Сборник рецептов по итогам I Межрегионального кулинарного баттла в рамках Дней коми-пермяцкой культуры в Республике Коми
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
ГАУ РК «Дом дружбы народов Республики Коми»
Сборник рецептов
по итогам
I Межрегионального
кулинарного баттла
в рамках
Дней коми-пермяцкой культуры
в Республике Коми
Сыктывкар
2019
Сборник национальной кухни
по итогам Дней коми-пермяцкой культуры
в Республике Коми
Автор-составитель: Низовцева М.В. Сыктывкар.
2019. Стр.48
Редакционная коллегия: Прохорова Н.Е.
Оригинал-макет: Еремеева А.М.
В сборнике использованы фотографии
А.М. Еремеевой и свободных интернет-источников.
©ГАУ РК «Дом дружбы народов
Республики Коми», 2019 г.
Введение
Традиции коми народа своими корнями уходят в
глубь истории. С незапамятных времён традиционными за-
нятиями были сбор ягод, грибов и трав, рыболовство и охо-
та, которые и сформировали их основной рацион.
Очень тёплое и ласковое слово для коми — нянь —
хлеб. Это не только основ ной продукт пи тани я, но и
символ богатства и счастья. А ещё это одно из основных ри-
туальных блюд: свадьба и похороны, крестины и новоселье,
христианские праздники и языческие обряды всегда сопро-
вождались приготовлением рыбного пирога — черинянь,
пельменей — пельнянь, каравая — чöвпан. Хлебом
встречают долгожданного гостя, хлеб дают с собой в дорогу
как лучший гостинец.
Особое значение в народной кухне по полезности и
вкусовым качествам имеют травы. Ранней весной коми-
пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и
стебли пикана — сныти, которую лю ди употребляю т в
пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку
или в различные соусы. Настоящим брендом у коми в своё
время были пистики — молодые побеги полевого хво-
ща. При готов ленны е и з ни х каш а, суп, пельмени ,
пироги отличаются необычным вкусом и полезными свой-
ствами.
Мясо и рыба являю тся одни ми и з основ ны х
продуктов питания у коми народа, а блюда из различных
ягод (брусни ка, клю кв а, морош ка, черни ка, голуби -
ка, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый
год. Будучи хорошими охотниками и рыболовами, сегодня
они могут угостить хорошего гостя дичью: мясом глухаря,
рябчика, тетерева, зайца, кабана, лося, медведя.
Очень вкусны и полезны парёнки—блюда из традици-
онных овощей — репы и брюквы, которые парят (отсюда и
их название) в русской печи с добавлением сусла или саха-
ра. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пель-
мени с редькой.
Одним из атрибутов традиционного коми стола явля-
ются блюда из грибов: солёные рыжики и грузди, марино-
ванные грибы, икра из сухих грибов, пельмени.
Особое внимание у коми уделяется процедуре
угощения гостей. Перед тем как рассади ть гостей за
стол, хозяйка подаёт ырöш (овсяный квас) или сур (напиток
из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от
принятия напитка с непременным сопровождением слова-
ми: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура
повторяется несколько раз, и только после более настойчи-
вого предложения следует взять в руки кружку и, подув на
поверхность напитка, попробовать питьё. После того как
гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает
всех к столу.
Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг
к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к
праздникам всегда припасут продуктов и приготовят
столько, что стол будет ломиться от разных яств.
На праздничный стол у коми-пермяков подавалось
до 20 различных блюд.
Гарниром чаще всего служили крупы: перловая,
овсяная. Из овощей на столе часто встречались морковь,
редька, брюква, репа, редис. Их подавали в свежем виде,
пареными и тушеными, приправляя местными пряными
травами. А вот с картофелем коми-пермяки познакомились
уже при советской власти и в их национальных блюдах его
использование не приветствуется до сих пор. Зато широко
использовали при приготовлении супов и вторых блюд
сныть, полевой хвощ (пистики) — сейчас эти ингредиенты
практически забыты.
Основой пермской кухни были дары природы. Пили
травяные отвары, квас, ягодные морсы и кисели. Компоты
варили даже из репы и брюквы. В ход шли брусничник и
листья смородины, лепестки и ягоды шиповника. Собира-
лись и заготавливались различными способами брусника и
земляника, морошка и клюква, голубика и черника,
жимолость и смородина, костяника и княженика, малина и
черемуха — таежные ягоды, богатые витаминами. Из них
же готовились вкуснейшие десерты, дополняемые молоком,
сливками, сметаной. Винопитие развито не было, но к
праздникам готовили овсяную или ягодную брагу,
хмельное пиво (сур), с добавлением различных ягод.
Охотники радовали семью ароматным и питатель-
ным мясом диких животных.
Пшеничная мука появилась у коми-пермяков и их
соседей лишь с приходом в эти края русских и татар.
Долгое время она оставалась дорогим и дефицитным про-
дуктом. Поэтому хлеб готовился в основном из ржаной
или ячменной муки, ячневой крупы. К муке добавлялись
толченая лебеда, пихтовая кора и хвоя, перемолотые суше-
ные ягоды. По праздникам пеклись блины, оладьи, сочни,
пироги с самыми разными начинками — мясом, рыбой,
овощами, ягодами. Характерная особенность пермской
выпечки — обилие начинки и тонкая тестяная оболочка.
Объяснялось это композиционное решение просто: мясо
или ягоду достать было куда проще, чем муку.
Именно коми-пермяки придумали заворачивать фарш
из мяса, грибов или редьки в тонкий слой теста, вылепляя
из него некое подобие уха. Так это блюдо и называлось:
«пель-нянь» — «хлебное ухо»: (пельняннез, пелиэз,
пелянеэз, ушкиэз). Поселившиеся по-соседству русские,
полюбили и переняли это вкуснейшее кушанье, несколько
изменив название. Спустя несколько столетий уже мало кто
знает, что любимые всеми нами пельмени к русскому столу
преподнесла пермская кухня.
Обилие начинки и тонкая тестяная оболочка—
характерная черта пермской выпечки.
Еще одно блюдо народов Прикамья, прочно
вошедшее в русскую кухню, — шаньги. Нежные лепешки из
кислого или дрожжевого теста, обмазанные начинкой и
облитые сверху сметаной или маслом, выпекались в печи и
были хороши как горячими, так и холодными. Сегодня
шанежки пекут в духовке. Но они столь же любимы, как и
много веков назад.
Оригинальные блюда пермской кухни в несколько
усовершенствованном виде сегодня можно встретить в
меню многих ресторанов и кафе Перми.
Жюри I Межрегионального кулинарного баттла
в рамках Дней коми-пермяцкой культуры
в Республике Коми:
Гичева Наталия Кирилловна, официант ресторана
«Спасский»
Карпов Игорь Сергеевич, управляющий компании
по г. Сыктывкар «Пироги по-коми»
Дерябин Андрей Александрович, заведующий
информационно-аналитическим отделом ГКБУК «Коми-
Пермяцкий этнокультурный центр»
Макарова Наталья Дмитриевна, начальник отдела
координации туристической деятельности Министерства
культуры, туризма и архивного дела Республики Коми
Рожкина Светлана Андреевна, методист ГАУ РК
«Дом дружбы народов Республики Коми»
Участники I Межрегионального
кулинарного баттла
в рамках Дней коми-пермяцкой культуры
в Республике Коми:
Команда «Шондi» ГПОУ «Сыктывкарский торгово-
технологический техникум»
Команда «Парма» КГА ПОУ «Коми-Пермяцкий техни-
кум торговли и сервиса» г. Кудымкар
Команда «Финн-угор шылад» (Финно-угорская музыка)
Кафе «Финноугория» ГАУ РК «Финно-угорский
этнопарк»
Кафе «Leto» ООО « Комбинат питания столовой №21»
Номинация
«Лучший национальный десерт»
В чем же заключаются особенности пермской кухни?
Прежде всего, это широкое применение даров природы:
ягод, грибов, трав. К праздничному столу готовились
разнообразные блюда из дичи. Часто готовили зайчатину,
лесную птицу (глухаря, тетерева, рябчиков), которых
ловили силками. С приходом огнестрельного оружия у
местного населения на столах появилось мясо медведя, ка-
бана, оленя, лося. Реки были богаты самой разнообразной
рыбой, которую жители сушили, варили, вялили, парили и
даже квасили. Налим, щука, хариус, семга, стерлядь, сиг
служили и основой для сытных супов, и начинкой для
пирогов.
Победитель в номинации «Лучший
национальный десерт» - команда «Шондi»
ГПОУ «Сыктывкарский
торгово-технологический техникум»
Блюдо «Деревенька моя»
Команда «Шондi»
ГПОУ «Сыктывкарский
торгово-
технологический
техникум»
Разработка: Уланов а Надеж да Ренгольдов на
Авторы: Ги чева К ри сти на Ев геньев на, Лобанова
Любовь Алексеевна, Брикса Елена Геннадьевна, Павлова
Анастасия Олеговна (капитан команды). ГПОУ
«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».
История блюда: Сегодня очень слож но в стретить
людей, которые ни разу не пробовали бисквитный торт.
Тесто для данного десерта пользуется большой популярно-
стью. Из него пекутся различные рулеты, пирожные и дру-
гие вкусные лакомства. Но почти никто не знает, что биск-
вит появился достаточно давно. В качестве изысканного
угощения его стали использовать сравнительно недавно, а
вот раньше это была основная пища для моряков. Как же
так получилось? Слово «бисквит» имеет французское про-
исхождение. Оно означает «дважды испеченный». Такое
название бисквит получил благодаря тому, что в средние
века это была пища английских мореплавателей.
Вас не должен смущать тот факт, что английский про-
дукт имел французское название, потому как в средние ве-
ка почти весь английский бомонд лучше говорил на фран-
цузом языке, чем на английском.
В бисквитное тесто не входит сливочное масло, поэтому
такая пища полностью защищена от плесени, что может
появится на корабле из-за сырости. Бисквиты употребля-
лись моряками, что отправлялись в дальние плаванья, а
также в кругосветные путешествия. Это было до того мо-
мента, пока один из придворных королевы Елизаветы не
попробовал еду обычных мореплавателей. Он был пора-
жен изящным вкусом этого лакомства. Таким образом,
бисквит попал во дворцы и изящным угощением знати, а
не повседневной пищей простолюдинов.
В последующем 17 веке, бисквитное тесто стали упо-
треблять и во Франции. Далее это сладкое угощение рас-
пространилось по всем Европейским странам. А еще позже
бисквит начали использовать для изготовления тортов во
всем мире.
И до сегодняшнего дня чашечка час с бисквитным пи-
рожным поданная в 17.00 часов считается символом при-
ятного чаепития у многих народов во всём мире.
В наше время бисквитное тесто можно встретить во
многих сладких угощениях. Оно хорошо сочетается с раз-
личными кремами и используется для приготовления тор-
тов, пирожных, рулетов и других десертов. Бисквит — это
любимое лакомство многих людей.
Если вы хотите отведать вкуснейшие торты, где в
качестве начинки используются нежнейшие бисквитные коржи, то следует посетить гостеприимный город Кудым- кар Коми-Пермяцкого округа Пермского края. Необходимые ингредиенты: Мука в/с – 220 гр. Сахар - песок – 220 гр. Яйца куриные – 240 гр. Корица – 18 гр. Ванилин – 2 гр. Выход готового бисквита 600 гр. Крем из сливок Сливки 36% - 144 гр. Сахарная пудра – 70 гр. Ванильная пудра – 1 гр. Выход крема 400 гр. Мусс из черной смородины Сливки 36% - 200 гр. Варенье из черной смородины - 100 гр. Крупа манная – 80гр. Выход мусса - 400 гр. Соус шоколадный – 300 гр. Соус из клубники – 300 гр. Калорийность блюда: 220 ккал Время приготовления: около часа Технология приготовления: К ури ны е яй ца в зби в а- ют вместе с сахаром до получения пышной массы, затем быстро перемешивают с мукой и корицей до получения однородной массы. Далее готовим противень, настилаем бумагой и заполняем тонким слоем теста. Готовое блюдо выпекают при температуре 180-200*С в течении 25 минут. Охлаждают, освобождают от бумаги и нарезают на порции. Отдельно готовится крем из сливок. Перемешиваем в блендере сливки с сахарной пудрой и ванильной пудрой. Смазываем готовый бисквит кремом из сливок. Отдельно готовим мусс из черной смородины. Перемешиваем в блен- дере сливки с вареньем из черной смородины – и манной крупой. Оформляет муссом. Подаем на стол с клубничным или шоколадным соусом. Выход: В ы ход н а 10 по рци й по 100/30.
Блюдо «Лесные ягоды»
Команда «Парма» г. Кудымкар
КГА ПОУ «Коми-Пермяцкий
техникум торговли и сервиса»
Автор: К осв и нцев Олег В аси льев и ч, команда
«Парма» г. Кудымкар КГА ПОУ «Коми-Пермяцкий техни-
кум торговли и сервиса». Капитан команды: Корякин
Дмитрий Александрович
История блюда: Яркая, ки слая клю кв а прекрасно
подходит для приготовления десертов и использования в
выпечке. Десерты и выпечку с клюквой можно готовить
круглый год, ведь эта ягода прекрасно хранится, она легко
достоит до следующего урожая.
Необходимые ингредиенты:
Клюква, малина, черника, сахар, сливки, бисквит, варенье
из шишек.
Клюква—100 гр.
Малина—100 гр.
Черника—100 гр.
Сливки для взбивания—500 мл.
Сахарная пудра—2 ст.л.
Сахар—3 ст. л.
Варенье из шишек—50 гр.
Калорийность блюда: 233ккал.
Время приготовления: 35 ми нут.
Технология приготовления: Ягоды протираем че-
рез сито, т.е. готовим пюре. Далее добавляем сахар в ягоды
и растворяем. Отдельно взбиваем сливки. В сливки добав-
ляем ягоды с сахаром, тщательно перемешиваем. Клюкву
карамелизуем. На дно бокала выкладываем бисквит, кара-
мелизованную клюкву, сливки. Украшаем шишками, ягода-
ми.
Выход: 100 гр.Блюдо «Лакомство от Шеф-повара»
Команда «Финн-угор шылад»
(Финно-угорская музыка)
Кафе «Финноугория»
ГАУ РК «Финно-угорский
этнопарк»
Автор: Меледи н Н и ки та Пав лов ич (капи тан коман-
ды), Чабанова Ольга Николаевна, Коновалова Ольга Серге-
евна, зав. производством.
История блюда: В древ ности главны м продуктом
питания финно-угорских племен была рыба, которую жари-
ли, варили, вялили и даже употребляли в пищу сырой. При
этом для каждого вида рыбы был свой собственный способ
приготовления.
Использовали в пищу и мясо лесных птиц и мелких
зверьков, пойманных в силки. Наиболее популярными ово-
щами были репа и редька. Пищу обильно приправляли пря-
ностями, такими, как хрен, лук, борщевик и т.д.
Из ячменя и пшеницы финно-угорские народы готови-
ли каши, кисели. Их же использовали и для наполнения до-
машних колбас.
Современная кухня финно-угров, испытавшая сильное
влияние соседних народов, почти не имеет особенных тра-
диционных черт. Но почти у каждого народа есть хотя бы
одно традиционное или ритуальное блюдо, рецепт которого
был донесен до наших дней практически в неизменном ви-
де.
Отличительной особенностью кулинарии финно-
угорских народов является то, что в приготовлении пищи
предпочтение отдается выращиваемым в месте проживания
народности продуктам. А вот привозные ингредиенты ис-
пользуются лишь в самом минимальном количестве.
Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позд-
нее в XIX веке, когда в России распространился картофель и
дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это назва-
ние.Более широкому внедрению таких киселей также спо-
собствовали их простая рецептура и незначительное время
приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания
при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель»
заимствовано из русского языка. Так, к примеру,
«кисель» (Эстония), «ķīselis» (Латвия), «kisielius» (Литва),
«kissel» (Германия) означают овсяный кисель. Фруктово-
ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют об-
щего наименования ни в одном западноевропейском языке
(причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам,
сюльтам, фруктовым соусам и так далее).
Необходимые ингредиенты:
Клюква – 55гр.
Сахар – песок –500 гр.
Крахмал –200 гр.
Сироп (соус) плодово-ягодный или варенье или джем и др.
– 100 гр
Калорийность блюда: 233ккал.
Время приготовления: 25-35 минут.
Технология приготовления: К лю кв у переби раю т,
удаляют плодоножки (при их наличии), моют, затем проти-
рают, сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горя-
чей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают
при слабом кипении в течение 10-15 мин, процеживают. В
полученный отвар добавляют сахар-песок, доводят до кипе-
ния и, при помешивании, вводят подготовленный крахмал,
после чего кисель при постоянном помешивании провари-
вают в течение 6-8 мин. За 1-2 мин до окончания варки вво-
дят отжатый сок.
Для приготовления крахмала его разводят охлажден-
ным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара), проце-
живают.
Кисель из клюквы сразу же после приготовления раз-
ливают в смоченные водой и посыпанные сахаром-песком
(или без него) формы или на противни и охлаждают. При
отпуске кисель выкладывают из формы на тарелку
(вазочку), поливают плодово-ягодным сиропом (соусом)
или кладут варенье, джем и др., или отпускают как самосто-
ятельное блюдо.
Выход в готовом виде: 1 порция – 300 гр.Микс ягодного мармелада
с крем-фреш «Зарни ар»
Кафе «Leto»
ООО « Комбинат питания
столовой №21»
Автор: К аф е «Leto»
История блюда: И зв естно, что характерной особен-
ностью национального стола коми народа является разно-
образие блюд из даров леса. Основные десерты в этой куль-
туре представлены в виде ляза – напитка из солода и чер-
ной черемухи, моченых ягод, киселей и морсов. В настоя-
щее время становится возможным соединить традиции с
новизной и предложить нечто в современном исполнении
несущее в себе классический вкус – мармелад, изготовлен-
ный на основе традиционного киселя из лесных ягод с до-
бавлением агар-агара.
Необходимые ингредиенты:
Мармелад малиновый 1 кг.
Мармелад черничный 1 кг.
Сметаный соус 100 гр.
Малина - 6 гр.
Черника - 6 гр.
Желатин пищевой - 1 гр.
Вода питьевая - 11 гр.
Калорийность блюда: 458 ккал.
Вначале к блюду Микс ягодного мармелада с крем-фреш
«Зарни ар» отдельно готовим мармелад малиновый (1 кг.)Необходимые ингредиенты:
Малина - 883 г
Сахар-песок - 267 г
Агар пищевой - 20 г
Калорийность блюда: 1456 ккал
Технология приготовления:
Пюре из свежей или мороженной малины проварить, осту-
дить, протереть через сито, освобождая от косточек, доба-
вить сахар, агар-агар и довести до кипения. Разлить по фор-
мам. Мармелад после застывания готов к использованию.
Выход: 1120 гр
Далее к блюду Микс ягодного мармелада с крем-фреш
«Зарни ар» отдельно готовим мармелад черничный (1 кг.)
Необходимые ингредиенты:
Черника - 833 гр.
Сахар-песок - 200 гр.
Агар пищевой - 15 гр.
Калорийность блюда: 1195 ккал.
Технология приготовления:
Пюре из свежей или мороженной черники необходимо
проварить, добавить сахар, агар-агар и довести до кипения.
Разлить по формам. Мармелад после застывания готов к
использованию.
Выход: 1048 гр.
Далее к блюду микс ягодного мармелада с крем-фреш
«Зарни ар» отдельно готовим сметанный соус (100 гр.)
Необходимые ингредиенты:
Сметана 20% жирности - 70 гр.
Молоко сгущенное с сахаром - 30 гр.
Калорийность блюда: 242 ккал.
Технология приготовления:
Охлажденную сметану взбить в миксере до пышности, по-
степенно добавляя сгущенное молоко. Готовый соус хра-
нить в холодильнике.
Порционированный мармелад выложить на сервиро-
вочное блюдо, декорировать ягодами в желе и сметанным
соусом.
Выход: 273 гр.Номинация «Холодная закуска»
Победитель в номинации «Холодная закуска» -
Кафе «Leto»
Блюдо «Архаическая рыба» - «Варажья чери»
Автор: К аф е «Leto»
История блюда: «Архаическая рыба» - по мотивам ху-
дожника этнофутуриста Юрия Лисовского. Архаика - это
определенная постоянная величина, которая гарантирует
постоянное и стабильное воспроизводство социокультур-
ного объекта. Время в данной культуре является нескон-
чаемой цепью возвращения к первоисточникам. Благода-
ря этому, мир никогда не меняется и остается на этапе
своего появления. Так и «Архаическая рыба» - это слия-
ние многообразия лучших в своем проявлении коми
национальных культурных традиций в неизменном виде.
Необходимые ингредиенты: муксун х/к, нельма
х/к, зельдь малосолёная, ряпушка копченая, оленина сы-
рокопченая, колбаса из оленины полукопченая, тар-тар
из оленины, капуста белокочанная квашеная, репа паре-
ная, морковь пареная, соус брусничный, соус черничный,
соус «Сметана с хреном», рыба по коми, орех кедровый
ядро, клюква, брусника, масло сливочное несоленое, хлеб
бородинский, морошка, грибы грузди соленые, лук реп-
чатый, сметана 20% жирности.
Калорийность блюд: 1 порция (1700 грамм) содер-
жит 3686 ккал/15433 кДжТехнология приготовления: Хлеб нарезать в в и де
треугольников и подрумянить на сковороде, грузди выло-
жить в порционное блюдо, сервировать репчатым луком и
брусникой, остальные ингредиенты произвольно выложить
на деревянную доску с фантазийным оформлением.
«Тар-тар из оленины». Что такое «тар-тар» в кулина-
рии? С одной стороны - классический французский соус. Со-
гласно «Справочнику шеф повара», это соус майонез с мелко
нарезанными маринованными овощами (пикулями), капер-
сами, сваренными вкрутую яйцами, вустерским соусом, та-
баско, солью, перцем и т.д. С другой стороны (видимо, по
общности технологии приготовления - мелкой нарезке), это
блюдо из сырого мясного фарша с приправами. На немец-
ком языке такая смесь называется "Mett", "Hackepeter"
или "Hackefleisch". Его можно есть просто так, а можно
намазать на хлеб или тосты. Вкусно, просто и очень сытно!
Внимание! Это блюдо можно готовить только
из мяса дичи, прошедшего ветеринарный контроль.
Необходимые ингредиенты: оленина 1 категори и ,
клюква, специи розмарин сушеный, яйца перепелиные, соус
Ворчестер, масло оливковое рафинированное, лук репчатый,
горчица дижонская, орех кедровый ядро, соль поваренная
пищевая, специи, перец черный молотый.
Технология приготовления:
Подготовленное мясо оленя зачистить от пленок, нарубить
мелким кубиком, замариновать в соусе Ворчестер и дижон-
ской горчице, затем добавить специи и ягоды клюквы, мел-
ко порубленные и целые, выложить на сервировочное блю-
до, на готовый тартар выложить перепелиное яйцо, посы-
пать кедровым орехом.
Соус «Брусничный»
Необходимые ингредиенты: брусни ка, сахар-песок,
вода питьевая, крахмал картофельный.
Технология приготовления: Ягоды смеш ать с саха-
ром, добавить воду и уварить на плите, влить вино, выпа-
рить, добавить крахмал. Соус довести до необходимой кон-
систенции.
Соус «Сметана с хреном»
Необходимые ингредиенты: сметана 20% жирности,
хрен корень, соль поваренная пищевая, специи, перецчерный молотый.
Соус «Сметана с хреном»
Необходимые ингредиенты: сметана 20% ж и рно-
сти, хрен корень, соль поваренная пищевая, специи, перец
черный молотый.
Технология приготовления: К орень хрена помы ть,
отчистить от кожицы, натереть на терке, смешать со сме-
таной, добавить соль, перец, перемешать.
Соус «Черничный»
Необходимые ингредиенты: черни ка, сахар-песок,
вода питьевая, крахмал картофельный
Технология приготовления: Ягоды смеш ать с саха-
ром, добавить воду, и уварить на плите, влить вино и вы-
варить, добавить крахмал. Соус довести до необходимой
консистенции.
«Репа пареная»
Необходимые ингредиенты: репа, сахар-песок.
Технология приготовления: Св еж ую репу помы ть,
очистить от кожицы, произвольно нарезать на кусочки не
менее 10 гр, выложить на пергамент, присыпать сахаром и
запекать в печи при температуре 120 C 2 часа.
Блюдо «Щука фаршированная целиком
с соусом из груздей»
Команда «Шондi»
ГПОУ «Сыктывкарский
торгово-технологический
техникум»
Разработка: Уланов а Надеж да Ренгольдов на
Автор: Ги чев а К ри сти на Ев геньев на, Лобанова
Любовь Алексеевна, Брикса Елена Геннадьевна, Павлова
Анастасия Олеговна (капитан команды); ГПОУ
«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»История блюда: Споры, какой должна быть фар-
шированная рыба — сладкой или пряной, не ути-
хают больше века. Сторонников разных традиций
разделяет по территориальному признаку.
Одной из главных рыб для этого блюда со Средних
веков считается щука. Самый ранний рецепт фарширован-
ной щуки найден в Германии — рукопись датируется при-
близительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ
современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука,
которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы поме-
тил специальным кольцом. По преданию, именно ее — ве-
сом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выло-
вили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за
три года успевает набрать около двух килограммов веса.
Но главное — она ловится круглый год. Что много веков
делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зи-
мой (и особенно по субботам).
В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил заве-
зенный с востока Европы карп. Особой популярностью
блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа
начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобре-
тали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе ко-
торого рыбный фарш, стали называть «гефилте фиш», да-
же рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие
варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей
два — два с половиной часа на медленном огне, считаются
классическими. При длительной термической обработке
рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при
изготовлении фарша можно не так тщательно.
Главное отличие западноевропейской и вслед за ней аме-
риканской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было
ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в
Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают
еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника),
или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов,
достоверно не известно. Но уже к середине XIX века поль-
ские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их
ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине
фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и по-
давали с хреном. Таким образом, Европу разделилаусловная граница — gefilte fish line, проходившая с севера
на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К
западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащен-
ной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области
имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу
«чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, го-
товить ее целиком или кусками, с овощами или без, с ли-
моном или томатным соком — идут до сих пор. Только в
Одессе - 15 рецептов фаршированной рыбы. Используют
разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана — во-
обще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно гото-
вить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и саза-
на. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассе-
рованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то
жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или
овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.
Рецепт приготовления фаршированной рыбы зависит от
региона. В Белоруссии порционного карпа со свеклой и лу-
ковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы
делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи
готовят тефтели и подают их в желе.
Любовь Герасимовна Шубенок, активистка националь-
но-культурной автономии белорусов в Республике Коми,
вспоминает: «Все вкусы из детства... Я считаю, что вкуснее
фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее
готовят в Белоруссии, нет нигде».
Фаршированную рыбу принято ассоциировать с
праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать
семью чем-то особенным. На праздничном столе должны
царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая
как щука, безусловно, одно из его главных украшений. Лю-
бая хозяйка будет утверждать, что ее способ приготовле-
ния рыбы лучший.
Традиция не накладывает ограничений на употребле-
ние фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на
все достижения производителей кухонной утвари, блюдо
«фаршированная щука» весьма непростое, не на каждый
день. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом
питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингре-
диентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой сред-них размеров можно накормить большую семью или обес-
печить себя пищей на несколько дней.
Необходимые ингредиенты:
Щука с головой не разделанная – 1300 гр.
Хлеб пшеничный – 100 гр.
Молоко – 100 гр.
Морковь – 100 гр.
Лук репчатый – 200 гр.
Масло сливочное – 40 гр.
Яйца куриные – 40 гр.
Масло растительное – 50 гр.
Соль – 40 гр.
Перец – 10 гр.
Для соуса:
Грузди соленые – 300 гр.
Сметана – 150 гр.
Огурец свежий – 150 гр.
Чеснок – 5 гр.
Грибы замачиваем в воде на один час. Промываем, до-
бавляем сметану, огурец и чеснок, всё пропускаем в бленде-
ре. Соус готов.
Калорийность блюда: 113.73 ккал.
Время приготовления: 160 ми н.
Технология приготовления: Щ уку о чи стить от че-
шуи, потрошить, отделить голову, промыть. Затем изнутри
тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с
хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезать мякоть, кожу хорошо зачистить.
Срезанную мякоть использовать для приготовления фар-
ша.
Фарша: мякоть рыбы, морковь, репчатый лук, размо-
ченный в молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сор-
та), пропустить через мясорубку, добавить размягченное
сливочное масло, сырые куриные яйца, соль, молотый пе-
рец, все тщательно перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой ры-
бы, завернуть в фольгу смазанную растительным маслом,
запекать в течение 25 минут до готовности.
Оформить маслинами, ломтиками лимона. Подать с со-
усом из груздей.
Выход: В ы ход н а 10 по рци й по 75/50 гр.Блюдо «Икра из рыжиков подкопчённая
с гренками из ржаного хлеба
с творожным кремом»
Команда «Парма» г. Кудымкар
КГА ПОУ «Коми-Пермяцкий
техникум торговли и сервиса»
Автор: ко манда «Парма»: Корякин Дмитрий Алексан-
дрович (капитан), Косвинцев Олег Васильевич.
История блюда: Гри бная и кра—это не только отлич-
ная закуска, но и крайне полезная заготовка. Причём за-
готовка и в смысле "впрок", и как составная часть блюда.
Сезон сбора лесных грибов - самое время для приготовле-
ния грибной икры. У многих хозяек есть свои фирменные
рецепты, секретные ингредиенты и тайные техники. Кто-
то отваривает целые грибы, а затем рубит их непременно
ножом, без помощи кухонного комбайна. Другие предпо-
читают обжаривать грибы с луком, после чего измельча-
ют смесь блендером до консистенции пасты.
Необходимые ингредиенты:
Рыжики, лук, чеснок, масло сливочное, хлеб ржаной, пе-
рец черный молотой, соль, уксус, творог, сметана
Рыжики – 1 кг.
Луковицы - три средние
Чеснок - две средние
Масло сливочное 150 гр.
Хлеб ржаной – 200 гр.
Перец черный молотой – 5 гр.
Соль - две чайные ложки
Уксус – 1 ч.л.
Творог - 100 гр.
Сметана – 100 гр.
Калорийность блюда: 182 ккал.Время приготовления: 40 мин.
Технология приготовления: Ры ж ики отв ари в аем,
нарезаем мелким кубиком, лук репчатый нарезаем мелким
кубиком. На масле обжариваем рыжики, лук, чеснок с до-
бавление уксуса, соли и перца. Готовую массу выкладываем
в тарелку и коптим сеном 5 мин. С помощью двух ложек де-
лаем кнели. Выкладываем на тарелку с гренками и творож-
ным кремом.
Выход: 100 гр.
Блюдо «Закуска охотника»
(вяленое мясо от шеф-повара
с капустой по-коми с лесными ягодами)
Команда
«Финн-угор шылад»
(Финно-угорская музыка)
Кафе «Финноугория»
ГАУ РК «Финно-угорский
этнопарк»
Автор: К о ман да «Финн-угор шылад» (Финно-угорская
музыка). Капитан команды: Меледин Никита Павлович,
Чабанова Ольга Николаевна Коновалова Ольга Сергеевна,
зав. производством.
История блюда: Мясо гов яди ны является деликате-
сом для жителей большинства европейских стран. К тому
же говядина очень полезна. В ней мало жиров, нет холесте-
рина, но много белка и витаминов. Употребление этого мя-
са улучшает работу сердца и кровообращение, предотвра-
щает возникновение таких заболеваний, как сахарный диа-
бет, атеросклероз, гипертония… Его можно употреблять в
сыром виде и не бояться заразиться паразитами. Есть раз-
ные рецепты его приготовления.
Капуста является одной из ведущих овощных культур
не только по объему ее потребления в пищу, но также по
количеству выращиваемой продукции и занимаемой подпосевы площади. Капуста давно стала национальным про-
дуктом для многих народов. Она может употребляться в ка-
честве самостоятельного блюда, ее добавляют в салаты, го-
товят традиционные щи и борщ. Капусту консервируют,
квасят и маринуют. Капуста обладает хорошей лежкостью,
благодаря чему ее можно употреблять в свежем виде в тече-
ние всего года. Капуста является источником минеральных
веществ, витаминов, клетчатки.
Традиционными видами капусты для нашей страны яв-
ляются белокочанная и краснокочанная. Также существуют
такие разновидности, как цветная капуста, пекинская, коль-
раби, брокколи, савойская, брюссельская и др. Они отлича-
ются по внешнему виду, способу выращивания, употребле-
нию в пищу.
Родиной капусты считают Древний Рим. Там она ис-
пользовалась не только для питания, но и в лечебных целях.
Также капуста была широко распространена в Древнем
Египте и Древней Греции.
В Киевскую Русь капуста попала из Причерноморья и
Крыма, где в древности проживали греко-римские колони-
сты, и только затем она стала известна в Западной Европе.
Раньше капусту квасили в деревянных кадках, хорошо
промытых, а затем пропаренных, с ветками можжевельни-
ка, горячим камнем и кипящей водой.
Необходимые ингредиенты:
П/Ф Говяжья вырезка – 1400 гр.
Соль/специи – 300 гр.
Капуста – 1100 гр.
Соль/специи/травы – 50 гр.
Ягоды – 50 гр.
Зелень – 5 гр.
Калорийность блюда: 126.92 ккал
Время приготовления: 25-35 мин.
Технология приготовления: Говяди ну оттаи в аем,
промываем, просушиваем. Натираем специями, выкладыва-
ем на поднос и накрываем пищевой плёнкой. Убираем в хо-
лодильник на трое суток (периодически сливаем накопив-
шуюся жидкость). По истечении трёх суток, говядину выве-
шиваем в сухое в сухое проветриваемое помещение до пяти
суток.Капусту промываем и очищаем от верхних мягких ли-
стьев и разрезаем кочан на 4 части. Полученные куски ка-
пусты кладем в кипящую воду, добавляем соль и варим 5-7
минут. Готовую капусту остужаем. Затем остывшую капусту
кладем в кастрюлю, сверху укладываем зелень, лавровый
лист, веточки смородины и заливаем водой, в которой ва-
рилась капуста, так, чтобы она слегка покрывала капусту.
Накрываем сверху марлей, на марлю кладем хлеб, заранее
подсушенный, ставим пресс, например, банку с водой и
накрываем крышкой. Оставляем в прохладном месте на 3
дня.
Нарезаем говядину на слайсере тонкими ломтиками и
выкладываем на деревянное блюдо с боку выкладываем
нашинкованную капусту и оформляем свежими ягодами.
Номинация «Современное
национальное блюдо»
Победитель в номинации
«Современное национальное блюдо» -
Команда «Финн-угор шылад» (Финно-угорская
музыка) Кафе «Финноугория»
ГАУ РК «Финно-угорский этнопарк»
Блюдо «Форель речная запечённая в омлете
по-коми с картофелем»
Команда
«Финн-угор шылад»
(Финно-угорская музыка)
Кафе «Финноугория»
ГАУ РК «Финно-угорский
этнопарк»
Автор: К о ман да «Финн-угор шылад «Финно-угорская
музыка». Капитан команды: Меледин Никита Павлович,
Чабанова Ольга НиколаевнаИстория блюда: К оми готов и ли ры бу в сметанно - молочном соусе (йöла чери – «рыба в молоке»). Для этого разделанную рыбу (если она была крупная, то нарезали на куски) укладывали в глиняную латку, заливали молоком или смесью молока со сметаной, иногда добавляли яйцо, со- лили и ставили в течь томиться. Латку не закрывали крыш- кой, и в результате сверху блюдо покрывалась золотисто- коричневой корочкой. Позднее в это блюдо стали добавлять картофель, объясняя это отсутствием рыбы в достаточном количестве. Любая рыба, приготовленная таким способом, приобретала нежный вкус. Такой способ приготовления ры- бы характерен только для южных районов, где рыбная со- ставляющая рациона питания была незначительной. В ры- бопромысловых районах рыбу пряжили в посуде с крышкой только слегка посолив, считая, что различные добавки (лук, специи и др.) только ухудшают ее органолептические пока- затели. Ижемские коми, перебравшиеся за Уральские горы, готовили «варку» из внутренностей сиговых рыб. Необходимые ингредиенты: Форель (филе) – 110 гр. ПФ Картофель отварной очищенный 1 кг ПФ Лук жареный 1 кг Сливки 33% - 71 гр. Соль Специи (перец ч/м) – 2 гр. Зелень – 3 гр. Яйцо куриное - 1 шт. Калорийность блюда: 126.92 ккал Время приготовления: Запекаем при t 180°, 25-35 мин. до румяной корочки Технология приготовления: Св еж еморож еную ры бу оттаиваем, промываем, разделываем на филе без кожи и ко- стей. Нарезаем на порционные кусочки. В порционную та- релку для запекания выкладываем предварительно подго- товленные компоненты (лук, нарезанный полукольцами и обжаренный, филе рыбы, картофель нарезанный кубиком, соль, перец ч/м), заливаем яично-молочной смесью. Оформляем зеленью. Выход: 400 гр.
Блюдо «Медальон из оленины
с грибной икрой, клюквенным соусом
и печёной свёклой «Гордöй кöр»
Кафе «Leto»
ООО « Комбинат питания
столовой №21»
Автор: Кафе «Leto»
История: Сев ерны е народы глубоко почи таю т и
уважают оленей, которые дают им пищу. Для ханты, нен-
цев, коми олень - это целая жизнь, культура, без этих гор-
дых и величественных животных не было бы и северного
человека. По своим вкусовым качествам мясо не похоже ни
на что другое. Мы предлагаем вам рецепт приготовления
филе из оленьей вырезки в чистом виде; для передачи всей
прелести этого деликатесного продукта дополненное кис-
ло-сладким вкусом клюквы, сладостью печёной свеклы,
лесным духом грибов и остротой хрена, сбалансиро-
ванной мягкостью сметаны.
Необходимые ингредиенты:
Оленина 1 категории – 220 гр.
Масло подсолнечное нерафинированное — 10 гр.
Соль поваренная пищевая — 1 гр.
Специи (перец чёрный молотый) 1 гр.
Свёкла печёная- 50 гр.
Мало подсолнечное рафинированное -5 гр.
Грибная икра -70 гр.
Калорийность блюда: в порци и 250 грамм – ккал.
Время приготовления:
Маринуем мясо 30 минут.
Обжариваем мясо 6-8 минут.
Свёклу запекаем 3 часа.
Примерное время приготовления блюда 4,5 часа с учетом
обработки всех ингредиентов.Технология приготовления: подготов ка сы рья про-
изводится в соответствии с рекомендациями Сборника тех-
нологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импорт-
ного сырья.
Оленина: олени ну нарезать медальонами , мари ну-
ем в растительном масле с солью, перцем и розмарином 30
минут. Затем выкладываем медальоны на сковородку и об-
жариваем с двух сторон 6-8 минут.
Клюквенный соус: к обж аренному мясу сразу добав-
ляем красное вино, выпариваем и добавляем ягоды морош-
ки, клюквы и можжевельника. Соус слегка выпариваем.
Свекла печёная: св ёклу моем, сбры зги ваем расти -
тельным маслом, завернуть фольгу и запекать 3 часа при
температуре 180 С.
Грибная икра: Гри бы белы е св еж и е 120 гр., лук реп-
ка 36 гр., сливки 33% 50 гр., масло сливочное 20 гр., соль
1 гр., специи 1 гр.
Сервируем блюдо клюквенным соусом, печенной свёк-
лой и грибной икрой.
Выход:
Свекла печенная: 100 г.
Все блюдо: 250 г.
Блюдо «Рулет из свинины,
фаршированный мясом лося,
лесными грибами в клюквенном соусе»
Команда «Шондi» ГПОУ
«Сыктывкарский торгово-
технологический техникум»
Разработка: Бри кса Елена Геннадьевна
Автор: Ги чева Кри сти н а Евгеньев на, Лобанов а
Любовь Алексеевна, Брикса Елена Геннадьевна, ПавловаАнастасия Олеговна (капитан команды) ГПОУ
«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»
История блюда: Рулет – слово французского происхож-
дения, обозначающее глагол «свернуть». Но авторство ре-
цепта рулета из свинины в духовке принадлежит немецким
кулинарам. Искусные повара Германии славятся на весь
мир талантливыми умениями готовить необычайно вкус-
ные блюда из свинины: колбаски, сосиски, копчености и
другие кушанья. Среди разнообразных мясных вкусностей
доминирует запеченная рулетом свинина, обладающая не
только безукоризненными питательными качествами, но и
интересной формой.
Французы опровергают версию возникновения ре-
цепта рулета из свинины в Германии, аргументируя проис-
хождением названия и легендой о древней национальной
традиции. В былые времена перед началом празднования
Рождества жители Франции устанавливали в каждом дворе
деревянное полено. В ходе торжества щедро обливали его
вином и маслом. На заре дня вносили полено в дом, поме-
щали в очаг и поджигали. Священный пепел хранили в те-
чение года, используя его в качестве оберега дома от злоде-
яний нечистой силы и сглазов недоброжелательных гостей.
Однажды повару, подчиняющемуся семье представи-
телей французской богемы, пришла искрометная идея сде-
лать из свинины рулет в духовке, визуально напоминающий
по форме полено, после приготовления облить его вином и
подать на стол. Успешно реализованную затею переняли
многие повара, в результате чего искоренилась традиция
жечь деревянное полено в доме. Но обычай готовить рулет
из свинины на Рождество по сей день приветствуется во
Франции.
Необходимые ингредиенты:
Свиная корейка (без кости) – 1400 гр.
Фарш из мяса лося – 200 гр.
Грибы лесные – 400 гр.
Чеснок – 50 гр.
Лук репчатый – 100 гр.
Масло растительное – 50 гр.
Соль – 40 гр.
Перец – 10 гр.Майоран -5 гр.
Для соуса:
Клюквенное варенье – 400 гр.
Хрен тертый – 50 гр.
Крахмал – 30 гр.
Время приготовления: 60 ми н.
Технология приготовления: К орейку зачи стить от
пленок сухожилий, натереть измельченным чесноком, со-
лью майораном.
Для фарша лесные грибы нарезать на мелкие кубики,
обжарить с луком и чесноком, заправить нарезанной зеле-
нью, солью, перцем. Затем остывший грибной фарш сме-
шать с фаршем из мяса лося.
Фарш разложить по поверхности корейки, плотно за-
крутить в рулет. Панировать в льезоне и сухарях.
Жарить основным способом на сковороде до золоти-
стой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу
при температуре 220°С около 15 минут.
Рулет можно подавать как горячим, так и холодным.
Выход: н а 10 по рци й по 110/50.
Блюдо «Мусс из отварной трески с тыквой
с прованскими травами»
Команда «Шондi»
ГПОУ «Сыктывкарский
торгово-технологический
техникум»
Разработка: Бри кса Елена Геннадьевна
Автор: Ги чева Кри сти н а Евгеньев на, Лобанов а
Любовь Алексеевна, Брикса Елена Геннадьевна, Павлова
Анастасия Олеговна (капитан команды) ГПОУ
«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»История блюда: Мусс (ф р. mousse «пена») — сладкое
десертное блюдо, являющееся фирменным для француз-
ской кухни. Приготавливается из ароматического основа-
ния (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного
вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, спо-
собствующих образованию и фиксации пенистого состоя-
ния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пи-
щевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или уси-
ливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вме-
сто яичных белков и желатина используется заменитель в
виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и
обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизи-
тельно имитировать необходимое состояние блюда. На
нашем фестивале мусс был приготовлен из отварной трес-
ки с тыквой с прованскими травами.
Необходимые ингредиенты:
Филе трески (без кожи и костей) – 1 кг
Тыква – 200 гр.
Масло сливочное – 250 гр.
Сливки 36% - 75 гр.
Вермут – 40 гр.
Соль – 35 гр.
Перец – 5 гр.
Сок лимона на вкус.
Время приготовления: 7 ми н.
Технология приготовления: Подготов ленное ф иле
трески нарезать на кусочки, посолить поперчить, сбрыз-
нуть соком лимона и вермута. Варить 7 минут на пару под
крышкой, затем охладить.
Рыбу дважды пропустить через мясорубку, взбить
миксером, постепенно добавляя, размягченное сливочное
масло и охлажденные сливки, до однородной консистен-
ции. Приправы по вкусу.
Подавать в шотах с крекерами.
Выход: на 10 порций по 100 гр.Блюдо «Судак чиненый рыжиками
на подушке из капустного взвара
с картофельным кремом
с томатной эспумой и желтковой икрой»
Команда «Парма»
г. Кудымкар
КГА ПОУ «Коми-Пермяцкий
техникум торговли и сервиса»
Авторы: К оманда «Парма». Капитан команды: Корякин
Дмитрий Александрович, Косвинцев Олег Васильевич
История блюда: Прабабуш ка Ульяна часто готови-
ла на поминки и праздники запеченную рыбу, стол всегда
накрывала красивой холщовой скатертью, ставила боль-
шие чашки с капустой, мясом, яичницей. С тех пор про-
шло много времени, но и теперь каждый религиозный
праздник в Коми-Пермяцком округе и в нашей семье не
проходит без рыбных блюд. Конечно же, изменился и ре-
цепт приготовления - хозяйки делают разные варианты
рыбы с сыром, яйцом.
Необходимые ингредиенты:
Судак - 1 кг-1,3 кг.
Бекон 200 гр.
Сок лимона на вкус
Горчица 100 гр.,
Розмарин
Рыжики 200 гр.,
Лук репчатый 150 гр.,
Капуста квашеная – 200 гр.
Масло сливочное – 30 гр.
Мёд 30 гр.
Перец черный молотый по вкусу
Картофель – 500 гр.
Сливки – 50 гр.
Помидоры – 150 гр.
Чеснок – 1 головка
Перец белый по вкусуТимьян по вкусу
Мука 200 гр.
Растительное масло 20 гр.
Желтки 2-3 шт.
Калорийность блюда: 215 ккал.
Время приготовления: 60 ми н.
Технология приготовления: Судак чи нены й ры ж и ка-
ми: Филе судака с кожей, маринуем белым вином, соком ли-
мона, белым перцем и розмарином 5 минут. Фаршируем из-
мельчёнными рыжиками с розмарином. Сворачиваем. Свер-
ху кладем кусочки бекона, запекаем до готовности.
Капустный взвар:
Капусту шинкуем мелко, обжариваем на сковороде с мелко
шинкованым луком до мягкого состояния, вливаем уксус, пе-
рекипячённый с медом. Перемешиваем, припускаем на мед-
ленном огне. Заправляем перцем и солью.
Крем картофельный:
Картофель отвариваем. Протираем, добавляем сливки и сли-
вочное масло.
Эспума томатная:
Чеснок, тимьян, пробить в блендере с оливковым маслом, со-
единить смесь с протертым томатом, добавить сахар, посо-
лить, хорошо перемешать, довести до кипения.
По истечении времени, приготовленное блюдо из рыбы в ду-
ховке, подаётся к столу. Сочетание твердой текстуры корочки сыра
и нежного мяса рыбы удивительно вкусно! К блюду хорошо подой-
дёт соус для рыбы, например тартар.
Полезные свойства: Это диетический продукт, который будет
полезен и детям, и взрослым. В нём содержится больше белка, чем
в мясе курицы. А витамины, находящиеся в рыбе, улучшают общее
состояние кожи и волос.
Его основные свойства таковы:
увеличивает скорость обменных процессов в организме;
повышает иммунитет;
выводит токсины;
укрепляет костную систему;
улучшает зрение.
Сочные куски судака на подушке из картофеля, украшенные веточ-
кой зелени, превратят обычный приём пищи в симфонию вкуса!
Выход: 220 гр.Номинация «Выпечка»
Победитель в номинации «Выпечка» -
команда «Парма» г. Кудымкар КГА ПОУ
«Коми-Пермяцкий техникум торговли и сервиса»
Блюдо «Посикунчики «Петровские» с
брусничным соусом с медом»
Автор: К о ман да «Парма»: Корякин Дмитрий Алексан-
дрович – капитан команды, Косвинцев Олег Васильевич.
История блюда: Поси кунчи ки — это название ма-
леньких жареных пирожков. Это старинное блюдо ураль-
ской кухни, преимущественно Пермского края и северо-
запада Свердловской области. Главное, что отличает поси-
кунчики от прочей выпечки, - невероятно сочная начинка.
В начинку посикунчика кладётся самый разнообразный
фарш или же мелко рубленое мясо — баранина, говядина
или свинина. Есть и овощные компоненты: редька с мёдом
или печёная репа.
Необходимые ингредиенты:
Тесто: около 1 кг.
Соль – 0,5 ч.л.
Яйца – 4 шт.
Вода - 1 стакан
Фарш: говядина – 0,5 кг
Свинина -– 0,5 кг.
Квашеная капуста – 0,5 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Соль — 0.5 ч. л.Перец черный — 0.5 ч. л.
Калорийность блюда: 258 ккал
Время приготовления: 60 ми н.
Технология приготовления: И з муки , в оды и соли
приготовить крутое пресное тесто. Тесто раскатать пластом
толщиной 2 мм, смазать лепешки яйцом положить на сере-
дину фарш, загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы
получился пирожок в виде полумесяца. Края посикунчика
обрезать зубчатым резцом или выемкой. Жарить основным
способом. Подавать горячим.
Для приготовления фарша: говядину и свинину, ква-
шеную капусту и репчатый лук пропустить через мясорубку,
заправить солью, перцем и добавить воды.
Выход: 15 по рци й
Блюдо «Шаньги по-коми
с лесными ягодами»
Команда
«Финн-угор шылад»
(Финно-угорская музыка)
Кафе «Финноугория»
ГАУ РК «Финно-угорский
этнопарк»
Автор: команда «Фин-угор шылад» («Финно-угорская
музыка») в составе Меледина Никиты Павловича
(капитан команды), Чабановой Ольги Николаевны, Коно-
валова Ольга Сергеевна, зав. производством кафе
«Финноугория» ГАУ РК «Финно-угорский этнокультур-
ный парк» (ГАУ РК «Финно-угорский этнопарк»)
История блюда: Назв ани е блю да бы ло заи мств о-
вано славянским населением Русского Севера из языка
аборигенных финских племён. Затем, вместе с расселяю-
щимся севернорусским населением, распространилось отКарелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Си-
бирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими
колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое
распространение в домашней кухне (Архангельская об-
ласть, Карелия, Мурманская область, Вологодская область и
Коми) в Предуралье. Сегодня шаньги делаются в основном
из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-
пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста,
так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.).
В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делают-
ся из пресного теста и имеют широкое распространение в
местной кухне. А у нас в Республике Коми шаньги пекут по-
всеместно.
Необходимые ингредиенты:
Мука ржаная/ Мука пшеничная – 300 гр.
ПФ Картофельное пюре – 300 гр.
Молоко - 80 мл
Масло сливочное—30 гр.
Соль /сахар по вкусу
Сметана—30 гр.
Яйцо куриное 1 шт. – 40 гр.
Калорийность блюда: 176 ккал.
Время приготовления: Запекаем при t 150°, 20-25мин.
до румяной корочки.
Технология приготовления: Шаньги - это вид открыто-
го пирожка с разнообразной не сладкой начинкой. В ка-
стрюлю выливаем 1 стакан молока. Смешиваем ржаную му-
ку с пшеничной. Просеиваем муку через сито в кастрюлю с
молоком. Муку необходимо добавлять постепенно по мере
принятия ее тестом. Замешиваем тесто до однородной мас-
сы, так чтобы оно не прилипало к рукам, но и не было очень
крутым. Готовое тесто накрываем полотенцем и даем отдох-
нуть не менее 30 минут.
Пока тесто «отдыхает» готовим начинку:
Картофель сварить в «мундире», так лучше сохранить-
ся его вкус.
Пока горячий, картофель очищаем и тщательно раз-
минаем, постепенно добавляя немного молока и соль по
вкусу.Картофельное пюре не должно получиться жидким. В
остывшее пюре добавляем яйцо и снова тщательно переме-
шиваем.
Вернемся к тесту. Готовое тесто тонко раскатать. Выре-
зать лепешки, диаметром, примерно 10 см.
Формируем шаньги - у каждой лепешки прищипывая,
загнуть края, внутрь. Условно говоря, должна получиться
большая тарталетка.
Противень выложить бумагой для выпечки и разме-
стить на нем сформированные лепешки. Яйцо, не взбивая,
смешать со сметаной.
В готовые лепешки выложить начинку – картофельное
пюре. Сверху смазать смесью сметаны с яйцом.
Блюдо «Рача нянь»
(колобки из перстного теста)
Кафе «Leto»
ООО « Комбинат питания
столовой №21»
Автор: К аф е «Leto»
История блюда: Немаловажное место в кухне Коми за-
нимает выпечка: сочни, калачи, оладьи, шаньги (это вы-
печка в форме круга или солнца, потому что название это-
го блюда образовано от слова шондi (в переводе солнце)),
блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов
служит мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т. д. Во всех
точках общественного питания можем увидеть и попробо-
вать коми национальную выпечку - шаньга по-коми на
ржаном тесте с различными начинками, но если спроситьлюбого горожанина о том, знает ли он другую националь- ную выпечку, мы получим отрицательный ответ. «Рача нянь» не менее национальное коми блюдо, и не менее вкус- ное, чем всеми признанные коми шаньги, и точно также как и все гениальное просто, гениален и прост рецепт «Рача нянь». Необходимые ингредиенты: Кефир жирный - 55 гр. Мука пшеничная высшего сорта -44 гр. Яйца куриные - 0,25 шт. Соль поваренная пищевая - 1 гр. Сахар-песок - 2 гр. Сода пищевая — 1 гр. Уксус 9% - 1 гр. Сметана 20% жирности — 10 гр. Масло сливочное несолёное - 4 гр. Калорийность блюда: ккал 175. Время приготовления: 20 ми н. Технология приготовления: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомен- дациями Сборника технологических нормативов для пред- приятий общественного питания и технологическими реко- мендациями для импортного сырья. Замесить жидкое тесто из всех перечисленных ингредиентов, кроме сметаны. Вы- лить из формы по 100 грамм, сверху в центре теста аккурат- но выложить сметану. Выпекать при температуре 220-210°C 20 минут. Подавать к столу. Выход: Выход полуфабриката: 110 г. Выход готового изделия: 99 г. * Подготовка сырья для блюда «Рача нянь» производится в соот- ветствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими реко- мендациями для импортного сырья.
Блюдо «Картупеля шаньга»
(шаньги с картофелем на тонкой корочке)
Команда «Шондi»
ГПОУ «Сыктывкарский
торгово-технологический
техникум»
Разработка: Гущ ина В аленти на Андреев на
Авторы: Гичев а К ри сти на Ев геньев на, Лобанов а
Любовь Алексеевна, Брикса Елена Геннадьевна, Павлова
Анастасия Олеговна (капитан команды) ГПОУ
«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»
История блюда: «Выражение «он с ней шаньги мажет»
я впервые услышала в Пермском крае. Воображение тут
же нарисовало парня и девушку в промасленных комбине-
зонах, смазывающих машинным маслом штанги. Когда я
сказала об этом вслух, надо мной долго смеялись. Потому
что, как выяснилось, шаньги – это никакие не штанги, а
пирожки! Производные от «шанежки». Это было уже бли-
же к теме. В детстве булочки-шанежки постоянно попада-
лись мне в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пи-
ще», которую разрешала рассматривать бабушка. Бабушка
любила печь пирожки. До сих пор помню их сумасшед-
ший запах, растекавшийся по коридору и сводивший с ума
соседей. Дом, в котором я жила, был дружным – совсем
как в одноимённом фильме, поэтому пирожками оделяли
всех. А вот шанежек бабушка не пекла ни разу. Попробо-
вать картофельные шаньги мне довелось в Перми. Их спе-
циально к моему приезду испекла мама моего знакомого,
и это стало знаком особого уважения и гостеприимства.
Они оказались такими вкусными, что я не удержалась и
выпросила рецепт.Необходимые ингредиенты:
Мука ржаная – 104 гр.
Маргарин – 12 гр.
Простокваша – 65 гр.
Масса теста – 180 гр.
Картофель – 434 гр
Масса вареного картофеля – 320 гр.
Молоко – 72 гр.
Соль – 2 гр.
Масса фарша – 361гр.
Яйца – 1-2 шт.
Сметана – 18 гр.
Масса полуфабриката – 55 гр.
Жир для смазки листов – 2 гр.
Масло сливочное или маргарин (на смазку изделий) –
20 гр.
Калорийность блюда: 270 ккал.
Время приготовления: 1,5 – 2 часа
Технология приготовления: Замеш и в аю т пресное
тесто густой консистенции: в простоквашу вводят размяг-
ченный маргарин, высыпают ржаную муку, хорошо проме-
шивают, дают тесту отлежаться 30 минут, формуют шарики
массой 25 г, затем их тонко раскатывают на круглые скан-
цы, толщиной 1–2 мм, края сканцев закругляют.
Для фарша готовят картофельное пюре. На середину сканца
кладут подготовленное картофельное пюре, разравнивают
по всей поверхности сканца, смазывают смесью взбитых
яиц и сметаны, укладывают на смазанный жиром лист и
выпекают при 210–220° в течение 15 – 20 минут. Масса вы-
печенного изделия 50 г.
После выпечки изделия смазывают растопленным сли-
вочным маслом или смазкой из сметаны и яйца.
Выход: 10 ш т.Вы также можете почитать
