Дикорастущие пищевые рас-тения окрестностей деревни Бобылевские Выселки
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Краснослободский многопрофильный лицей»
Республики Мордовия
Краснослободского муниципального района
Дикорастущие пищевые рас-
тения окрестностей деревни
Бобылевские Выселки
МИНИ - АТЛАС
Составитель: Смертин Владимир, ученик 7а класса
Руководитель: Рыкалина Светлана Викторовна,
учитель биологии
Краснослободск, 2017
Содержание
Введение…………………………………………………………. 4
Береза повислая………………………………………………… 7
Горец птичий…………………………………………………… 9
Донник белый…………………………………………………... 11
Дуб черешчатый………………………………………………... 12
Ежевика сизая…………………………………………………... 14
Звездчатка средняя…………………………………………….. 15
Зверобой продырявленный…………………………………… 17
Земляника обыкновенная…………………………………….. 18
Камыш озерный………………………………………………... 20
Кипрей узколистный…………………………………………... 22
Клевер луговой…………………………………………………. 23
Клен остролистный…………………………………………….. 26
Клубника лесная……………………………………………….. 28
Крапива двудомная……………………………………………. 30
Лапчатка гусиная………………………………………………. 33
Липа сердцевинная…………………………………………….. 34
Лопух большой…………………………………………………. 36
Мать-и-мачеха обыкновенная………………………………... 38
Одуванчик лекарственный…………………………………… 40
Пастушья сумка обыкновенная……………………………… 43
Пижма обыкновенная…………………………………………. 44
Подорожник большой…………………………………………. 46
Полынь горькая………………………………………………... 47
Рогоз узколистный……………………………………………... 49
Ромашка аптечная……………………………………………... 51
Рябина обыкновенная…………………………………………. 52
Сныть обыкновенная………………………………………….. 55
Сурепка обыкновенная………………………………………... 56
Таволга обыкновенная………………………………………... 59
Татарник колючий…………………………………………….. 60
Тысячелистник обыкновенный……………………………… 62
Хвощ полевой…………………………………………………… 63
2
Цикорий обыкновенный………………………………………. 65
Чертополох курчавый…………………………………………. 67
Шиповник коричный………………………………………….. 69
Щавель кислый………………………………………………… 70
Щирица запрокинутая………………………………………… 72
Ярутка полевая…………………………………………………. 73
Яблоня лесная…………………………………………………... 75
Список использованных источников………………………... 80
3
Введение.
Вокруг нас произрастает много дикорастущих растений.
Меня заинтересовал вопрос: как может их использовать человек в
своей жизни?
О лекарственных свойствах различных растений известно
всем, а вот об их использовании в пищу и об их пищевой ценно-
сти – не многим.
Для получения урожая дикорастущих пищевых растений не
требуется затрат человеческого труда. Природа позаботилась о
различных продуктах питания - от пряных и ароматических до
овощных и хлебных - и подарила их человеку.
Дикорастущие растения с древних времен были и продол-
жают оставаться неисчерпаемым источником пищевых продук-
тов. Они не раз выручали людей в трудные неурожайные годы.
Многие пищевые растения не только не уступают, но даже пре-
восходят по питательности и вкусовым качествам культурные
растения или вообще не имеют аналогов. Это многие ягодные,
орехоносные, салатные и овощные растения. Использовать дико-
растущие полезные растения надо разумно, зная их биологиче-
ские особенности.
Дикорастущие растения содержат почти все необходимые
компоненты пищи: витамины, углеводы, белки, жиры, минераль-
ные соли и воду.
Особенно важна роль свежих растений как источника вита-
минов, большинство которых не синтезируется в организме чело-
века. Многие из них не полностью сохраняются в консервирован-
ных продуктах, составляющих основу аварийных запасов продо-
вольствия, или содержатся в них в плохо усваиваемой форме.
Недостаток витаминов вызывает нарушение важнейших
биохимических и физиологических процессов в организме чело-
века и может привести к снижению работоспособности, умень-
шению сопротивляемости к неблагоприятным воздействиям
внешней среды, ухудшению регенерации тканей, замедлению
свертываемости крови, нарушению темновой адаптации и разви-
4
тию ряда тяжелых заболеваний даже при обильном питании вы-
сококалорийной пищей.
В зеленых частях растений содержатся преимущественно
витамины С, К, Е, а в семенах, корнях и клубнях - витамины
группы В. Витамином Е богаты также растительные масла. В
плодах многих растений имеются флавоноиды (витамин Р), а
также витамин РР (ниацин). Витамин А находится в растениях в
виде так называемых провитаминов (каротиноидов), которые в
животном организме превращаются в соответствующие витами-
ны.
Суточная потребность взрослого человека во многих вита-
минах может быть удовлетворена при употреблении в пищу 50-
100 г дикорастущих растений.
Растения - основной источник углеводов, которые при
больших физических нагрузках, обычных в экстремальных усло-
виях, должны составлять более 50% рациона.
За счет быстро усваиваемых Сахаров растений (глюкозы,
фруктозы, сахарозы) в наиболее короткое время могут быть вос-
полнены : энерготраты организма. Более медленно переваривает-
ся крахмал, откладывающийся как запасное вещество в корнях,
корневищах, клубнях, луковицах, семенах и плодах. В клубнях
сложноцветных и некоторых других растений накапливается
близкий к крахмалу растворимый в воде полисахарид инулин.
Растительная пища, содержащая клетчатку, которая составляет
основу стенок клеток растений, стимулирует моторную функцию
кишечника, способствует жизнедеятельности полезных кишеч-
ных бактерий. Однако в старых растениях клеточные стенки по-
степенно пропитываются рядом веществ, вследствие чего их тка-
ни становятся грубыми. Такие растения плохо перевариваются, и
в пищу их употреблять не рекомендуется.
Основные потребности в белке человек также может удо-
влетворить за счет растений. Значительное количество белков со-
держится, например, в зеленой массе лебеды, крапивы, в плодах
бобовых. Однако растительные белки усваиваются хуже, чем жи-
вотные. Большинство их не содержит в достаточном количестве
5
все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма че-
ловека. Поэтому для поддержания нормального обмена в суточ-
ный рацион следует вводить некоторое количество полноценных
животных белков.
Из дикорастущих растений можно получить жиры (расти-
тельные масла), которые находятся в основном в семенах. Жиры
входят в состав клеточных структур всех видов тканей, и органов'
и необходимы для их построения. По своей энергетической цен-
ности они в два раза превосходят белки и углеводы. Кроме того,
жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию ор-
ганизма. В жирах растений содержатся в основном наиболее био-
логически ценные ненасыщенные жирные кислоты, витамины А и
Е, другие биологически активные вещества. Жиры растений
усваиваются легче, чем животные жиры.
Дикорастущие растения богаты минеральными веществами,
к которым относятся такие жизненно важные компоненты пита-
ния, как неорганические элементы, различные соли и вода. Мине-
ральные вещества необходимы для формирования и построения
тканей организма, особенно скелета, а также для деятельности
эндокринных желез, обмена веществ и энергии, в частности вод-
но-солевого обмена.
В дикорастущих растениях содержится значительное коли-
чество калия, магния, меди и других микроэлементов.
Содержащиеся в растениях органические кислоты (наиболее
распространены яблочная, лимонная, винная и др.) оказывают
желчегонное, бактерицидное и противогнилостное действие в
кишечнике, они необходимы для нормального обмена веществ,
способствуют усвоению пищи, многие органические кислоты яв-
ляются биогенными стимуляторами.
В моем мини-атласе описаны растения, которые можно
встретить в окрестностях деревни Бобылевские Выселки отли-
чающиеся наиболее ценными пищевыми достоинствами, т. е. со-
держащие значительное количество биомассы при наличии таких
важных для человека веществ, как белки, жиры, углеводы, вита-
мины.
6
1.Береза белая. (Betula pendula Roth)
Описание.
Дерево высотой
20-30 м, с негу-
стой пирами-
дальной кроной.
Кора белая,
напоминающая
пергамент. Ветви
молодых берез
почти прямые, у
старых растений
- повислые, уса-
женные смоли-
стыми бородавочками. Листья почти ромбические, длинночереш-
ковые, заостренные, двоякозубчатые; молодые - клейкие, более
старые - голые, блестящие. Цветки коричневые. Тычиночные со-
цветия длиной 6-10 см, на кончиках ветвей образуют 2-3 повис-
лые сережки. Женские сережки зеленые, прямые, тонкие, длиной
2-4 см. Плод - орешек, сплюснутый с боков, снабженный двумя
перепончатыми крылышками. Цветет в мае - июне.
Химический состав. Биологически активными соединени-
ями в березовых почках являются эфирное масло (0,2-6,25%),
включающее в себя сесквитерпеновый спирт бетулол (41-47%),
сложный эфир бетулола с уксусной кислотой (30-45%), пальми-
тиновая кислота, алкалоиды (0,1%), флавоноиды (апигенин, изо-
рамнетин), дубильные вещества, смолы (0,3%).
В почках содержатся: зола - 5,55%; макроэлементы (мг/г): К
- 12,60, Ca - 7,40, Mn - 2,00, Fe - 0,30; микроэлементы (мкг/г): Мg
- 127,00, Cii - 10,80, Zn - 100,00, Со - 0,72, Cr - 0,56, Al - 153,80, Ва
- 35,20, V - 0,48, Se - 0,70, Ni - 5,84, Sr - 7,52, Pb - 1,36, В - 19,60.
He обнаружены Mo, Cd, Li, Au, Ag, I, Br. Концентрирует Zn, Se.
В прополисе содержатся 55% растительных смол и бальзамов, до
30% воска, 10% эфирных масел, 5% цветочной пыльцы.
В листьях обнаружены эфирное масло (0,04-0,81%); тритерпенои-
7
ды (бетулафолиентриол - 0,8%, бетулиновая кислота); дубильные
вещества (до 9%); кумарины (0,09%); флавоноиды (до 5,56%) ги-
перин, рутин, авикулярин; витамины Е, РР, аскорбиновая кислота,
каротин.
В листьях содержатся: зола - 5,22%; макроэлементы (мг/г):
К - 11,40, Ca - 12,50, Mn - 3,80, Fe - 0,30; микроэлементы (мкг/г):
Мg - 374,00, Cu - 7,52, Zn - 159,00, Со - 0,16, Мо - 1,44, Cr - 0,56,
Al - 98,32, Ва - 85,76, V - 0,24, Se - 0,29, Ni - 5,28, Sr - 11,70, Pb -
2,64, В - 47,20. Концентрирует Mn, Zn, Ва, особенно Zn.
В коре найдены эфирное масло, в состав которого входят
дубильные вещества (4-15%), а также фенолы (19%), сесквитер-
пеноиды, бегеновая кислота (0,4%), тритерпеноиды - бетулин (до
14%), бетулиновая кислота (0,021%), лупеол (0,2%), олеаноловая
и урсоловая кислоты (0,04%), ситостерин (0,028%), алкалоиды,
фенольные гликозиды (рододендрин, гаултерин), катехины
(3,3%), флавоноиды (флавонолы - 0,08%). Белая окраска ствола
связана с содержанием в бересте красящего вещества - бетулина.
Березовый сок содержит органические кислоты, сахара, микро-
элементы, кальция, соли калия, железа.
Пищевое использование.
Салат из листьев березы со сметаной. Ингредиенты: мо-
лоденькие листочки березы, еще клейкие – 80 грамм; зелень пет-
рушки – 20-30 грамм; молодой зеленый лук – 30 грамм; яйца ку-
риные (можно взять яйцо перепелки 8-10 штук) – 2 шт; сметана
средней жирности.
Способ приготовления. Листочки нужно отделить от огру-
бевшей «плодоножки» обмыть в холодной воде, выложить на
промокашку с целью убрать остатки воды. Зелень петрушки, от-
делить от грубых стеблей, также промыть и мелко нарезать. Лук,
ну с луком как бы все понятно обмываем, нарезаем. Яйца, незави-
симо какие выбраны для нашего салата, отвариваем в крутую,
нарезаем мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше, но в кашу
превращать не стоит. Все полученные ингредиенты выкладываем
в глубокую посуду и тщательно смешиваем. Далее на ваше
усмотрение, полученную смесь можно смешать со сметаной и по-
8
давать к столу как уже готовое блюдо. Можно так же, салат пода-
вать не заправленным, сметану подать отдельно.
Салат из листьев березы и одуванчиков и корня цико-
рия.
Ингредиенты: молодые, клейкие березовые листочки – 100
грамм; листья одуванчиков – 20 грамм; корень цикория – 15
грамм; масло растительное для заправки, идеально подойдет мас-
ло оливковое; яйцо – 2 шт.
Готовим. Яйца, что естественно для салатов, сварить вкру-
тую, очистить и разрезать на четыре части. Листья березы необ-
ходимо тщательно промыть под холодной водой, просушить, и
мелко нарезать. Идеально будет толщина нарезки листочков 2-3
миллиметра. С листьями одуванчика поступаем следующим об-
разом, замачиваем их на пятнадцать минут в холодной соленой
воде, эта процедура выгонит горечь из листьев. Затем одуванчик
также мелко нарезаем, как и листочки березы. Корень цикория
измельчаем, чем мельче, тем лучше. Измельченные березовые
листья и листья одуванчика смешиваем, добавляем корень цико-
рия, заправляем оливковым маслом. Полученный салат выклады-
ваем на неглубокое блюдо, сверху выкладываем четвертинки яй-
ца.
2.Горец птичий. ( Polygonum aviculare)
Описание. Од-
нолетнее травяни-
стое растение семей-
ства гречишных.
Стебель 10-60
см длиной, большей
частью лежачий,
сильно ветвистый,
бороздчатый. Листья
очередные, почти
ланцетные, сидячие,
1,5-2 см длиной, 0,4
9
см шириной, с перепончатыми трубками. Цветки розоватые, рас-
положены в 2-5 пазухах листьев. Околоцветник состоит из 5 до-
лей. Тычинок 8, пестик один с 5 столбиками. Плод – трехгранный
орешек, 2-3 мм длиной, сизо-зеленый, почти черный, матовый.
Корень стержневой.
Цветет в июле – августе. Семена созревают в сентябре. Лег-
ко размножается семенами.
Химический состав. В свежей траве спорыша содержится
большое количество протеина (4,4%), безазотистых экстрактив-
ных веществ (11 %), клетчатки (5,3%). Кроме того, в нем обнару-
жено значительное количество каротина, витамина К, флавонои-
дов, гликозидов и микроэлементов. По содержанию витамина С
он превосходит кольраби. Неудивительно, что это растение
нашло широкое применение в терапии.
Пищевое использование спорыша (горец птичий).
Молодые стебли и листья спорыша используются для при-
готовления салатов и супов, кроме того, листья засушивают на
зиму.
Салат из спорыша. Промытые и нашинкованные молодые
листья (50 г) и зеленый лук (50 г) перемешать с измельченным
вареным яйцом (1 штука). Посолить по вкусу, посыпать укропом
и заправить сметаной (20 г).
Суп из спорыша. Нарезанный брусочками картофель (100
г) варить в воде или бульоне (0,35 л) 15-20 минут, добавить из-
мельченную зелень спорыша (100 г), пассерованный репчатый
лук (50 г), морковь (10 г), жиры (5 г) и соль (по вкусу).
Икра из спорыша. Промытую зелень (100 г) и морковь (10
г) варить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку,
добавить пассерованный репчатый лук (10 г) и тушить до готов-
ности. После охлаждения посыпать укропом (5 г) и заправить
растительным маслом (5 г), уксусом (5 г) и горчицей (1 г).
Пюре из спорыша и крапивы. Промытые листья спорыша
и крапивы, взятые в равных количествах, промолоть на мясорубке
и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов (2 столо-
вые ложки на порцию), в качестве приправы ко вторым мясным и
10рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (1-2 столовые
ложки на порцию).
Пюре из спорыша и чеснока. Зелень спорыша (200 г) и
чеснок (50 г) измельчить на мясорубке, посолить (по вкусу) и пе-
ремешать. Добавить перец и заправить уксусом.
3. Донник белый. (Melilotus albus)
Описание. Двулетнее, реже однолетнее травянистое
растение. Стебель 30-200 см. высотой, прямостоячий, зе-
лёный плотный, до 1 см толщиной. Листья тройчатые. Л и-
сточки яйцевидные и продолговато-ланцетные. Края ли-
сточков пильчато-зубчатые. Прилистники шиловидные,
небольшие. Цветки белые, 3-5 мм. длиной, собраны в
длинные, до 10 см. рыхлые кисти. Плод — боб, с 1-2 семе-
нами. Семена овальные, жёлтые, длиной 2,5 мм. Корень
стержневой, ветвистый. Цветёт с июня по сентябрь. Семе-
на созревают в июле-сентябре. Размножается семенами.
Химический состав: кумарин;холин;смолистые ве-
щества;витамин С; жир-
ные масла; токофе-
рол;окумаровая кислота;
танин; эфирное масло;
протеин; золы.
Пищевое использова-
ние. Сухие цветки и ли-
стья донника употребля-
ются в качестве приправы
в супы, салаты, компоты.
Порошок из цветков и ли-
стьев донника придаёт
рыбе приятный вкус и за-
пах. Он идёт также на
приготовление зелёного
сыра. Молодые корни донника употребляют как овощ. Л и-
11стья и цветки используют в качестве приправы при засолке
овощей и для получения острых маринадов. Листьями дон-
ника парят кувшины и фляги, чтобы предупредить скис а-
ние молока.
4. Дуб черешчатый. (Quercus robus)
Описание. Дерево семейства буковых. Растет в лесах в сме-
си с другими лиственными породами. Иногда образует чистые
дубравы.
Ствол до 40 м высотой и до 1,5 м в диаметре. В возрасте 20-
30 лет имеет гладкую серую кору, позднее на ней появляются
продольные трещины. Почки яйцевидные. Листья очередные, пе-
ристо-лопастные, длиной около 15 см, шириной до 7 см, коротко-
черешковые. Листовая пластинка кожистая, снизу светло-зеленая,
сверху блестящая. Мужские цветки в виде желтоватых клубочков,
на длинных
свисающих
сережках.
Женские – по
2-3 цветка рас-
положены на
цветоносах
длиной 1-3 см.
Плод – желудь,
длиной до 3,5
см, диаметром
до 2 см, с
шипком на
вершине, буро-
желтого цвета,
почти наполовину сидит в чашечке (плюске).
Вегетирует с мая по сентябрь. Цветет в мае – июне, одно-
временно с распусканием листьев. Плоды созревают в августе –
сентябре.
12Химический состав. В коре содержится 10—20% дубиль-
ных веществ пирогалловой группы, галловая и эллаговая кисло-
ты, флавоноид кверцетин и его гликозид кверцитрин, большое
количество пентозанов (до 13—14%), пектиновые вещества (до
6%); помимо этого - сахара, жиры, танины.
В желудях находится до 40% крахмала, 5—8% дубильных
веществ, сахара, жирное масло — до 5%.
В листьях найдены дубильные вещества, кверцетин и квер-
цитрин, а также пентозаны.
Пищевое использование. Желуди содержат 25 – 30% крах-
мала и служат сырьем для получения этого продукта. Желудевый
кофе обладает лечебными свойствами. Порошок из желудей в
смеси с какао дает прекрасный напиток. Листья дуба как пряность
кладут в маринады и соленья.
Мука из желудей. Желуди разрезать, предварительно очи-
стив от кожуры, залить на двое суток водой (менять ее 3—4 раза в
день). Затем воду слить, переложить желуди в эмалированную
посуду, залить водой в соотношении 1:2 и нагреть до кипения.
Мокрые и теплые желуди пропустить через мясорубку, разложить
тонким слоем на фанере и сушить на воздухе, в печке или духов-
ке. Высушенную массу измельчить в кофемолке.
Оладьи с мукой из желудей. Желудевую (100 г) и пшенич-
ную или ячменную (200 г) муку развести кислым молоком (250
мл), добавить сахар (1 чайная ложка), сырое яйцо, соду (1/2 чай-
ной ложки), соль (по вкусу), тщательно размешать. Из массы по-
жарить на растительном масле (100 г) оладьи. Перед подачей на
стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом.
Напиток кофейный из желудей. Поджаренные желуди (30
г), рожь (10 г), ячмень (20 г), овес (10 г), пшеницу (15 г) смешать,
добавить сушеные корни одуванчика (10 г), дикого цикория (20
г), измельчить в кофемолке. Хранить в закрытой стеклянной по-
суде. 1 чайную ложку смеси заварить 250 мл кипятка, настоять и
пить, как чай. Горячее молоко, сахар или мед добавлять по вкусу.
135. Ежевика сизая или ожина. (Rubus caesius )
Описание. Полукустарник из семейства розоцветных. Рас-
тет на сырых лугах, среди кустарников, по берегам рек и ручьев,
на заливных лугах. Стебли и побеги изогнутые, разветвленные,
часто лежащие на земле
или приподнятые под уг-
лом. Длина стебля 60—150
см. Побеги по всей длине
покрыты сизоватым нале-
том. Шипы на побегах
тонкие, прямые, разной
длины. Листья тройчатые
на опушенных колючих
черешках, сверху зеленые,
снизу с беловатым оттен-
ком. Цветки белые, круп-
ные, собраны на конце
стебля.
Плоды по внешнему виду напоминают малину, но крупнее
и черного цвета, покрыты сизым налетом, состоят из небольшо-
го числа костянок. На одном побеге может быть до 100 ягод, а со
всего растения можно собрать до 1,3 кг. Ягоды ежевики сочные,
кисловатые на вкус. Листья, корни и плоды ежевики используют-
ся как лечебные средства.
Химический состав. По химическому составу ежевика си-
зая не уступает многим лесным ягодам В ее плодах содержатся
до 0,3 мг % провитамина А (каротина), 0,033 мг% витамина В], 5
мг% витамина С, витамин Е, глюкоза, фруктоза и сахароза (5,9
%), до 0,56 % пектиновых веществ, до 2,3 % органических кис-
лот (яблочная, винная, лимонная, салициловая), до 300 мг % ви-
тамина Р, 1,6 мг % витамина РР, до 0,4 мг% витамина К. Из ми-
неральных веществ надо выделить калий, фосфор, магний.
Пищевое использование. В пищу используют плоды еже-
вики — ягоды. Из них готовят джемы, желе, варенье, начинку
для пирогов и тортов. Используют ягоды и как краситель для
14подкрашивания различных блюд и напитков. Для приготовления
диетических и лечебных напитков ягоды заливают кипятком и
настаивают.
Компот. 1 килограмм ягод положить в банки. Приготовить
сахарный сироп: 400 грамм сахара растворить в 1 литре воды. За-
лить ягоды полученным сахарным сиропом и закрыть крышками.
В зависимости от объема требуется разное время на пасте-
ризацию: пол-литровым бутылкам – 15 минут, литровым – 20
минут.
Сироп. Из 1 килограмма ягод отжать сок и добавить в него
200 миллилитров воды и 500 грамм сахара. Варите 10 минут. По-
сле разлейте по банкам и закройте их.
Напиток с желтком. 4 яичных желтка взбить. Добавить в
миску 250 миллилитров ежевичного сиропа, 100 миллилитров
апельсинового сока, 400 миллилитров кипяченой воды, пищевой
лед. Смешайте все ингредиенты и процедите. Подавать на стол
сразу.
Салат. 400 грамм ягод ежевики разрезать пополам. 150
грамм яблок натереть на терке. 150 грамм винограда (или кры-
жовника) очистить от косточек. 200 грамм смородины очистить
от черенков. 200 грамм слив разрезать на 4 части. Ингредиенты
уложить слоями и заправить 400 граммами сметанного соуса, до-
бавив сахар или сок из ягод.
6. Звездчатка средняя или Мокрица. (Stellaria media)
Описание. Однолетнее травянистое растение. Стебель
5-30 см. длинной, тонкий, слабый, лежачий или приподни-
мающийся, сильно ветвистый, ломкий, сочный. Листья су-
противные, яйцевидные, заострённые, 1-2 см. длиной, ниж-
ние — черешковые, верхние — сидячие. Цветки мелкие,
белые, на длинных цветоносах, в 5-8 раз превышающих ча-
шечку. Чашелистиков 5, лепестков 5, тычинок 3-5, редко
10, завязь с 3. Плод — коробочка. Семена округлые, 1,2
мм. в диаметре, серые или чёрно-коричневые. Цветёт с мая
по сентябрь.
15Химический со-
став. Вся надземная
часть мокрицы съе-
добна. На 100 г. массы
она содержит до 115
мг. витамина С, до 23
мг. каротина, 44 мг.
витамина Е, много ка-
лия и хлора.
Пищевое использование. Нежную зелень мокрицы
используют для приготовления салатов, борщей, супов,
пюре, начинки для пирогов и пельменей. В варёном виде её
едят как шпинат, со сливочным маслом.
Свое название зведчатка средняя, в простанародье -
мокриник получила за то, что она всегда мокрая, так как
впитывает воду не только корнями, но и стеблем. Нерас-
крывшиеся утром венчики цветков являются предвестни-
ком приближающегося дождя.
Салат из мокричника. Измельченные зелень мокрич-
ника (100 г) и зеленый лук (100 г) посолить, заправить
сметаной (20 г), украсить ломтиками вареного яйца и п о-
сыпать укропом.
Салат из мокричника и одуванчика. Измельчить зе-
лень мокричника (100 г), листья одуванчика (50 г) и с алата
(50 г), добавить простоквашу (40 г), соль и сахарный песок
(по вкусу), все перемешать.
Рецепт борща с мокричником. В кипящий бульон
или подсоленную воду (0,7л) положить измельченные зе-
лень мокричника (100 г), свекольную ботву (100 г) и ка р-
тофель (200 г) и варить до мягкости, затем добавить спа с-
серованные на жире (20 г) морковь (20 г) и петрушку (20
г), консервированную фасоль (60 г), свежие томаты (100 г),
соль (по вкусу) сахарный песок и уксус (по 6 г) и довести
до готовности. При подаче на стол заправить сметаной (20
г).
16Приправа из мокричника. В промолотую на мясо-
рубке зелень (200 г) добавить тертый хрен (2 столовые
ложки), толченый чеснок (1 столовую ложку), раститель-
ное масло (1 столовую ложку), соль и уксус (по вкусу). И с-
пользовать в качестве приправы к мясным и рыбным бл ю-
дам.
7. Зверобой продырявленный. (Hypericum perforatum)
Описание. Многолетнее травянистое растение высотой
30—60 см с золотисто-желтыми цветками, с супротивными ли-
стьями продолговато-овальной формы. Плод — трехгнездная
многосемянная коробочка. Растет по лесным полянам, среди ку-
старников, в садах и на сухих лугах. Ядовито для животных, что,
по всей вероятности, нашло отражение в его названии. Культи-
вируется как лекарственное и ароматическое растение Собирают
зверобой во время цветения,
срезая верхнюю часть стебля на
15—20 см.
Химический состав. В зе-
леных частях растения содер-
жатся 56 мг % витамина С, до 55
мг % провитамина А (каротин),
витамин РР, рутин, холин, анто-
цианы, дубильные вещества (до
10 %), сапонины, следы алкало-
идов, смолистые вещества и фи-
тонциды.
Пищевое использование.
В пищевой и ликеро-водочной
промышленности зверобой ис-
пользуют для приготовления горьких настоек и как пряновкусо-
вую приправу для рыбных блюд и продуктов. В домашних усло-
виях из зверобоя готовят чай и другие напитки, оказывающие
весьма разнообразное и благотворное действие на организм.
17Чай со зверобоем. В качестве профилактики различных за-
болеваний и для укрепления иммунной системы, готовят чай из
цветов растения. В него по вкусу можно добавить и другие ком-
поненты, которые будут приятным дополнением. Например яго-
ды земляники, цвет липы, ромашку, душицу, мелиссу и мед. Что-
бы приготовить чай нужно всыпать в чайничек для заваривания
чайную ложку травы и залить кипятком 200 мл.
Зверобойный чай пьют при нервных заболеваниях, бессон-
нице, головных болях, стрессах, частой раздражительности, эпи-
лепсии, болезнях желудка и др.
Зверобойное масло. Масло готовится из сухой или свежей
травы. Можно использовать масло оливковое, миндальное перси-
ковое или подсолнечное, то которое подходит или наиболее нра-
вится.
Один из способов приготовления масла: в посуде растолочь
сорванные свежие цветы и залить их оливковым маслом в соот-
ношении 1 к 2. Перелить все в посуду с широкой горловиной и
оставить для процесса брожения. Брожение длится пять дней,
средство нужно постоянно помешивать. После брожения посуду с
содержимым закрыть и поставить на солнце. Масло будет готово,
когда приобретет ярко-красный цвет, это примерно происходит
через 6 недель. Завершающий этап — перелить лекарство в чи-
стую посуду, оставив осадок на дне.
Лечебное масло применяется для помощи при кожных бо-
лезнях, в косметологии, им можно смазывать слизистые полости
рта, болезненные воспаленные десны, ожоги, язвы, раны.
8. Земляника обыкновенная. (Fragaria vesca)
Описание. Многолетнее травянистое растение из семейства
розоцветных (Rosaceae). Подземная часть у этого растения пред-
ставлена коротким косым, реже горизонтальным корневищем и
многочисленными отходящими от него тонкими корнями. От
верхней части корневища отходят многочисленные листья, обла-
дающие очень длинными черешками. Из пазух листьев выходят
18надземные побеги. Они двух типов: генеративные и вегетатив-
ные.
Генеративные побеги высотой от 8 до 25 см. Каждый такой
побег заканчивается малоцветковым щитковидным соцветием, у
основания которого расположена мутовка небольших прицветных
листьев.
Вегетативные побеги (их зовут «усами») длинные, ползучие,
с нитевидным стеблем. Они способны укореняться.
Листья тройчатые, сложные. Листочки овально-
ромбические, сверху темно-зеленые, снизу шелковисто опушен-
ные, поэтому сизовато-зеленые, средний листочек с коротким че-
решочком, боковые сидячие. Цветки снабжены длинными прижа-
товолосистыми цветоножками. Чашечка из 5 зеленых чашелисти-
ков, остающихся и при плодах. Кроме чашечки имеется так назы-
ваемое подчашие из 5 листочков, чередующихся с чашелистика-
ми. Венчик белый, диаметром 1,5-2 см, из 5 округло-яйцевидных
лепестков. Тычинки
и пестики много-
численные, почти
одинаковой длины.
Массовое цве-
тение земляники
бывает в мае —
июне, но отдельные
растения цветут и
позже. Плоды со-
зревают в июне —
июле. Плод — оре-
шек, а не то, что в просторечье называется ягодой.
Химический состав. Плоды земляники содержат сахара,
органические кислоты, большое количество фосфора, железа,
кальция, дубильные и пектиновые вещества, витамины. По срав-
нению с культурной земляникой, дикорастущая содержит значи-
тельно больше органических кислот и дубильных веществ.
19Пищевое использование. Плоды земляники используют в
пищу в свежем и переработанном виде. Свежие ягоды едят с мо-
локом, сливками или сахаром. Из них варят кисели, компоты, де-
лают соки, сиропы, готовят муссы, суфле, смокву, варенье, по-
видло, желе мармелад, начинки для конфет. Сушеные ягоды вхо-
дят в состав компотных смесей. Сушеные листья, цветки и плоды
употребляют как заменитель чая.
9.Камыш озерный. (Scirpus lacustris)
Описание. Многолетнее травянистое растение из семейства
осоковых. Его легко отли-
чить от тростника и рогоза.
Если рогоз имеет длинные
листья и темно-бурые по-
чатки на верхушечках, со-
стоящие из спрессованных
пушинок, а тростник —
более узкие и длинные ли-
стья, а также метелку цве-
тов на конце стебля, то ка-
мыш стоит в воде, в виде
высокого (до 1—2 м) круг-
лого прутика без метелок и
початков. Только в конце
июля на верхушке гладко-
го стебля появляется не-
большая кисточка колючих
колосков коричневого цвета. Используют камыш как топливо, на
корм скоту, для изготовления крыш, матов, ковров, бумаги, полу-
чения спирта, дубильных веществ, молочной кислоты и глицери-
на.
Химический состав. Составные компоненты растения изу-
чены еще в недостаточной мере. Известно, что корневища и стеб-
ли содержат дубильные вещества, до 48 процентов сахаров, мо-
20лочную кислоту, до шести процентов протеинов и трех процентов
жиров.
Пищевое использование. Съедобным считают корневище
камыша. Весной и осенью в нем много крахмала и сахаров. Если
корневище измельчить на мясорубке и варить 40—50 мин, то по-
лучится сладкий отвар. Уваривая отвар на слабом огне, можно
получить густой и еще более сладкий сироп. Прикорневую часть
молодых растений используют для заправки картофельного,
крупяного и мясного супов. Из высушенного корневища можно
получить муку и выпечь хлеб. Даже в походных условиях у кост-
ра можно приготовить вкусный обед, если испечь корневище на
углях или в золе. Весной съедобна и прикорневая часть стебля
белого цвета. Она сочна и сладка на вкус.
Печеные корни камыша озерного. Молодые корни камы-
ша поместить в золу костра или духовку и испечь до готовности.
Снять кожуру и есть, как картошку, с солью.
Пюре из корней камыша озерного. Молодые корни ка-
мыша отварить в соленой воде, измельчить на мясорубке, посо-
лить и заправить растительным маслом.
Мука из корней камыша озерного. Корни вымыть жест-
кой щеткой, измельчить ножом, высушить, размолоть на кофей-
ной мельнице, просеять через сито. Полученную муку использо-
вать для заправки супов и выпечки хлебобулочных изделий.
Сироп из корней камыша озерного. 1 кг корней камыша
озерного, 3 л воды. Корни тщательно вымыть жесткой щеткой,
измельчить на мясорубке и варить в течение 40—50 мин в 2 л во-
ды. Отвар слить в отдельную посуду, корни залить 1 л воды и ва-
рить еще 20 мин. Отвар влить в посуду с первой порцией отвара,
уварить до 1 л. Получится сладкий сироп, который добавляют в
чай, каши, запеканки.
2110.Кипрей узколистный. ( Chamaenerion angustifolium)
Описание. Иван-чай — многолетнее, корнеотпрысковое
травянистое растение
из семейства ки-
прейных. Стебель пря-
мостоячий высотой до
150 см. Листья очеред-
ные, ланцетовидные,
острые, темно-зеленого
цвета. Цветки в длин-
ных кистях, крупные,
лилово-пурпурные.
Химический со-
став. В 100 г зеленой
массы иван-чая содер-
жится 23 мг железа, 1,3 мг никеля, 2,3 мг меди, 16 мг марганца,
1,3 мг титана, 0,44 мг молибдена и 6 мг бора. Это не так мало
для одного растения. Если учесть, что железо, медь, марганец яв-
ляются стимуляторами кроветворения и определенным образом
повышают защитные свойства организма, а свежий чай из листь-
ев этого растения оказывает благотворное действие при бессон-
нице и головных болях, а также нормализует деятельность ки-
шечника, то станет вполне понятным интерес, который проявля-
ется к иван-чаю.
В кипрее узколистном содержится 18,8% протеина, 5,9%
жира, 50,4% безазотистых экстрактивных веществ, 16,6% клет-
чатки, а также большое количество витамина С, железа, марганца,
меди и других микроэлементов.
Пищевое использование. Благотворное воздействие кипрея
на организм человека при головной боли и бессоннице известно с
давних пор. В старину он был популярен под названиями "иван-
чай" и "копорский чай" и использовался для заварки вместо чая.
Стимулирует кроветворение и повышает защитные функции
организма. Молодые побеги и листья кипрея употребляются для
22салатов, пюре и щей, а высушенные верхушки с молодыми листь-
ями - вместо чая.
Салат с кипреем. Молодые побеги и листья (50-100 г) опу-
стить в кипяток на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, чтобы стек-
ла вода, и нашинковать. Перемешать с измельченным зеленым
луком (50 г) и тертым хреном (2 столовые ложки), добавить ли-
монный сок (1/4 лимона) и заправить сметаной (20 г). Соль и пе-
рец - по вкусу.
Щи зеленые с кипреем. Молодые побеги и листья (100 г), а
также листья крапивы (100 г) погрузить на 1-2 минуты в кипяток,
откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с
маргарином (20 г). В кипящий бульон или воду (0,5-0,7 л) поло-
жить нарезанный картофель (200 г), морковь (10 г), а затем зелень
и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить
соль и специи. При подаче на стол положить в тарелки ломтики
яйца и сметану (20 г).
Суповая заправка с кипреем. Свежую зелень кипрея, ща-
веля и медуницы хорошо вымыть, мелко нарезать, протереть с
солью (5-10% общей массы зелени) и поместить в стеклянную
банку. Хранить в холодильнике.
11. Клевер луговой. ( Trifolium pratense)
Описание. Родовое название Trifolium — трехлист-
ный, pratense — луговой.
Двулетнее или многолетнее травянистое растение со
стержневым, обильно разветвлённым корнем. Стебли выс о-
той 15-80 см, обычно в числе 2-5, восходящие, рассеянно-
волосистые. Листья тройчатосложные, нижние на длинных,
верхние на коротких черешках; листочки нижних листьев
обратнояйцевидные, верхние овальные или яйцевидные,
снизу обычно более опушённые.
23Соцве-
тие — голов-
ка, округло-
шаровидное
или яйцевид-
ное, снизу
обычно
окружено
верхушечны-
ми листьями
и их расши-
ренными прилистниками. Цветки неправильные, длиной
11-14 мм, сидячие. Чашечка трубчато-колокольчатая, в зе-
ве волосистая, светло-зелёная или буроватая, с 5 узкими
прямыми зубцами, венчик от светлого до тёмно-мясо-
красного, иногда лиловатый, в основании срастается с т ы-
чиночной трубкой; 9 тычинок сросшихся и 1 свободная.
Плод — односемянный яйцевидный боб, семя яйцевидное,
сплюснутое, желтоватое или буроватое. Вегетирует с апре-
ля по октябрь. Цветёт с мая по сентябрь. С емена созревают
в августе-сентябре. Размножается семенами.
Химический состав. В зелёной массе клевера содер-
жатся эфирное и жирное масла, дубильные вещества, гл и-
козиды трифолин и изотрифолин, органические кислоты
(п-кумаровая, салициловая, кетоглутаровая), ситостеролы,
изофлавоны, смолы, витамины (аскорбиновая кислота, ти-
амин, рибофлавин, каротин, токоферол). В период цветения
в надземной части содержится белок (20—25 %), жиры
(2,5—3,5 %), каротин (до 0,01 %), аскорбиновая кислота
(до 0,12 %), свободные аминокислоты (до 1,5 %), клетчатка
(24—26 %), безазотистые экстрактивные вещества (более
40 %), соли кальция и фосфора. В траве и цветках найдены
флавоны и флавонолы (кемпферол, кверцетин, пратолетин
и др.), изофлавоны (генистеин, формононетин и др.).
В листьях клевера содержится маакиаин — флавоноид из
24группы птерокарпанов, обладающий фунгицидными сво й-
ствами.
В корнях клевера после скашивания надземной части
накапливается до 150 кг/га азота.
Содержание эфирного масла в цветках клевера дост и-
гает 0,03 %, в его состав входят фурфурол и метиловоки с-
лый кумарин.В семенах клевера обнаружено до 12 % пол у-
высыхающего жирного масла.
Пищевое использование. Листья и молодые стебли
клеверов содержат витамины С, Р, Е и провитамин А. Их
можно использовать для получения витаминных препа-
ратов, а также в смеси с другими растениями для приг о-
товления салатов, пюре и в качестве приправы для супов,
борщей, окрошек. Впрок зелень клеверов заготавливают в
сушёном, солёном и маринованном виде. Муку из суш ёных
листьев добавляют к ржаной или пшеничной муке, а также
используют в качестве приправы к первым блюдам. Мо-
лодые нераспустившиеся клеверные головки квасят как к а-
пусту для зимних салатов. Сушёные клеверные соцветия —
прекрасные компоненты для травяного чая, они также при-
годны для заправки супов и борщей.
Чай сборный с клевером. Высушить при комнатной
температуре в тени головки клевера (2 части), траву зв е-
робоя (1 часть) и листья черной смородины (1 часть). Пе-
ремешать и использовать для заварки.
Напиток из клевера. Головки клевера (200 г) поло-
жить в кипящую воду (1 л) и варить в течение 20 минут.
После охлаждения отвара процедить его, добавить саха р-
ный песок (500 г) и размешать. Подавать в охлажденном
виде.
Щи с клевером. К сваренному до полуготовности в
кипящей воде или мясном бульоне (0,5-0,7 л) картофелю
(100 г) добавить измельченную зелень клевера (100 г) и
щавеля (100 г), пассерованный репчатый лук (40 г), жир
(20 г) и специи. При подаче на стол положить в тарелки
25мелко нарезанные вареные яйца (1/2 штуки) и заправить
сметаной (20 г).
Порошок из листьев клевера. Подсушить листья
сначала на воздухе в тени, а затем в духовке, измел ьчить в
порошок и просеять через сито. Использовать для заправки
супов (1 столовая ложка на порцию), приготовления соусов
и других приправ.
Котлеты растительные. Нашинковать и потушить до
размягчения листья капусты (100 г). Измельченные листья
клевера и лебеды (по 100 г) потушить отдельно, так как
они размягчаются значительно быстрее. Приготовить бе-
лый соус из муки (5-10 г), молока (50 г), масла (10 г) и яиц
(1 штука). Смешать тушеную капусту и зелень с с оусом,
добавить соль (3-4 г), сформовать из полученной массы
котлеты, обвалять в сухарях (10-15 г) и поджарить на рас-
каленной сковородке.
12.Клён остролистный. (Acer platanoides)
Описа-
ние . Дерево
до 30 м высо-
той, с серой
корой. Моло-
дые побеги —
красноватые.
Листья у клё-
на — темно-
зеленые,
крупные, су-
противные, на
длинных че-
решках, пальчато-пятилопастные. Лопасти трех- пяти выемчато-
зубчатые с заостренными верхушками. Листовые пластинки про-
низаны многочисленными жилками разной толщины. Кленовые
26цветки собраны в желтовато-зеленые пучковидные соцветия, ча-
шечка и венчик пятираздельные. Плод клёна плоский с двумя
крылышками, распадается на два орешка. Цветет клён весной до
распускания листьев, в апреле—мае, плодоносит в сентябре.
Химический состав клёна остролистного. Установлено,
что в листьях содержатся углеводы, алкалоиды, альдегиды , орга-
нические кислоты (уксусная, янтарная, фталевая), полиизопропе-
ны (сквален), каучук, каротиноиды (альфа-каротин, бета-каротин,
эпоксид ксантофилла и др.), азотсодержащие соединения (мети-
ламин и др.), витамины С (до 268 мг/%), Е, фенолкарбоновые
кислоты (салициловая, галловая), дубильные вещества, флавоно-
иды, антоцианы, высшие жирные кислоты, липиды (фитинилли-
ноленат) и другие вещества. В семенах найдены циклотолы, кау-
чук и жирное масло.
Пищевое использование.
Чай. Готовить лучше его, используя ферментацию, ее эта-
пы:
1.Собранные кленовые листья при необходимости ополас-
кивают от пыли и раскладывают на ткани на 2-3 часа для провя-
ливания. На этой стадии процесса следует не пересушить сырье.
Листочки должны стать вялыми и немного потерять влаги.
2.При большом количестве листьев необходимо прокрутить
сырье через мясорубку. Но лучше, прокатать каждый кленовый
лист ладонями в трубочку. При этом нарушается целостность ли-
стовой пластины и начинает выделяться клеточный сок.
3.Приготовленные таким образом листья, выкладывают в
стеклянную, керамическую или эмалированную посуду и накры-
вают сверху мокрым отжатым полотенцем. На этом этапе нельзя
допустить подсушивания верхнего слоя листьев. Периодически
следует смачивать полотенце. Процесс брожения должен проис-
ходить при температуре выше 25 градусов в течении трех суток.
4.В результате листовая масса получается темно-бурого
цвета и приобретает приятный фруктовый аромат. Далее чай рас-
кладывают на противни и помещают в духовой шкаф для подсу-
шивания при температуре 90 градусов при открытой духовке. Во
27время сушки листья следует переворачивать для равномерного
высушивания сырья.
5.Правильно высушенный чай должен иметь приятный аро-
мат элитного чая, темный цвет и хорошо крошиться.
13. Клубника лесная. ( Fragaria viridis )
Описание. Многолетнее травянистое растение из семейства
розоцветных — близкая родственница обычной лесной земляни-
ки. Цветоносный стебель прямостоячий, тонкий, немного превы-
шающий прикорневые листья или равный им по длине. Листья
тройчатые, покрыты снизу густыми шелковистыми волосками.
Черешки листьев короткие. Цветки белые, с легким розоватым
или кремовым от-
тенком. Чашелисти-
ки прижаты к плоду
и частично охваты-
вают его. Ягоды ша-
ровидной формы, к
основанию сужены,
окрашены неодина-
ково. Основная
часть зеленого цвета
с красным пятном,
снизу белое пятно
без плодовых ореш-
ков. Ягоды созрева-
ют в июле—августе,
обладают сладким вкусом и приятным ароматом.
Химический состав. В ягодах содержатся около 5 % Саха-
ров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектиновые вещества (до
1,4%), микроэлементы, близкие по составу к обычной землянике,
органические кислоты (лимонная, яблочная) и метиловый эфир
салициловой кислоты.
28Пищевое использование. Лесную клубнику едят в свежем
виде, со сливками и молоком, готовят из нее варенья, джемы, ки-
сели, компоты и желе. Известно большое значение клубники
лесной в лечебном и диетическом питании. При заготовке ягод
для этих целей не следует отделять плодоножку от ягод, благода-
ря чему лечебное действие их будет клубника лесная.
Лесная клубника с сахаром: лесная клубника – 3 ст., са-
хар – 4 ст.
Лесную клубнику промывают в прохладной воде и дают ей
обсохнуть (чашелистики у ягод предварительно обрывают). За-
тем ягоды пересыпают сахаром, перемешивают, аккуратно
встряхивая посуду, перекладывают в стерильные полулитровые
баночки, заполняя их на ¾ объема. Сверху насыпают слой саха-
ра, закрывают стерильными завинчивающимися крышками и
ставят на хранение в холодильник.
Лесная клубника сушеная. Срезанные вместе с веточками
ягоды сушат, увязав в букеты (предварительно сырье моют и об-
сушивают, разложив на ткани). Клубнику вывешивают в хорошо
проветриваемом месте (в тени). Сухие букетики ломают и укла-
дывают в стеклянную посуду на хранение.
Лесная клубника замороженная. Ягоды перебирают, вы-
кладывают на плоские поддоны и замораживают россыпью. За-
тем клубнику фасуют в пакеты, завязывают и хранят в морозиль-
ной камере.
Джем из лесной клубники. Ягоды лесной клубники очи-
щают от чашелистиков, моют, обсушивают и перетирают с саха-
ром (1:2). Массу на слабом огне доводят до кипения, переклады-
вают в стерильные банки и укупоривают.
Варенье из лесной клубники. Ингредиенты: лесная клуб-
ника – 1 кг, вода – 300 мл, сахар – 800 г. Ягоды клубники погру-
жают в горячий сироп и варят в один прием до готовности (капля
сиропа не должна растекаться). В процессе приготовления варе-
нье периодически перемешивают и снимают пену. Готовое варе-
нье раскладывают по стерилизованным банкам и укупоривают.
2914.Крапива двудомная. (Urtica dioica)
Описание. Многолетнее травянистое растение из семейства
крапивных высотой 1 м и более. В жгучих волосках ее содержит-
ся кислота, которая
при уколе таким во-
лоском изливается в
ранку, вызывая силь-
ное жжение.
Химический состав.
В листьях крапивы
содержится большое
количество органиче-
ских кислот, витами-
нов, микроэлементов,
дубильных веществ и
фитонцидов. Витами-
на С в крапиве (до 200
мг %) в 2,5 раза больше, чем в лимонах, в 7 раз больше, чем в
вишне, в 10 раз больше, чем в картофеле и яблоках. Количество
провитамина А (каротина) достигает 50 мг %. Кроме того, в кра-
пиве есть витамины В2 и К. Исследования пермских гигиенистов
(Л. С. Коровка, 1977) показали, что в 100 г крапивы содержится
41 мг железа, 1,3 мг меди, 8,2 мг марганца, 4,3 мг бора, 2,7 мг ти-
тана, 0,03 мг никеля; в листьях — до 8 % хлорофилла, сахар,
порфирины.
Пищевое использование. Весной, когда крапива достаточ-
но нежна, молодые побеги с листьями используются для салатов.
Верхушки побегов с листьями до поздней осени пригодны для
приготовления щей и пюре.
Листья крапивы входят в состав различных чаев, а молодые
побеги с листьями применяются для приготовления салатов, су-
пов и пюре.
Салат из крапивы с орехами. Промытые листья крапивы
(200 г) поместить в кипящую воду на 5 минут, затем откинуть на
дуршлаг и измельчить. Толченые ядра грецкого ореха (25 г) раз-
30вести в отваре крапивы, добавить уксус, перемешать и получен-
ной смесью заправить крапиву. Посыпать мелко нарезанной зеле-
нью петрушки и лука.
Салат из крапивы с яйцом. Промытые листья крапивы
(150 г) кипятить в воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг,
измельчить, заправить солью, уксусом, сверху украсить ломтика-
ми яйца (1 штука), полить сметаной (20 г).
Щи зеленые с крапивой. Молодую крапиву (150 г) варить
в воде в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, пропустить через
мясорубку и тушить с жиром (10 г) 10-15 минут. Мелко нарезан-
ную морковь (5 г), петрушку (5 г) и репчатый лук (20 г) спассеро-
вать на жире. В кипящий бульон или воду (0,6-0,7 л) положить
крапиву, пассерованные овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут
до готовности добавить щавель (50 г), зеленый лук (15 г), лавро-
вый лист, перец и соль (по вкусу). При подаче на стол заправить
сметаной (15 г).
Щи из крапивы и картофеля. Молодую крапиву (250 г)
положить на 2 минуты в кипящую воду (0,7 л), откинуть на
дуршлаг, мелко погубить и тушить с жиром (20 г) 10 минут. Из-
мельчить и спассеровать морковь (10 г) и репчатый лук (80 г). В
кипящий бульон опустить нарезанный кусочками картофель (200
г); после того как бульон снова закипит, добавить крапиву, мор-
ковь и лук. За 5-10 минут до готовности положить зелень щавеля
(120 г). При подаче на стол положить в тарелку дольки вареного
яйца (1 штука) и сметану (20 г).
Пудинг с крапивой. Зелень молодой крапивы (100 г), шпи-
ната (200 г) и лебеды (50 г) измельчить и тушить с молоком или
сметаной (30-40 г) до мягкости. К готовой зелени добавить яич-
ный порошок (5-8 г), панировочные сухари (25 г), сахарный песок
(3-5 г) и соль (2 г), все тщательно перемешать, выложить массу в
смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник и запекать в
духовке 30-40 минут.
Биточки из крапивы. Положить крапиву (100 г) в кипя-
щую воду на 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг, измельчить, пе-
ремешать с густой пшеничной кашей (200 г), добавить жир (20 г)
31и соль (по вкусу), сформовать из полученной массы биточки и
обжарить их.
Омлет из крапивы. Отварить крапиву (500 г) в подсолен-
ной воде, откинуть на дуршлаг и измельчить. В поджаренный на
топленом масле (3 столовые ложки) репчатый лук (3 головки) до-
бавить мелко нарезанный укроп или петрушку (4 веточки), сме-
шать с крапивой и тушить до мягкости, затем залить взбитыми
яйцами (2 штуки) и выдержать на огне до готовности.
Крапива соленая. Молодые листья и побеги крапивы вымыть, из-
мельчить, уложить в стеклянные банки, пересыпая слои зелени
солью (50 г на 1 кг зелени).
Сок крапивы. Пропустить молодую крапиву (1 кг) через
мясорубку, добавить холодную кипяченую воду (0,5 л), переме-
шать, отжать сок через марлю. Оставшиеся выжимки вторично
пропустить через мясорубку, разбавить водой (0,5 л), отжать сок
и соединить его с первой порцией. Разлить сок в пол-литровые
банки, пастеризовать при температуре 65-70 ° С 15 минут, за-
крыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками. Хранить в
прохладном месте. Использовать для приготовления приправ и
напитков. Сок крапивы хорошо соединять с березовым или мор-
ковным соками и медом.
Коктейль "Трио". Соединить сок крапивы (200 г), сок хре-
на (200 г) и сок репчатого лука (15 г), добавить пищевой лед (2
кубика) и соль (по вкусу).
Начинка для пирожков. Молодую крапиву (1 кг) залить
кипятком на 5 минут, откинуть на дуршлаг, нашинковать, сме-
шать с отваренным рисом или саго (100 г) и измельченными ва-
реными яйцами (5 штук). Соль - по вкусу.
3215. Лапчатка гусиная. (Potentilla anserina)
Описание. Многолетнее травянистое растение из семейства
розоцветных, с длинными тонкими ползучими стеблями. Цветки
мелкие, светло-
желтые. Прикорне-
вые листья много-
численные. Растет на
пустырях, в садах,
около дорог и озер,
на выгонах. Цветет с
мая до осени. Счи-
тают, что свое
название растение
получило потому,
что его очень любят
гуси. Лапчатка гуси-
ная, или, как ее еще называют, гусиная лапка, — лекарственное
растение, медонос, корм для домашней птицы.
Химический состав. В листьях содержится до 260 мг % ви-
тамина С, 6 — 10% дубильных веществ, эфирные масла, в корнях
— крахмал, пигменты, хинная кислота.
Пищевое использование. Из молодых листьев можно гото-
вить салаты, супы. Клубневидные корни, богатые крахмалом, ва-
рят и едят с маслом. Из высушенных корней можно приготовить
муку и испечь лепешки. В Англии корни использовались в каче-
стве пряной приправы.
Пюре из лапчатки гусиной. Листья и корневища или толь-
ко листья, тщательно промыть. Измельчить до пастообразного
состояния. Добавить соль, уксус, перец. Перемешать. Использо-
вать в качестве приправы к мясным, рыбным, крупяным блюдам,
а также для заправки супов и щей.
Лепешки из корневищ лапчатки гусиной. Утолщенные
корневища вымыть в холодной воде. Высушить. Перемолоть в
муку. Муку разбавить молоком или теплой водой до получения
33теста. Придать форму лепешки. Запечь на разогретых камнях,
своевременно переворачивая их так, чтобы не подгорели.
Приправа из корневищ лапчатки гусиной. Утолщенные
корневища вымыть в холодной воде. Высушить. Перемолоть в
муку. Хранить, желательно, в стеклянных банках. Использовать
для пряных приправ к мясным и рыбным блюдам.
Приправа из листьев лапчатки гусиной. Молодые листья
высушить. Измельчить. Использовать как приправу к мясным,
рыбным, крупяным блюдам.
Салат из лапчатки гусиной и щавеля. Молодые листья
лапчатки (150 г) + щавеля (50 г) + зеленый лук (25 г) + сметана
(20 г). Промыть. Измельчить. Посолить. Добавить уксус. Пере-
мешать. Заправить сметаной (20 г). Посыпать укропом.
Чай из лапчатки гусиной. 2 чайные ложки с верхом травы
залить стаканом кипятка. Дать отстояться 10 минут. Процедить.
Благоприятное действие чая усиливается если смешать лапчатку
гусиную, в равных количествах, с перечной мятой и мелиссой.
16.Липа сердцевидная. (Tilia cordata)
Описание. Липа сердцевидная — дерево до 20-25 м высоты,
с крупной
раскидистой
кроной. Тем-
ная, почти
черная глубо-
ко трещино-
ватая кора;
молодые ве-
точки красно-
бурые, обыч-
но голые. Ли-
стья очеред-
ные, длинночерешковые, сердцевидные, пластинки длиной 5-10
см, темно-зеленые, сверху пильчатые, с длиннозаостренной вер-
хушкой, обычно симметричные, реже неравнобокие, ширина по-
34чти такая же, как и длина, снизу листья сизовато-зеленые, с пуч-
ками желтовато-бурых волосков в узлах жилок. Листья у липы
распускаются в мае—июне. Цветки желтовато-белые, душистые,
диаметром 10 мм, собраны по 3—15 штук в полузонтики. При
каждом соцветии находится бледный желтовато-зеленый удли-
ненно-ланцетовидный тонкий прицветный лист длиной около 6
см, до половины своей длины сросшийся с цветоносом. Плод —
односемянный орешек, 4-8 мм в диаметре, шаровидный, войлоч-
но-опушенный, с деревянистой или кожистой оболочкой, бурый;
семена блестящие, красно-бурые. Цветет липа сердцевидная в
конце июня — в июле, плоды созревают в августе—сентябре.
Химический состав . В цветках липы содержатся эфирное
масло, в составе которого имеются фарнезол, гликозиды-
гесперидин и тилиацин, сапонины, флавоноидпые гликозиды
кверцетин и кемпферол, дубильные вещества, витамин С (31,6%),
каротин. В листьях липы много белка, 131 мг/% витамина С и ка-
ротин. В плодах — около 60% жирного масла, близкого по каче-
ству к прованскому, а по вкусу — к миндальному или персиково-
му. В коре липы найдено тритерпеновое вещество — тилиадин и
масло — до 8%.
Кулинарное использование.
Варенье из липы. Список ингредиентов: липовый цвет — 1
кг, вода — 500 мл, сахар — 400 г, лимонный сок — 1 ст. ложка
Способ приготовления. У липового цвета отрезать плодо-
ножки и нижние листики. Положить цветы в дуршлаг и промыть
под проточной водой. Оставить чтобы вода хорошенько стекла.
Переложить цветы в эмалированную миску. Из сахара и воды
сварить сахарный сироп и процедить его через марлю. Влить го-
рячий сироп к цветкам липы и оставить, пока цветы осядут на
дно. Поместить на огонь и варить до готовности, добавить ли-
монный сок и разложить варенье в стерилизованные банки. Сразу
закатать, перевернуть и укутать.
35Вы также можете почитать
