ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТУРИЗМУ
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
в России
гионо
р е
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТУРИЗМУ
© Федеральное агентство по туризму
Тираж – 3000 экз.
2014 г.
Взвар / компот
Количество порций: 6–8 шт.
Время приготовления: 1 час.
• Груши – 0,06 кг. 1. Перебрать и хорошо промыть сушёные фрукты.
• Вишни – 0,03 кг.
• Яблоки – 0,03 кг.
2. Высыпать в кипящую воду и варить под крышкой до полного размягчения.
• Сливы – 0,06 кг. 3. Заправить мёдом.
• Изюм – 0,03 кг. 4. Охладить и отправить настаиваться в прохладное место (холодильник).
• Мёд – 0,12 кг.
• Вода – 800 мл.
До начала XX века Крымский полуостров в России именовался Таврида
(Таврическая губерния). Современное название полуострова происходит, скорее
всего, от тюркского слова «кырым» – ров, вал, стена.
Слово «взвар» происходит от глагола «заваривать», так как фрукты доводят до
кипения. Однако это не означает, что взвар готовят только таким путём. Фрукты
можно не только варить, но и настаивать.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ РЕГИОН
Салат «Провансаль»
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 4 часа.
• Вода кипячёная – 125 мл. 1. Нарезать капусту, перец и морковь тонкой соломкой, чеснок натереть
• Масло подсолнечное – 1 ст. ложка.
• Сахар – 60 г.
на мелкой тёрке. Перемешать всё это в большой кастрюле.
• Соль по вкусу. 2. Чтобы приготовить маринад, надо растворить соль и сахар в половине
• Уксус – 5 мл. стакана кипячёной воды, влить в него масло и уксус.
• Капуста белокочанная –1 кг.
• Морковь – 1 шт.
3. Залить кастрюлю с овощами маринадом и перемешать.
• Перец болгарский – 1 шт. После этого салат необходимо придавить чем-то тяжёлым,
• Чеснок – 1 зубчик. чтобы овощи пропитались маринадом.
4. Поставить кастрюлю в прохладное место на 4 часа.
5. Хранить салат в холодильнике и стеклянной банке.
На Дальнем Востоке квашеная капуста является основной заготовкой на зиму.
Ручное квашение помогает сохранить лучшие свойства капусты, сделать её
более хрустящей и сочной. Квашеная капуста полезна для здоровья и часто
используется в гарнирах, салатах, из неё готовят традиционные русские щи.
ЮЖНЫЙ РЕГИОН
Холодец
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 8–10 часов (ночь).
• Мясо – 1–1,5 кг. 1. Во время отбора продуктов необходимо учитывать, что 30–40 % мяса
• Говяжья нога и мясные кости.
• Лук – 1–2 шт.
уварится в процессе.
• Морковь – 1–2 шт. 2. Налить в большую кастрюлю воды на 3–4 пальца выше уровня мяса.
• Корень сельдерея или петрушки, Довести бульон до кипения и бросать специи с овощами (лук оставить
чеснок, чёрный перец (горошек),
лавровый лист.
в последнем слое шелухи).
3. Мясо варить минимум 4 часа, пока не начнет отделяться от костей.
После этого его нужно переложить в отдельную посуду и остудить,
а бульон процедить. Чтобы не обжечься, лучше использовать сито,
которое надёжно крепится на кастрюле. Затем можно удалить
из бульона все приправы.
4. Мясо разрезать поперёк волокон и разложить по формам,
предварительно отобрав кости, кожу и другие неаппетитные части.
Сверху засыпать мелко порубленный чеснок.
5. Аккуратно снять тонкий слой жира с остывающего бульона, разлить его
по формам и убрать холодец на ночь в холодильник.
Готовый холодец украшают веточками зелени, кольцами варёной моркови и
яйца. Но самое главное, без чего холодец не холодец, – это хрен или горчица,
самые популярные острые приправы в русской кухне.
ПРИВОЛЖСКИЙ РЕГИОН
Фаршированный помидор
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 1 час.
• Спелые помидоры 12 шт. средней 1. У помидоров аккуратно срезаем верхушку и чайной ложкой вынимаем
величины без повреждений.
• Мясной фарш – 300 г.
сердцевину.
• Лук – 2 головки. 2. Одну луковицу и чеснок трём в фарш. Солим и перчим, можем приправить
• Чеснок – 3 зубчика. любимыми специями. Сердцевины помидоров измельчим блендером.
• Рис – 4 ст. ложки.
• Сыр тёртый – 50 г.
Получаем густую томатную массу. Другую луковицу мелко режем и
• Сметана – 1 ст. ложка. обжариваем на растительном масле. Добавим фарш и будем жарить его
• Зелень петрушки и кинзы. почти до готовности. Добавим 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени и
• Соль, перец, корица – по вкусу.
3 ст. ложки томатной массы. Снимем с огня и добавим рис, тёртый сыр и
сметану. Хорошо вымешаем фарш. Начинка для помидоров готова.
3. Этой массой наполняем помидоры и накрываем фаршированные
помидоры срезанными верхушками.
4. Поместим фаршированные помидоры на противень и поставим
в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
5. Готовые фаршированные помидоры выложим на тарелку и украсим
петрушкой.
Психологи советуют включать в рацион как можно больше свежих помидоров.
В них содержится гормон счастья серотонин, улучшающий настроение и дарящий
позитивное мировосприятие.
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЕГИОН
Щи «Богатые»
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 2 часа.
• Говядина – 500 г. 1. Говядину вместе с луковицей и половиной зелени положить в холодную
• Квашеная капуста – 500 г.
• Сухие белые грибы – 4–5 шт.
воду и варить в течение 2 часов. Через 1 час после начала варки посолить,
• Солёные грибы – 0,5 стакана. затем бульон процедить, коренья отбросить.
• Морковь – 1 шт. 2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить её 0,5 л кипятка,
• Картофель крупный – 1 шт. добавить сливочное масло, поставить в нагретую духовку. Когда капуста
• Лук – 2 шт.
• Зелень сельдерея, петрушки, станет мягкой, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и мясом.
укропа. 3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в кастрюлю, залить
• Лавровый лист – 3 шт. 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы
• Чеснок – 4–5 зубчиков.
• Сливочное масло – 1 ст. ложка.
вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться.
• Сливки – 1 ст. ложка. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
• Сметана – 100 г. 4. К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу
• Соль и чёрный перец
(горошком) – по вкусу.
и всю остальную зелень, нарезанную соломкой, и пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить
укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными
грибами и сметаной прямо в тарелках.
В русском языке слово «щи» состоит всего из двух букв, но при переводе на
английский и немецкий языки оно «вырастает» в 2,5 и 4 раза соответственно. Всё
потому, что в этих алфавитах нет более короткого обозначения нужного звука.ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЕГИОН
Уха
Количество порций: 8 шт.
Время приготовления: 1 час.
• Рыба – 7 кг. 1. Выпотрошить и промыть рыбу под проточной водой. Посолить и
• Вода – 12 л.
• Картофель – 1 кг.
оставить «отдыхать» на 1 час.
• Помидоры, лук – по 0,5 кг. 2. Подготовить морковь и натереть на тёрке. Нашинковать лук и
• Морковь – 0,3 кг. спассеровать вместе с морковью.
• Красный перец – 1 шт.
• Соль, перец, лавровый лист –
3. Опустить рыбу в кипяток и следить за появлением пены, чтобы сразу
по вкусу. её снять. Для чистоты бульона в кипящую воду вместе с рыбой опустить
очищенную головку лука. Когда рыба будет готова, её надо извлечь
из кастрюли и процедить бульон. Головку лука выбросить.
4. Вернуть бульон в чистую кастрюлю и опустить туда же нарезанный
кубиками картофель. Когда он будет наполовину готов, добавить
спассерованные (обжаренные) овощи (лук, морковь) и свежие
помидоры, перец, лавровый лист. Варить до готовности помидоров.
5. Рыба с ухой не смешивается и раскладывается по тарелкам
непосредственно перед подачей на стол.
Есть мнение, что настоящая уха должна вариться только на костре в котелке,
установленном на специальной треноге.
Рыбаки делают уху из двух-трёх сортов рыбы и добавляют в готовый бульон 20–30 г
водки, которая особым образом связывает отвар, служит усилителем вкуса, сообщает
рыбному бульону свойства настоящей ухи, улучшает органолептические свойства.ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЕГИОН
Солянка московская
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 3 часа.
• Говядина, телятина или свинина 1. Говядину, копчёные рёбрышки залить водой и довести до кипения. Снять
(на косточке) – 0,6 кг.
• Вода – 2,5 л.
пену, положить луковицу и варить 2 часа на медленном огне. Посолить.
• Луковица – 2 шт. 2. Из бульона извлечь мясо, луковицу, процедить жидкость и снова залить
• Лавровый лист, душистый перец, в кастрюлю. Мясо отделить от костей и нарезать соломкой.
соль – по вкусу.
• Копчёные рёбрышки – 0,3 кг.
Так же нарезать солёные огурцы, ветчину и колбасу.
• Ветчина – 0,2 кг. 3. Выложить огурцы в сковороду, добавить немного бульона и тушить
• Колбаса копчёная – 0,2 кг. 5–7 минут. Переложить в кастрюлю.
• Солёные огурцы – 3 шт.
• Томатный соус – 2 ст. ложки.
4. Разогреть на сковороде сливочное и растительное масло, добавить
• Сливочное масло – 1 ст. ложка. луковицу, нарезанную кольцами, томатную пасту. Перемешать и
• Растительное масло – 2 ст. ложки. переложить зажарку в бульон.
• Петрушка, укроп, лимон, сметана
(для подачи).
5. Выложить в кастрюлю оставшуюся мясную нарезку. Перемешать и
варить после кипения ещё 10 минут. Добавить каперсы, посолить,
поперчить и дать настояться 15 минут.
6. При подаче на стол каждая тарелка обильно посыпается зеленью и
заправляется сметаной с ломтиком лимона.
В центре Москвы есть улица с необычным названием – Солянка. До конца XVII века
здесь находился Соляной двор, куда все добытчики свозили соль. В то время
каменная соль была стратегическим товаром, на который распространялась
монополия государства. Из-за её дефицита даже могли возникать бунты.СИБИРСКИЙ РЕГИОН
Пельмени сибирские
Количество порций: 6–8 шт.
Время приготовления: 15 минут.
Тесто: 1. Просеять муку и смешать с солью. Добавить 150 мл ледяной (!) воды и
• Вода – 150 мл.
• Мука пшеничная – 0,350 кг.
замесить тесто. Поставить тесто в тёплое место на 30 минут.
• Соль – ½ ч. ложки. 2. Пропустить через мясорубку дважды мясо, чеснок и лук. Добавить соль,
Начинка: перец, молоко и перемешать.
• Говяжья вырезка – 0,250 кг.
• Свинина шейка – 0,250 кг.
3. Посыпать мукой стол и разделить все тесто на 3–4 части, затем
• Лук репчатый – 1 шт. тщательно раскатать каждую (толщина 2 мм). Нарезать получившиеся
• Чеснок – 2 зубчика. блины кружками и выложить в каждый по чайной ложке фарша.
• Перец чёрный молотый –
½ ч. ложки.
4. Накрыть фарш свободной половиной, чтобы получился полумесяц,
• Соль – ½ ч. ложки. закрепить пельмени по краю. Соединить оба края каждого изделия.
• Молоко – 160 мл. 5. Выложить все заготовки на доску, посыпанную мукой, и отправить
в морозильную камеру. Хранить пельмени в замороженном виде.
6. Для варки надо учитывать, что на 1 кг изделий полагается 4 л воды.
Пельмени кладут в кипящую воду и оставляют варить ещё 3–5 минут,
после того как они всплывут. Перед подачей на стол посыпать зеленью и
добавить сметану.
Слово «пельмени» в переводе с языка коми означает «хлебные уши». Похожее
блюдо есть в кухнях многих народов. В Италии – это равиоли, в Китае – вонтоны,
на Кавказе и в Средней Азии – манты и хинкали, а в украинской кухне – вареники.ПРИВОЛЖСКИЙ РЕГИОН
Гурьевская каша
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 1 час.
• Сливки 35% – 600 мл. 1. 150 г орехов измельчаем, оставшуюся часть обжариваем с добавлением
• Крупа манная – 200 г.
• Сахар-песок – 100 г.
по 1 ст. ложке сахара и воды. Помешивая, карамелизуем орехи.
• Грецкий орех, фундук, Карамелизованные орехи и часть ягод откладываем для украшения.
кешью – 200 г. 2. Изюм ошпариваем кипятком и оставляем на 10 минут.
• Клубника – 250 г. 3. Сливки наливаем в широкую кастрюлю и томим в духовке
• Черника – 200 г.
• Изюм – 200 г. при 160 градусах пока не появится пенка. Эту пенку снимаем шумовкой
и перекладываем на плоское блюдо. Таким же образом готовим ещё
четыре пенки. Остужаем их. Одну пенку нарезаем на широкие полосы.
4. В оставшиеся горячие сливки, непрерывно помешивая, вводим манку
и остальной сахар, солим. Варим до готовности манки.
5. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи вводим в кашу и размешиваем.
6. Форму для запекания смазываем сливочным маслом. На дно
выкладываем слой каши и утрамбовываем. Затем – слой орехов и ягод,
сверху выкладываем ещё одну пенку. Снова – кашу, слой орехов и т. д.
7. Последний слой каши засыпаем сахарным песком и запекаем в духовке
при 170 градусах до образования карамели на поверхности.
8. Готовую кашу переворачиваем на блюдо, украшаем ягодами и орехами.
В России кашу часто подают в армии как горячее блюдо, поэтому и армейского
повара солдаты называют кашеваром.УРАЛЬСКИЙ РЕГИОН
Голубцы уральские
Количество порций: 6–8 шт.
Время приготовления: 30 минут.
• Белокочанная капуста – 1 шт. 1. Замочить рис. Опустить кочан капусты в кипящую воду на 2–3 минуты.
• Мясной фарш
(говядина/свинина) – 0,6 кг.
Остудить и срезать у основания кочерыжки толстые прожилки листьев.
• Репчатый лук – 2 шт. «Разобрать» весь кочан на отдельные листья.
• Морковь – 1 шт. 2. Очистить лук, нарезать и жарить на растительном масле до золотистого
• Круглозернистый рис – 0,1 кг.
• Подсолнечное масло – 2 ст. ложки.
цвета. Отварить рис до полуготовности. Перемешать рис, лук и фарш.
• Чёрный молотый перец – Посолить и поперчить по вкусу.
1 ч. ложка. 3. В каждый лист выложить 1,5–2 ст. ложки начинки и завернуть
• Соль – 1 ч. ложка.
конвертом. В кастрюлю голубцы выкладывать плотным слоем, чтобы
при варке они не развернулись.
4. Залить кипятком и отваривать 30 минут. К столу голубцы подают
со сметаной.
В XVIII–XIX веках в России было популярно французское блюдо из голубей,
которых зажаривали целиком на решётке. Возможно, что в то время и появились
другие, «ложные голуби» – голубцы.
Наши предки знали, что летом листья крупных растений позволяют сохранить
мясо свежим в течение нескольких дней. Поэтому его стремились завернуть в то,
что было под рукой в данный момент: капустные, виноградные или свекольные
листья. Возможно, такая хозяйственная хитрость и послужила причиной
возникновения блюда под названием «голубцы».СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН
Осетинский пирог
Количество порций: 6 шт.
Время приготовления: 1 час.
• Мука пшеничная – 2 стакана. 1. Зелень вымыть, высушить и мелко нарезать.
• Кефир – 1 стакан.
• Масло сливочное – 0,1 кг.
2. Разогреть полстакана кефира и развести в нём дрожжи. Размягчить
• Дрожжи сухие – 7 г. 50 г сливочного масла.
• Соль – ½ ч. ложки. 3. Просеять муку горкой, добавить соль и сделать углубление. Медленно
• Сыр твёрдый – 0,15 кг. влить в него разведённые дрожжи и добавить оставшийся кефир,
• Зелень (лук, укроп, петрушка,
сельдерей) – 0,3 кг. масло. Замесить тесто, оставить в тепле на 2 часа.
• Сметана – 0,1 кг. 4. Добавить немного муки и раскатать тесто в круг, толщиной 1–1,5 см.
Выложить в форму, смазанную растительным маслом.
5. Натереть сыр на тёрке, добавить сметану, перемешать с зеленью.
6. Выложить начинку в центр круга, края слегка оттянуть и соединить
в центре влажными руками. В середине сделать небольшое
отверстие для выхода пара.
7. Выпекать до готовности 15–20 минут при 200 градусах.
8. Остудить, смазать оставшимся сливочным маслом. Отверстие
украсить веточками зелени.
До татаро-монгольского нашествия коренные кавказцы были мирным народом:
жили преимущественно на равнинах, занимались земледелием и скотоводством.
Но из-за постоянных нападений они были вынуждены подняться в горы и в
совершенстве овладеть военным делом. Тогда же появился традиционный
мужской костюм, черкеска, с нашитыми на груди карманами для патронов.ПРИВОЛЖСКИЙ РЕГИОН
Блины
Количество порций: 10 шт.
Время приготовления: 1 час.
Тесто: Блины
• Дрожжи – 25 г.
• Мука – 0,5 кг.
1. Взять 200 мл тёплого молока, растворить дрожжи и всыпать 200 г муки.
• Молоко – 600 мл. Всё перемешать и дать подойти в тёплом месте.
• Яйца – 3 шт. 2. Через 2 часа добавить 3 желтка, растёртых с тёплым сливочным
• Сливочное масло – 50 г.
Начинка:
маслом, немного соли, оставшуюся муку и молоко.
• Творог – 0,5 кг. 3. Всё перемешать и дать тесту подойти в течение часа. Взбить 3 белка,
• Яйца – 5 шт. аккуратно ввести в тесто и печь блины на раскалённой сковороде.
• Сахар – 8 ст. ложек.
• Ванильный сахар – 20 г.
Начинка
• Молоко – 1 л. 1. Залить изюм кипятком на 15 минут для набухания. Затем слить.
• Масло растительное. 2. Перемешать творог, яйца, изюм, ванильный сахар и 5 ложек сахара.
3. На край блина выложить столовую ложку творога с изюмом. Завернуть
конвертом. Чтобы получить румяную корочку, надо дополнительно
поджарить готовые изделия. При этом блины выкладывают
на раскалённую сковороду швом вниз.
Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги –
стопка блинов, прослоенных всевозможными вкусными начинками, блюдо
исконно русское. Всю стопку обмазывают смесью яиц, муки и молока, чтобы
начинка не вываливалась, и слегка подрумянивают в духовке.КРЫМСКИЙ РЕГИОН
Взвар / компот
Количество порций: 6–8 шт.
Время приготовления: 1 час.
• Груши – 0,06 кг. 1. Перебрать и хорошо промыть сушёные фрукты.
• Вишни – 0,03 кг.
• Яблоки – 0,03 кг.
2. Высыпать в кипящую воду и варить под крышкой до полного размягчения.
• Сливы – 0,06 кг. 3. Заправить мёдом.
• Изюм – 0,03 кг. 4. Охладить и отправить настаиваться в прохладное место (холодильник).
• Мёд – 0,12 кг.
• Вода – 800 мл.
До начала XX века Крымский полуостров в России именовался Таврида
(Таврическая губерния). Современное название полуострова происходит, скорее
всего, от тюркского слова «кырым» – ров, вал, стена.
Слово «взвар» происходит от глагола «заваривать», так как фрукты доводят до
кипения. Однако это не означает, что взвар готовят только таким путём. Фрукты
можно не только варить, но и настаивать.в России
гионо
р е
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТУРИЗМУ
© Федеральное агентство по туризму
Тираж – 3000 экз.
2014 г.Вы также можете почитать
