РЕЦЕПТЫ КОПЧЕН ЫХ БЛЮД ДЛЯ ВСЕХ ВРЕМЕН ГОДА

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕН ЫХ БЛЮД ДЛЯ ВСЕХ ВРЕМЕН ГОДА

Копченая говядина на шампуре с масляным соусом и чили-перцем
Для 4 порций

800 г говяжьей вырезки
8       сливовых помидоров
4       головки красного лука небольшого размера
1       цуккини
1 ст.л. растительного масла
        соль
        свежемолотый черный перец
2 ст.л. измельченного чеснока
4       деревянных шампура
        сковорода для обжаривания
        ольховые стружки

После того, как говяжью вырезку тщательно промокнете тканью, порежьте ее острым
ножом на ломтики толщиной 3 см x 3 см. Вымойте сливовые помидоры и цуккини.
Очистите красный лук и порежьте цуккини на ломтики 3 см x 3 см толщиной. Отберите
сливовые помидоры, ломтики говяжьей вырезки, ломтики цуккини и красного лука для
приготовления на шампуре в соответствии с вашим вкусом. Быстро обжарьте ломтики
мяса в растительном масле на горячей сковороде и приправьте солью, перцем и
размельченным чесноком. Поместите мясо, насаженное на шампуры, в Narvi коптильню и
умеренно прокоптите с использованием ольховых стружек в течение 30 минут. Выложите
прокопченные ломти на поднос, выстланный rocket листьями или листом салата-латука.
Сбрызните бальзамическим уксусом и украсьте сверху нарезанной петрушкой.
Можно подать масляный соус с чили-перцем в отдельной посуде.
Относительно напитков, подаваемых к блюду, рекомендуются минеральная вода или
крепкое красное вино, предпочтительно Cabernet Sauvignon.

Масляный соус с чили-перцем
3       яичных желтка
150 г масла
100 мл приправленного бульона
1 ст.л. томат-пасты
1 ч.л. размельченного чили-перца
        соль
        свежемолотый черный перец

Сначала приготовьте бульон. Вам понадобится по крайней мере 50 мл красного вина, 2
столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка базилика, 5 стебельков петрушки и 100 мл
бульона. Смешайте ингредиенты и готовьте около 15 минут, затем процедите смесь в
яичные желтки. Готовьте яично-бульонную смесь на водяной бане в стальной сковороде
при непрерывном помешивании, пока соус не загустеет и не исчезнет пена на
поверхности. Выньте из паровой бани и взбивайте до готовности. Добавьте размягченное
масло, томат-пасту, измельченный чили-перец и приправьте солью и перцем. Можно
приготовить соус заранее и хранить его при комнатной температуре.

Копченая треска с розмарином и картофельные клинышки с соусом из лука-
порея
На 4 порции

800 г филе трески (каждая порция филе около 200 г)
2 сл.л. масла
        соль
        свежемолотый черный перец
2 ст.л. молотого миндаля
4       свежих листика розмарина
        ольховые стружки

Отберите примерно равные по размеру куски филе трески (от головы до хвоста) с тем,
чтобы они готовились одинаковое время и оставались сочными. При необходимости
следует удалить часть брюшка и хвоста.
Удалите все большие кости из передней части филе. Посолите и поперчите филе трески:
бока, внутри и снаружи. Добавьте немного молотого миндаля внутрь брюшка. Размажьте
небольшое количество размягченного масла по брюшку и добавьте сверху листья
розмарина. Поместите куски трески кожицей вниз на Narvi коптильню и коптите их при
высокой температуре по крайней мере 15 минут. Большой лопаткой осторожно
переместите подкопченное филе на лист фольги. Заверните его в фольгу. Готовьте еще
10 минут в Narvi коптильне и подайте его порциями в фольге на деревянном подносе.
Подавайте треску с розмарином вместе с картофельными клинышками под соусом из
лука-порея и ржаным хлебом и маслом.
Относительно напитков, подаваемых к блюду, рекомендуются минеральная вода или
крепкое красное вино, предпочтительно Chardonnay.

Картофельные клинышки с соусом из лука-порея
400 г отваренного картофеля
1        головка лука-порей
2 ст.л. масла
2 ст.л. муки
300 мл сливок, пригодных для приготовления
         соль
1/2 дл тщательно измельченного укропа
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

Очистите и тонко порежьте лук-порей. Поместите масло в кастрюлю и добавьте дольки
лука-порея, некоторое время помешивайте, пассеруя и не давая зарумяниться. Добавьте
муку, перемешайте и медленно вливайте сливки при постоянном помешивании.
Приправьте содержимое кастрюли перцем и мускатным орехом. Дайте ему покипеть на
медленном огне около 15 минут с закрытой крышкой, помешивая время от времени.
Добавьте картофельные клинышки. Приправьте мелко порезанным укропом и дайте
потомиться еще 5 минут. Попробуйте и добавьте соль по вкусу.

Копченая оленина на шампурах с рябиновым желе
На 4 порции

800 г оленьей вырезки
100 г брюквы
100 г пастернака
100 г моркови
100 г лисичек
2 ст.л. масла
        соль и свежемолотый черный перец
200 мл бальзамического уксуса из диких ягод (Aceto balsamico frutti di bosco)
4       деревянных шампура
        сковорода для обжаривания
        ольховые стружки

Тщательного промокнув оленью вырезку тканью, разрежьте ее на куски толщиной 3 см x 3
см. Хорошо промойте корнеплоды (брюкву, пастернак, морковь) при помощи овощной
щетки. Кипятите их в подсоленной воде около 15 минут так, чтобы они оставались
твердыми. Порежьте остывшие корнеплоды кусочками 3 см x 3 см. Поместите
корнеплоды, лисички и стейки из оленьей вырезки на шампуры в соответствии с вашим
вкусом. Подрумяньте оленину на шампурах со всех сторон на сковороде для
обжаривания, добавьте соль и черный перец. Сбрызните стейки небольшим количеством
бальзамического уксуса из диких ягод. Поместите стейки на шампурах в Narvi коптильню
и дайте им прокоптиться на ольховых стружках в дыму небольшой концентрации,
оставив их внутри слегка красными. (Вы можете коптить их до хорошо прожаренной
стадии, для этого готовьте их немного дольше). Поместите оленьи стейки на шампурах на
поднос и подайте с салатом из яблок и сельдерея и рябиновым желе.
Относительно напитков, подаваемых к блюду, рекомендются минеральная вода или
крепкое красное вино, предпочтительно Syrah.

Салат из яблок и сельдерея
2       яблока
1       корешок сельдерея
4 дл    майонеза
1       лимон
        соль и свежемолотый белый перец
2 ст.л. измельченной петрушки

Помойте и очистите сельдерей. Варите сельдерей в подсоленной воде до готовности, а
затем дайте ему остыть. Очистите яблоки от кожуры и удалите семечки при помощи
специального приспособления для их удаления. Тонко порежьте яблоки и сельдерей
ломтиками, а затем порежьте их соломкой. Выдавите сок лимона на яблоки. Встряхните
салат и добавьте майонез. Посолите и приправьте белым перцем. Попробуйте и украсьте
мелко порезанной петрушкой.

Копченые оленьи филе-миньон со сморчками
и Koskenkorva соусом
На 4 порции

800 г оленьих филе-миньонов
2 ст.л. масла
        соль
        размельченный черный перец
        размельченные можжевеловые ягоды
        сковорода для обжаривания
        ольховые стружки

Для этого блюда используется специфическая разделка мяса, а именно филе-миньон,
(каждый кусок 250 г – 400 г). (Придайте оленьим филе-миньонам круглую форму с
помощью нежесткой фиксации нитью).
Полностью поджарьте оленьи филе-миньоны в масле в сковороде для обжаривания и
дайте остыть.
Затем приправьте, втирая соль, измельченные черный перец и можжевеловые ягоды.
Поместите оленьи филе-миньоны в Narvi коптильню и дайте им подкоптиться около 40
минут, используя дым ольховых стружек небольшой интенсивности так, чтобы мясо
оставалось слегка красным внутри. Затем оленьи филе-миньоны помещаются на
деревянный поднос, покрытый фольгой и тканью, и оставляются в таком состоянии около
5 минут. (Если вы хотите, чтобы стейки были хорошо прожаренными, их следует держать
в фольге дольше, поскольку они продолжают сохранять тепло внутри фольги, и фольга
не позволяет мясному соку испаряться до тех пор, пока вы не начнете разделывать
блюдо). Как гарнир используются сморчки и Koskenkorva соус с запеченным картофелем.
Относительно напитков, подаваемых к блюду, рекомендуются минеральная вода или
крепкое красное вино, предпочтительно Carmenure.

Сморчки и Koskenkorva соус
200 г сморчков (предварительно приготовленных или консервированных)
1       луковица
400 мл жидкости от приготовления дичи или крепкий бульон
200 мл сливок
2 ст.л. масла
2 ст.л. муки
40 мл Koskenkorva (ячменный спиртовый напиток)

Мелко разомните сморчки. Очистите и мелко порубите лук.
Положите немного масла в сковороду для соуса и добавьте сморчки и порезанный лук.
Некоторое время продолжайте помешивание, а затем добавьте немного Koskenkorva.
Добавьте муку, перемешайте и добавьте горячий бульон из дичи, тщательно помешивая.
Готовьте при низкой температуре около 15 минут. Добавьте сливки и дайте покипеть.
Попробуйте и при необходимости слегка посолите.

ИНСТРУКЦИИ И СОВЕТЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ NARVI КОПТИЛЬНИ
При использовании различных пород дерева при копчении убедитесь, что время
приготовления и термофиксации отрегулированы правильно. Вы можете без труда
проверить температуру по внешнему термометру и легко изменить интенсивность дыма,
регулируя выпускной клапан (пожалуйста, соблюдайте осторожность).

Существует множество рецептов для приправ и маринования, но для достижения
наилучших результатов вам необходимо приобрести практику.
Ваши попытки будут вознаграждены, если вы разделите их с вашими друзьями, когда
каждый наслаждается блюдом, приготовленным на свой вкус.
Наилучший способ – это экспериментировать и постараться подобрать ингредиенты,
приправы, время и температуру копчения, которые наиболее соответствуют вашим
вкусам.
Приправляя различные ингредиенты, проверьте, насколько деликатным является
продукт, необходима ли предварительная его подготовка, является ли он замороженным,
нужно ли предварительно подвесить мясо, чтобы дать стечь крови или замариновать его,
а также убедитесь в свежести продукта.
Я рекомендую слегка приправлять рыбу перед копчением, т.к. это придает ей нежный
вкус и свежесть.
При использовании Narvi рыба не станет сухой и соленой.
Вы можете приготовить из рыбы настоящий деликатес.
Температура при приготовлении рыбы варьируется от 70°C до 90°C.

Я рекомендую приправлять мясо после обжаривания его на сковороде: вотрите приправу
в охлажденную поверхность и дайте мясу постоять.
При использовании Narvi мясо не станет жестким и сухим.

Вы получите сочное и вкусное мясное блюдо.
Температура приготовления варьируется от 80°C до 110°C.

Маринованные продукты могут быть посолены после копчения.
Температура приготовления варьируется от 65°C до 100°C.

При длительном копчении температура должна быть в начале выше, а затем, по
прошествии 15 минут ее следует уменьшить.