задолженность
(оптово-розничная)
Реклама
Валовая прибыль
Заработная
Сырье и материалы плата ЖКХ Налоги Аренда
2,38%
41,3% 16,1% 12,21%
2,24%
1,98%
1,65%
1,41%
0,93%
0,3%
9,48% 5,66%
1,01%
Цена в торговле Валовая прибыль
(розничная)
Затраты производителя
62%
3% Торговая наценка
35%
этом в СЗФО средние потребительские це- В табл. 4 представлены средние потре-
ны на хлебобулочные изделия из пшенич- бительские цены на хлеб и булочные из-
ной муки высшего сорта превышают сред- делия из ржаной муки и из смеси муки
2,5%
нероссийские на 46–52% в течение всего ржаной и пшеничной по федеральным
2020 года (табл. 6). Самые низкие средние округам.
потребительские цены – в Северо-Кавказ- Самые высокие средние потребитель-
ском ФО. Здесь цены на хлебобулочные ские цены на ХБИ из ржаной муки и из
изделия из пшеничной муки высшего со- смеси муки ржаной и пшеничной, по дан-
рта на 25% ниже, чем в среднем по России, ным Росстата, зафиксированы в Дальнево-
и в 2,2 раза ниже, чем в СЗФО. сточном ФО, Северо-Западном ФО и Ураль-
Среди регионов наибольший рост ском ФО. В ДФО средние потребительские
Изменение цены зерна на
цен произошел в Архангельской обла- цены на хлебобулочные изделия из ржа-
сти (+21,3% за восемь месяцев 2020 года 10% влияет на изменение ной муки и из смеси муки ржаной и пше-
и +26,4% к августу 2019 года), в Забайкаль- цены хлеба на 1,9%, ничной превышают среднероссийские на
ском крае (8,8% и 9,4% соответствен- 48% (табл. 4). Самые низкие средние потре-
а изменение цены муки
но) и Самарской области (8,4% за восемь бительские цены в Приволжском ФО. Здесь
месяцев 2020 года и 7,1% рост к августу на 10% ведет к изменению цены на хлебобулочные изделия из ржа-
2019 года). Снижение средних потреби- цены на хлебобулочные ной муки и из смеси муки ржаной и пше-
тельских цен на хлеб и булочные изде- ничной на 12,4% ниже, чем в среднем по
изделия в среднем на 2,5%.
лия из пшеничной муки высшего сорта России, и в 1,8 раза ниже, чем в ДФО.
за период январь–август 2020 года прои- Среди регионов наибольший рост цен
зошло в Ханты-Мансийском АО (-13,2%), произошел в Тюменской области (+16,3%
Тюменской области (-5,3%), Камчатском за восемь месяцев 2020 года и +19,1%
крае (-1,4%), Республике Дагестан (-3,3%), к августу 2019 года), Саратовской области
в Ямало-Ненецком АО (-0,4%), в Республи- (16,1% и 17,0% соответственно) и в Архан-
ке Адыгея (-0,1%). гельской области (+12,9% и 16,7% соответ-
16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021аналитика
35%
Основное влияние на розничные
цены оказывает торговая
наценка, достигающая 35%.
Решить данную проблему может
развитие пекарями собственной РАССТОЕЧНО-ПЕЧНЫЕ
розницы.
АГРЕГАТЫ марки J4
Гибкие. Надежные. Удобные.
ственно). Заметный рост цен на хлеб и хлебобу-
лочные изделия из ржаной муки и из смеси муки
ржаной и пшеничной произошел также в Еврей-
ской АО (+10,1%). Снижение средних потреби- Сохранят Вашу технологию.
тельских цен на хлеб и булочные изделия из ржа- Сэкономят Ваши деньги.
ной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной Улучшат качество изделий.
за январь–август 2020 года произошло в Ямало-Не-
нецком АО (-4,3%), в Псковской области (-0,6%),
в Республике Дагестан (-0,6%), в Чеченской Респу- Два десятка предприятий в России и Белоруссии
блике (-1,3%), в Республике Саха (Якутия) (-0,3%), год за годом производят на наших РПА
в Нижегородской области (-0,9%). традиционный хлеб самого лучшего качества!
Сложившаяся ситуация с ростом цен на зерно
Регулируемое время расстойки –
не должна оказать серьезного влияния на рост це-
ны на хлеб на полках магазинов. За период 2017–
нажатием кнопки.
2020 годов произошло существенное изменение Температурные зоны –
цен производителей на зерно (пшеницу) – рост под Вашу технологию! Минимальная
на 40,9%, при этом средние цены производителей длина зоны – 2,25 м.
муки выросли на 25%, а средние цены производи- Тупиковая или торцевая выгрузка –
телей хлебобулочных изделий за этот же период та, которая нужна именно Вам.
выросли только на 8,9%.
Максимум производительности с минимума площади.
Для оценки влияния изменений цен на зерно
на внутреннем рынке на цену хлеба и хлебобу- Рекорд – 39 тонн
лочных изделий на полке в магазине рассмотрим ржано-пшеничного с 22 погонных метров.
структуру цены на хлеб (смотрите рисунок). Интенсивное охлаждение форм.
Из 1 т зерна (пшеницы) получается в среднем Низкий расход энергоресурса.
750 кг муки. Из 1 т муки выходит 1,45 т хлеба. Та- Газовые и электрические.
ким образом, из 1 т зерна можно получить 1,088 т
Комплектация с улучшенным делителем.
пшеничного хлеба. В оптово-розничной цене про-
изводителя хлебобулочных изделий, без учета дру-
гих факторов, стоимость муки составляет 24,5%,
а стоимость зерна 19,7%. Изменение цены зерна
на 10% влияет на изменение цены хлеба на 1,9%,
а изменение цены муки на 10% ведет к изменению
цены на хлебобулочные изделия в среднем на 2,5%.
Основное влияние на розничные цены оказы-
вает торговая наценка, достигающая 35%. Решить
данную проблему может развитие пекарями соб-
ственной розницы. Данное решение имеет зна-
чительные преимущества в качестве связи про-
изводителя хлеба с конечными потребителями
и является стратегическим направлением разви- Представительство в РФ и странах СНГ
реклама
тия хлебопечения России.
moskva@j4.cz
+7 499 350кондитерская
31 28 и хлебопекарная промышленность
www.j4.cz
17
№1 (86) 2021
+7 926 522 42 33рынок
Авторы:
Юрий
Кацнельсон,
президент Российской
гильдии пекарей
и кондитеров (РОСПиК)
Сергей
Литовченко,
аналитик РОСПиК
РАЗВИТИЕ КОНКУРЕНЦИИ
В СФЕРЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
РОССИИ: ОТ ХЛЕБОЗАВОДОВ
К МАЛЫМ ПРОИЗВОДСТВАМ
Малые производства, расположенные в непосредственной близости от потребителя,
приобретают неоспоримое конкурентное преимущество на локальных рынках,
дополняя, а иногда и заменяя продукцию индустриальных производств, обеспечивая
население всегда свежей продукцией, а также поддерживая стабильность цен на хлеб
и хлебобулочные изделия.
У ровень конкуренции на региональ-
ных рынках характеризуется показате-
ФО (35%), Приволжском ФО (20%) и Си-
бирском ФО (11%). На долю ЦФО прихо-
39,4%
лем количества субъектов хлебопечения дится также 39,4% всех крупных предпри-
из расчета на 10 тыс. населения. В РФ он ятий сферы хлебопечения в России, 24%
находится на уровне 1,2, тогда как за ру- средних, 34,5% малых и 35,5% микропред-
бежом составляет 3–4. Увеличение чис- приятий. В Приволжском ФО сосредото-
ла хлебопекарных бизнесов создает кон- чено 21,2% крупных предприятий, 21,5%
курентный рынок, что дает потребителю средних, 18,5% малых и 19,6% микропред-
более высокие показатели территориаль- На долю ЦФО приходится приятий. Стоит отметить очень низкий
но-экономической доступности хлеба. также 39,4% всех крупных процент предприятий хлебопечения в Се-
Кроме того, данный показатель является веро-Кавказском ФО – всего 2,3% от обще-
одним из важных критериев продоволь-
предприятий сферы го числа хлебопекарных предприятий.
ственной безопасности страны. Структура хлебопечения в России, В 31 регионе России количество субъек-
субъектов хлебопечения по федеральным 24% средних, 34,5% малых тов хлебопечения менее 1 ед. на 10 тыс.
округам представлена на рис. 1. человек, что является крайне низким по-
Наибольшее количество хлебопекарных
и 35,5% микропредприятий. казателем, свидетельствующим о недоста-
предприятий находится в Центральном точной территориально-экономической
18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021рынок
Рисунок 1. Структура субъектов хлебопечения по федеральным округам
СКФО 2%
ЮФО
в период пандемии. Предприниматели
СФО говорят о снижении количества покупа-
7%
телей, что зачастую объясняется местопо-
8%
ЦФО
ложением торговых и производственных
35% площадей (некоторые находились в тор-
8% ДФО
говых центрах, закрытых на период дей-
ствия ограничительных мер, другие были
9%
УФО ориентированы на персонал располо-
женных рядом офисных зданий, рынков
11% и прочих объектов, которые также оказа-
20% СФО лись закрыты или ограничены для посе-
ПФО щения). Снижение деловой активности,
закрытие большого количества, прежде
всего, малых и микропредприятий в сфе-
ре услуг, сокращение персонала или пере-
вод на удаленную работу офисных сотруд-
ников внесли изменения в работу многих
доступности хлеба. Республики Ингуше- хлебопекарных предприятий: снизился
тия и Дагестан (по 0,1 хлебопекарному или совсем упал трафик и, соответствен-
предприятию на 10 тыс. человек), а так- но, продажи.
же Чеченская Республика (менее 0,1) явля-
ются, по данным Федеральной налоговой
За последние 20 лет Развитие хлебопечения на региональ-
службы РФ, регионами, наименее обе- произошел окончательный ных рынках путем создания условий для
спеченными хлебопекарными производ- переход хлебопекарного новых бизнесов, в том числе через регу-
ствами. В 21 регионе количество хлебопе- лирование патентной системы налого
карных предприятий на 10 тыс. человек
рынка от крупных обложения, позволит достичь показате-
равно или более 2 ед., а лидерами по дан- хлебозаводов к господству ля количества субъектов хлебопечения из
ному показателю являются Магаданская предприятий малого расчета 2 ед. на 10 тыс. человек населения,
область (3,8), Ненецкий АО (3,4) и Респу- а также позволит создать к 2030 году до
блика Саха-Якутия (3,4).
и среднего бизнеса, 13 тыс. новых субъектов малого и средне-
Особенность покупательского поведе- которые более гибко го предпринимательства в хлебопечении
ния при покупке хлеба состоит в том, что удовлетворяют и кондитерском производстве, т. е. свыше
население предпочитает приобретать его 230 тыс. новых рабочих мест. Кроме того,
непосредственно в месте проживания (по
потребности покупателей открытие новых предприятий позволит
пути на работу или с работы, во время хлебобулочной продукции. развивать кооперативное хлебопечение,
прогулок). Исходя из этого для решения увеличит занятость в регионах, снизит со-
задачи по обеспечению свежим хлебом циальное напряжение, вызванное падени-
населения предпочтительно размещать ем уровня доходов.
объекты производства и реализации про-
дукции непосредственно в жилом секторе За последние 20 лет произошел окон-
на маршрутах концентрации людских по- к снижению спроса на хлебобулочные из- чательный переход хлебопекарного рын-
токов. Развитие нестационарной торгов- делия с высокой добавленной стоимостью. ка от крупных хлебозаводов к господству
ли, в том числе мобильной и через элек- Так, по данным Росстата, оптовые прода- предприятий малого и среднего бизнеса,
тронные площадки, позволит хлебопеку жи хлеба и хлебобулочных изделий в Рос- которые более гибко удовлетворяют по-
существенно расширить рынок сбыта, уве- сии по крупным и средним организациям требности покупателей хлебобулочной
личить объем производства и ассортимент оптовой торговли в январе–июне 2020 го- продукции. Эта тенденция в будущем бу-
выпускаемой продукции, обеспечить све- да выросли в 2,04 раза по сравнению с пер- дет только развиваться. Вкусовые и каче-
жим хлебом населенные пункты, не име- вым полугодием 2019 года. При этом сред- ственные предпочтения будут играть все
ющие собственных пекарен, что в свою ние месячные оптовые продажи в апреле, возрастающую роль при выборе потреби-
очередь будет способствовать развитию мае и июне были выше показателей пер- телем продукции и производителя хлеба,
розничной торговли, в том числе неста- вых трех месяцев 2020 года более чем в че- булочных и кондитерских изделий. Фак-
ционарной и малоформатной, через кон- тыре раза. тор цены, важный в условиях длительно-
курентные отношения. го периода снижения доходов, тем не ме-
Снижение доходов населения в условиях Проведенный РОСПиК опрос предпри- нее, будет уступать по значимости таким
коронавирусной пандемии привело к ро- нимателей выявил ряд проблем, с кото- показателям, как качество и безопасность
сту объема потребления хлеба, прежде все- рыми столкнулись хлебопекарные пред- продукции, вкус, полезность для здоровья,
го массовых и доступных сортов, а также приятия в сложных условиях работы а также разнообразие и доступность.
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
19пищевая безопасность
Текст:
Татьяна
Голубцова
Фото:
из архивов
ООО «Раменский
кондитерский
комбинат»
КАК РОЖДАЮТСЯ ХЛЕБЦЫ,
КОТОРЫЕ ДАРЯТ ЗДОРОВЬЕ
На фоне современного ритма жизни и запроса на удобство потребления россияне все чаще стали заме-
нять привычный прием пищи здоровыми перекусами. Причем покупателю недостаточно, чтобы продукт
просто удовлетворял его потребность в калориях и был вкусным, – он ищет в еде конкретную пользу для
организма и функциональность. Такие перекусы постепенно замещают и вытесняют классические про-
дукты питания, в первую очередь в условиях мегаполиса.
М ы побывали на производстве ООО
«Раменский кондитерский комбинат»,
продукты. Именно такой продукт пред-
лагает рынку бренд BAKER HOUSE, – рас-
чтобы узнать, как рождаются полезные сказывает руководитель отдела перспек-
продукты. ООО «Раменский кондитер- «Наши хлебцы – тивного развития А.С. Баландина. – Наши
ский комбинат» – лидер рынка конди- хлебцы – это отличная полезная альтерна-
это отличная полезная
терских изделий, предприятие, входящее тива сухарикам и чипсам. При этом важной
в пятерку крупнейших российских про-
альтернатива сухарикам особенностью является доступная цена:
изводителей бисквитных изделий. Ком- и чипсам. Мы надеемся, она в полтора–два раза ниже импортных
пания была основана 19 июня 1999 года. что наша продукция аналогов. Мы надеемся, что наша продук-
Само предприятие находится в двух ло- будет способствовать ция будет способствовать формированию у
кациях: в Самаре и деревне Кузнецово формированию у россиян россиян привычки к здоровому питанию».
Раменского района Московской области. Сегодня в ассортиментной линейке ком-
привычки к здоровому
Свою продукцию комбинат выпускает бината целая гамма кондитерской и сне-
под брендами BAKER HOUSE, KOVIS, «До-
питанию». ковой продукции – бисквитные рулеты
машний», «Мастер Десерта», FUNNY BUNN. и мини-рулеты; итальянские десерты; тар-
«Внимание потребителя сегодня все ча- талетки; мини-пирожные, мини-маффины
ще привлекают полезные натуральные и мини-тарты; бисквитные торты; колечки
20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021пищевая безопасность
Немного статистики:
• Более 100 наименований продукции в ассортименте.
• 15 современных производственных линий.
• Штат компании насчитывает более 1400 сотрудников.
• Площадь производства – более 35000 кв. м.
песочные, немецкие и каталонские пиро- дению спроса, запустило новый цех по
ги, а также широкий ассортимент хлебцев. производству хлебцев и тем самым расши-
ООО «Раменский кондитерский ком- рило ассортиментную линейку хлебцев из
бинат» производит сразу три линейки
ООО «Раменское» цельного зерна и цельносмолотой муки.
хлебцев в тренде «здоровый перекус»: старается создавать Для нового продукта запущена новая ли-
итальянские, скандинавские и цельно- не только продукцию, ния упаковки, которая позволяет упако-
зерновые. Все хлебцы ТМ BAKER HOUSE пользующуюся спросом, вывать хлебцы в стакан с крышкой. Этот
созданы специалистами компании с уче- но и качественную, вкусную формат упаковки очень понравился потре-
том современных мировых тенденций, не и здоровую – отвечающую бителю, так как его можно взять с собой
имеют аналогов и, при премиальном каче- и на работу, и в дорогу, и положить ребен-
стве, демонстрируют вполне приемлемую
модным тенденциям ку в рюкзак.
цену. Продукция не содержит дрожжей, потребления.
красителей, химических и ароматических Чем отличаются друг от друга
добавок, соответствует экологическим различные виды хлебцев?
нормам и стандартам, что подтвержда- При производстве итальянских хлеб-
ется сертификатом соответствия (систе- Каждый вид хлебцев имеет свои техно- цев используются такие ингредиенты,
ма менеджмента пищевой безопасности логические особенности. Так, итальянские как черный кунжут, лен, розмарин, отру-
предприятия сертифицирована по между- хлебцы выпекаются по классической ита- би, семена тыквы и подсолнечника, олив-
народному стандарту ISO 22000:2018). Бу- льянской технологии, что придает про- ковое масло первого отжима и морская
дучи на 100% натуральным продуктом, не дукту неповторимые потребительские соль. Хлебцы богаты витаминами, мине-
содержащим красителей и консервантов, свойства и дополнительную хрусткость. ралами и полиненасыщенными жирны-
продукция компании показывает идеаль- Цельнозерновые хлебцы из-за своего уни- ми кислотами. Продуктовая линейка этой
ное попадание в тренд здорового образа кального состава без дрожжей и практиче- линии представлена в семи вкусах: с семе-
жизни россиян. ски без муки имеют инновационную си- нами подсолнечника; с семенами тыквы;
Технология производства хлебцев разра- стему замешивания теста и последующую с розмарином и чесноком; с черным кун-
ботана таким образом, чтобы максималь- разделку на слайсы. Далее они проходят жутом и отрубями; с сельдереем и семе-
но сохранить все полезные нутриенты. На выпечку на щадящем режиме, что позво- нами льна; с томатом и орегано; «Овощ-
предприятии используется выпечной ме- ляет сохранить омега-3 и омега-6 в соста- ной микс».
тод производства, что подразумевает эко- ве конечного продукта, и попадают на ли- Скандинавские хлебцы представлены
логичность всех этапов производства – от нию упаковки. в двух вкусах (ржаные и овсяные) и созда-
первого этапа подготовки сырья, замеши- Кстати, предприятие в 2020 году, не- ны на основе настоящих, проверенных ве-
вания к формованию и выпечке продукта. смотря на общую тенденцию рынка к па- ками, домашних скандинавских рецептур.
кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (86) 2021
21Вы также можете почитать
