Книга русской кухни от Ольги Сюткиной
←
→
Транскрипция содержимого страницы
Если ваш браузер не отображает страницу правильно, пожалуйста, читайте содержимое страницы ниже
Книга русской кухни от Ольги Сюткиной
Со р ани
Вступление 3 Каши, драчены, блюда из творога 64
Закуски 4 Каша рассыпчатая гречневая 65
Буженина 5 Каша рассыпчатая перловая 66
Студень 7 Каша Баранова 67
Галантин из судака 9 Каша-«глазунья» 68
Тельное с грибами 11 Пшенник 68
Форшмак из телятины 13 Вареники 69
Квашеная капуста 15 Сырники 71
Капуста провансаль 17 Драчена творожная 72
Икра свекольная 17 Драчена картофельная 73
Драчена со сливками 74
Супы 18
Капустник старорусский 21 Блины, оладьи, пирожки – 75
Щи со свежей капустой 23 выпечка и десерты
Борщ (свекольник) 25 Тонкие блинчики 79
Куриная лапша 27 Блины-скороспелки на кефире 80
Солянка рыбная 29 Гречневые блины 81
Калья грибная 31 Пшенные блины 82
Рассольник 32 Заварные блинчики 83
Рассольник с рыбными 33 Оладьи на кефире 83
фрикадельками Пончики 84
Грибовница 35 Калач московский 86
Летний суп с белыми грибами 36 Пирог со свежей капустой 88
и кабачками Кулебяка на четыре угла 90
Уха молочная из наваги 37 Расстегаи 93
Ботвинья 38 Жареные пирожки с картошкой 95
Пирожки-рассольники 96
Горячие блюда 39 Калитки с ячневой крупой 97
Селянка рыбная на сковороде 42
Пряники печатные с имбирно- 98
Карп, фаршированный гречневой 44 апельсинной начинкой
кашей
Кулич подовый 101
Карп в пивном соусе 46
Пасха творожная заварная 103
Клопс 47
Жаркое Клюквенный мусс 105
48
Мясо тушеное с хреном 49
Бонусы 106
Бефстроганов 50
Как варить говяжий бульон
Голубцы 52 106
Как варить рыбный бульон
Пельмени 55 106
Простые мясные котлеты Про масло и жир
58 107
Котлеты пожарские 60
Гусь с квашеной капустой 62 Спасибо
108
и черносливом
Томленый гусь (утка) с луковым 63
взваром
2
Содержание
сту л ни
Русская кухня – это не какая-то единая и неделимая традиция,
данная нам в наследство. По сути дела, это удивительное
сочетание кулинарных традиций множества регионов нашей
страны. В этом смысле наша кухня может служить прекрасным
примером того, как старинные порядки и привычки преломляются
в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющим наше
прошлое с завтрашним днем. Ведь, по сути дела, кухня – это часть
национальной культуры и характера.
Вот только за прошедшие века изменились привычки, обычаи,
понимание вкусной и здоровой пищи. И сегодня у нас есть
возможность «переоткрыть» нашу старинную кухню,
воссоздать на современном этапе. То есть создать новый
сплав исторических традиций и продуктов с современными
способами приготовления и подачи, соответствующими
ритму жизни и духу времени.
3
Содержание
акуски
Изобилие закусок на русском столе издавна приводило в изумление
иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед
обедом был непривычен для Европы (хотя это вовсе не значит,
что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве
иностранцев с русской кухней). И чем ближе они знакомились с ней,
тем яснее понимали необходимость столь обильного закусочного
меню. При этом если в петровские времена преобладала немецкая
форма подачи закусок – бутербродами, то к середине XIX века
они сервировались на специальном столе, причем каждую закуску
красиво оформляли на отдельном блюде. Буженины, галантины,
студни, майонезы, винегреты, грибы, квашеные и соленые овощи,
моченые овощи и ягоды в изобилии присутствовали на русском
закусочном столе.
4
Содержание
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина – это
запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо,
но не обязательно задняя часть свиной туши. Буженину можно
приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую –
только из молодой, не подвергавшейся замораживанию свинины.
То есть буженина – это скорее способ приготовления, чем
продукт.
Задумав приготовить буженину, нужно сразу рассчитать время
приготовления. Закупить продукты и начать готовить нужно
за 2-3 дня до подачи на стол.
Главное – вам понадобится не замороженная свинина. Даже
правильно размороженное мясо значительно уступит ей в
мягкости и аромате.
Для начала необходимо правильно выбрать мясо. Если привычнее
видеть на столе ароматный кусок свинины, не будем изменять
традициям и купим кусок весом не менее 2,5-3 кг. Это как раз тот
случай, когда размер имеет значение. Запеченный крупный кусок
будет гораздо вкуснее.
При этом можно взять любую часть свиной туши – окорок, ногу,
шею, лопатку, затылочную часть. Небольшое количество жира
придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. Под
такое описание хорошо подходят окорок и шея – и размер куска
идеальный, и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью,
попросите мясника сразу аккуратно ее удалить, да и кожу снять
заодно – если только вы не хотите хрустящую корочку.
Следующий важный момент – определиться с маринадом. Да,
перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если
кому-то важна «ржаная духовитость», понадобится 1,5-2 литра
белого или красного кваса. Но, сами понимаете, это должен быть
настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу
в пластмассовой таре, не имеющий к квасу никакого отношения.
Не достали хорошего кваса – замените его красным вином в таком
же количестве. Конечно, можно приготовить маринад и с водой,
или 30% жидкости заменить пивом, вином или яблочным соком.
на 12-15 порций
2,5-3 кг свинины одним куском
2 л воды или кваса
1 головка чеснока
2 средние луковицы
120 г соли
100 г сахара
10 горошин черного перца
4 шт. лаврового листа
3 бутона гвоздики
для подачи – хрен, горчица
1. За 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш
выбор) положить в кастрюлю, в которой мясо может свободно
разместиться.
5
Содержание
2. Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования,
а остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук
очистить и нарезать крупными ломтиками. Горошины черного
перца и гвоздику раздавить плоской стороной ножа, но
не размалывать.
3. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей.
По желанию можно добавить можжевельник, розмарин,
зернышки кориандра и горчицы, тмин.
4. Квас или вино влить в кастрюлю, насыпать соль, размешать
до полного растворения, добавить все остальные специи
и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто
жидкостью. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить
в холодильник на 2-3 дня.
5. За 2-3 часа до запекания достать из маринада, тщательно обтереть
бумажным полотенцем и оставить обсохнуть и прогреться
до комнатной температуры.
6. Духовку разогреть до 220 градусов.
7. Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать будущую буженину:
сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка
повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно
жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика.
Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные
горошинки черного или белого перца.
8. В противень налить 100 мл маринада и положить мясо жирной
стороной вверх. Есть еще способ предохранить мясо
от подгорания: положить на дно противня деревянные палочки.
Подсказать какие? Наверняка сейчас дома у всех есть палочки
из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно
на противень плеснуть необходимо, и в процессе запекания
буженину следует поливать.
В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые
15 минут. Затем нагрев нужно убавить до 160-170 градусов.
Внутренняя температура готовности свинины – 71 градус. Проще
всего использовать кулинарный термометр, но если у вас его
нет, время приготовления определяется весом мяса: на каждый
килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом
на весь процесс. Итого на наш кусок буженины уйдет примерно
2,5 часа. Во время запекания буженину поливать маринадом,
а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки.
Еще один способ проверить готовность буженины – проколоть
мясо кулинарной вилкой. Сок из прокола должен быть
прозрачным, а не красноватым.
9. Готовую буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать
ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или
луковым взваром (см. рецепт Томленого гуся (утки) под луковым
взваром).
Прекрасная буженина получается из грудки индейки. Готовится
таким же способом, специи подбираются по вкусу. Получается
очень нежное, диетическое мясо.
6
СодержаниеКонец ознакомительного отрывка. Полные версии конспектов вы можете заказать на сайте http://pra.cooking. ПРАктика - ПРАнаборы - кулинарные конспекты с сборники выверенных теорией и рецептами на рецептов с пошаговым заданные темы. описанием. http://pra.cooking/practice/ http://pra.cooking/praset/ Присоединяйтесь к сообществу ПРАкукеров в социальных сетях: www.facebook.com/ www.instagram.com/ groups/pracooking/ pracooking/
Вы также можете почитать
